亲自体验铁观音茶叶制作过程

一起到铁观音的原产地，福建省安溪县去收购茶叶，今天继续我们的寻访，咱们去看看这么芬芳茶叶，到底是怎么做出来的。

　　记者李磊：我现在是在海拔1000多米的山上，体验了一下采茶女的工作，非常的辛苦，一个多小时采了这么多，成果还是不错的，就是腰有点疼。1000多米作为铁观音来说绝对是高海拔的茶了，在这个地方茶叶炒制出来，有可能是上品的铁观音，市场价能卖到1000块钱以上，大家看整个的山包括田，所有能种茶的地方全部都种满了茶树，这里家家户户的农民都在种茶树，茶树是他们最重要的或者说是唯一的生计，如果说好的情况下，一年一户可以收入10万块钱。

　　您别看农民的收入不少，可是，要做出铁观音好茶来，却并不容易。通常来说，铁观音茶树，第一年的不能采，生长了四年以上的，也不能采了。好铁观音要求必须是两三岁的茶树，当地人把这样的茶树叫“新丛”。除了对茶树有要求外，采茶时间也是关键，一定要等到茶叶上露水干透了，叶脉完全伸展开的时候采，因此，茶农最怕的就是采茶期下雨。

　　记者李磊：雨下得很大，我们必须收工了，因为雨太大水汽太大，茶制作起来会影响口感，赶紧走吧。

　　下大雨

　　山区里说下雨就下雨，对于茶农来说，种茶不难，难的是采茶时间太短。虽说茶树一年能采四次，可采好茶就只有秋季这一遭，而且只有寒露节前后的14天，才是最佳时间，一天的采茶时间就只有四五个钟头，这么一算下来，一年中最佳的采茶时间，也不过70个小时，这还得拜托老天别下雨，只要一下雨，茶农的所有工作都得停止，只能坐等天晴了。

　　采完的茶叶，要在太阳最柔和的时候进行晾晒，使茶叶蒸发部分水分，同时又不能被晒蔫。经过几个小时的晾晒后，就可以开始正式的制作工序了。

　　摇青

　　这道工序叫“摇青”，看起来挺简单的，就是把铁观音茶叶放进大竹筒里，来回摇晃，直到把茶叶的香气给它摇出来。

　　(同期)天津中雄御品商贸有限公司总经理刘忠雄：你看我们的茶叶经过摇青，本身自己就能产生香气了，你闻一下我们的香气。(记者：有股奶香味)摇青是做茶中非常重要的一道工序，他主要是把茶叶摇活了，香气口感很大一部分从这道工序中体现。

　　原来，这铁观音茶香四溢，并不是在做茶的时候，添加了什么香料，其实是原产地特殊的气候和土质，让铁观音这种茶树天生带香。在制作时，再经过反复摇晃，使叶片摩擦破损，茶香就能被释放了出来。看着简单，其实“摇青”，可是最吃功夫的，有可能摇三五分钟，也有可能摇一两个钟头，究竟摇到什么程度，完全凭制茶师的个人经验。这也是铁观音目前仍然只能手工制作、无法大规模机械化生产的原因。摇青过后，就进入到了炒青阶段，通过高温，让茶叶的水分蒸发，同时利用温度，把茶香留住。

　　打青

　　(同期)天津中雄御品商贸有限公司总经理刘忠雄：经过摔打，把这个红边去掉，(记者：就是炒焦了的东西不要？)对，用摔打去掉焦边。(记者：现在摊在这干什么？)这是回潮，让茶梗里的水分回到叶脉上，让茶叶的水分，更均匀的分布，然后对茶叶的品质有更好的提升。

　　经过打青和回潮后，铁观音会被严严实实的包裹起来，放在机器上捻揉，为的是去掉茶叶中的水分。然后再解开布包，再热炒，再捻揉，如此这样重复进行二三十回，铁观音的雏形才大功告成。

　　(同期)天津中雄御品商贸有限公司总经理刘忠雄：(记者：好硬啊，像个石头一样，等于说里面的空气和水分都挤压在一块了)对，给茶叶起定型的作用，(为什么一定要做成圆球一样的造型呢？)这是传统铁观音的造型，可能是便于运输吧。

　　铁观音从采摘，到最后成型，需要十几个小时连续炒制，通常100斤鲜茶，只能做出15斤干茶，再经过挑选，最终消费者能喝到的商品茶，只有10斤左右。

　　100斤鲜茶，最终才只能出10斤商品茶，原来我们喝到的铁观音，都是十里挑一的精华啊！看到这儿，您可能会问了，这铁观音虽然好喝，可价差惊人，一般的一两百块一斤，贵的要成千上万，这是怎么回事呢？其实啊，这也不是商家在漫天要价，真正的好茶，的确价格不菲。在福建，我们就找到了一位，品了30年铁观音的国家一级品茶师，咱们去问问他，到底什么才是好茶。

　　评茶师行里有一句话，“好茶不是喝出来的，是比出来的”。我们拿了五种样茶，比比看哪种茶最好，价格最高。第一步叫“干看”，就是还没冲泡前，通过观察茶叶的色泽和香气，进行初步评审。

　　摇样

　　这样左右一摇，茶叶就会按重量，分成上中下三层，观察最上面的一层，看看茶叶的颜色和颗粒大小，一般来说，如果是好茶的话，颗粒饱满，颜色翠绿有光泽，而且香气纯正。

　　(同期)国家一级评茶师 研究员张方舟：这两个干闻，这个茶香浓度会高一点，这个香气的浓度会稍低一点，另外来讲，这两个茶香都比较清纯，不含有其它杂香。

　　香气越浓越好，但不能掺杂其它的气味。另外，您还可以这样抓一把，观察最下面一层茶叶末的情况，一般好茶茶叶末，会非常少，不会超过整个茶叶的3%。光看不喝，是比不出好茶的。下面的一个环节，就是冲泡。

　　品茶

　　一般来说，铁观音会带有花香或果香，好茶喝后口腔和鼻腔内都会留有余香，久散不去。除了香气外，好的铁观音细品，还会略带甜味，经过品鉴，这茶的好坏，终于一目了然了。

　　(同期)国家一级评茶师研究员张方舟：一号茶市场价格一斤1800到2000元，二号茶大概1500元左右，三号茶估计是800到1000元，四号茶的价格是500到600元。

　　专家介绍，铁观音按照工艺不同主要分成正炒型、肖青型和托酸型，三者口感差异很大，最正宗最传统的，应该是正炒型铁观音，口感略带苦味，一般来说，高档铁观音都是这种类型，每斤的市场价格不会低于千元。托酸型，带有酸味，属于中档茶，市场价格至少也得两三百块。在市场上最普遍的，就是肖青型铁观音了，因其清香无苦涩的口感，北方消费者比较容易接受。我们了解到，从近几年铁观音的销售来看，北方市场占比越来越大，为了迎合北方消费者，铁观音的口感，也在随着北方人喝茶的习惯而改变。

　　(同期)天津中雄御品商贸有限公司总经理刘忠雄：北方市场逐渐成熟了，喝乌龙茶铁观音的人也多了，就拿我自己来说，刚过来的时候7年前，铁观音一年的销量是几百斤，现在是几千斤。

　　说话的这位福建茶商，叫刘忠雄，7年前来天津创业做茶叶生意，刚开始北方还以喝花茶为主，铁观音非常难卖。可现在您再去看看，天津市大大小小的十几家茶城，都是以铁观音为代表的乌龙茶在唱主角。刘忠雄的生意，也跟着越做越大，没几年就从经销商变成了制造商，刚刚我们采访的制茶厂，就是刘忠雄今年创办的。他说，天津的茶叶市场越来越成熟，商机无限。

　　的确，这几年北方的茶叶市场异常火爆，随处可见大大小小的茶叶店，在天津淘金的各地茶商，也已经达四五千人，茶叶市场，也已经发展到了十多家。随着越来越多的南方茶叶品种进入北方家庭，相信，铁观音茶叶市场也会有越来越多的掘金机会。

ไปที่ต้นกำเนิดของ Tieguanyin มณฑล Anxi มณฑลฝูเจี้ยนเพื่อซื้อชา วันนี้เราค้นหาต่อไป ไปดูวิธีการทำชาที่หอมกรุ่นกัน

หลี่เหล่ยนักข่าว: ตอนนี้ฉันอยู่บนภูเขาที่มีความสูงมากกว่า 1,000 เมตร และฉันมีประสบการณ์การทำงานของคนเก็บชา กว่า 1,000 เมตรเป็นชาที่สูงอย่างแน่นอนสำหรับ Tieguanyin ชาในที่นี้อาจเป็น Tieguanyin ชั้นยอด ราคาตลาดสามารถขายได้มากกว่า 1,000 หยวน คุณสามารถเห็นทั้งภูเขารวมทั้งทุ่งนา ทั้งหมด ที่ที่สามารถปลูกชาได้เต็มไปด้วยต้นชา ชาวนาที่นี่ทุกคนปลูกต้นชา ต้นชาเป็นอาชีพที่สำคัญที่สุดหรือมีเพียงการดำรงชีวิตเท่านั้น หากดีครัวเรือนสามารถสร้างรายได้ 100,000 หยวนต่อปี เงิน

คุณไม่ได้ดูรายได้ของเกษตรกร แต่การชงชาที่ดีนั้นไม่ง่าย โดยทั่วไปแล้ว ต้นชา Tieguanyin ไม่สามารถเก็บได้ในปีแรก และต้นชาที่ปลูกมานานกว่าสี่ปีก็ไม่สามารถเก็บได้เช่นกัน เตี๋ยวกวนที่ดีต้องมีต้นชาที่มีอายุ 2-3 ปี ชาวบ้านเรียกต้นชาว่า "ซินกง" นอกจากข้อกำหนดของต้นชาแล้ว เวลาในการเก็บชาก็สำคัญเช่นกัน โดยจะต้องเลือกเมื่อน้ำค้างบนใบชาแห้งสนิทและเส้นใบยืดออกจนสุด ดังนั้น สิ่งที่ชาวไร่ชากลัวมากที่สุด คือ ฝนในช่วงเก็บชา

นักข่าว Li Lei: ฝนตกหนักมาก เราเลยต้องเรียกวันนี้ว่า 1 วัน เนื่องจากฝนตกหนักเกินไปและไอน้ำมีมากเกินไป การทำชาจะส่งผลต่อรสชาติ ไปกันเลย

ฝนตกหนัก

บนภูเขาว่ากันว่าฝนตกเมื่อฝนตก สำหรับชาวไร่ชา การปลูกชาไม่ใช่เรื่องยาก แต่ความยากคือเวลาในการเก็บชานั้นสั้นเกินไป แม้ว่าต้นชาจะสามารถเก็บได้ปีละ 4 ครั้ง แต่เวลาที่ดีที่สุดในการเลือกชาคือเฉพาะในฤดูใบไม้ร่วง และเพียง 14 วันก่อนและหลังเทศกาลน้ำค้างเย็นคือเวลาที่ดีที่สุด เวลาในการเก็บชาคือ 4-5 ชั่วโมงต่อวันเท่านั้น ท้ายที่สุดแล้ว เวลาที่ดีที่สุดสำหรับการเก็บชาในหนึ่งปีคือ 70 ชั่วโมงเท่านั้น ฉันต้องขอพระเจ้าไม่ให้ฝนตก ตราบใดที่ฝนตก การทำงานของชาวไร่ชาทั้งหมดก็ต้องหยุดและพวกเขาทำได้เพียงรอ อากาศแจ่มใส

ใบชาที่หยิบมาควรตากให้แห้งเมื่อแสงแดดอ่อนที่สุด เพื่อให้น้ำในใบชาบางส่วนระเหยไป และในเวลาเดียวกันใบชาจะไม่เหี่ยวเฉาจากแสงแดด หลังจากการอบแห้งไม่กี่ชั่วโมง กระบวนการผลิตจริงสามารถเริ่มต้นได้

เขย่าสีเขียว

กระบวนการนี้เรียกว่า "shaking green" ซึ่งดูจะค่อนข้างง่ายคือการใส่ใบชาลงในหลอดไม้ไผ่ขนาดใหญ่แล้วเขย่าไปมาจนกลิ่นหอมของใบชาหมดไป

(ในช่วงเวลาเดียวกัน) Liu Zhongxiong ผู้จัดการทั่วไปของ Tianjin Zhongxiong Yupin Trading Co., Ltd. : คุณจะเห็นได้ว่าใบชาของเราสามารถผลิตกลิ่นหอมได้ด้วยตัวเองหลังจากเขย่าแล้ว คุณจะได้กลิ่นอโรม่าของเรา (นักข่าว: มีกลิ่นคล้ายน้ำนม) การเขย่าชาเขียวเป็นกระบวนการที่สำคัญมากในการทำชา เขาเขย่าใบชาเป็นหลัก และกลิ่นและรสชาติส่วนใหญ่สะท้อนให้เห็นในกระบวนการนี้

ปรากฎว่าชา Tieguanyin นี้เต็มไปด้วยกลิ่นหอมและไม่ใช่เครื่องเทศที่เติมเมื่อชงชา อันที่จริง มันเป็นสภาพอากาศและคุณภาพดินพิเศษของแหล่งกำเนิดซึ่งทำให้ต้นชา Tieguanyin มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ ในระหว่างการผลิตหลังจากการเขย่าซ้ำ ๆ ใบจะถูกลูบและเสียหายและสามารถปล่อยกลิ่นหอมของชาได้ มันดูเรียบง่าย แต่จริงๆ แล้ว "การเขย่ากรีน" เป็นงานที่เข้มข้นที่สุด อาจเขย่าเป็นเวลาสามหรือห้านาที หรืออาจเขย่าเป็นเวลาหนึ่งหรือสองชั่วโมง ระดับที่เขย่านั้นขึ้นอยู่กับทั้งหมด จากประสบการณ์ส่วนตัวของผู้ชงชา นี่เป็นเหตุผลว่าทำไม Tieguanyin จึงสามารถทำด้วยมือได้เท่านั้นและไม่สามารถผลิตได้ด้วยเครื่องจักรขนาดใหญ่ หลังจากเขย่าสีเขียวแล้วจะเข้าสู่ขั้นตอนการผัดโดยอุณหภูมิสูงความชื้นของใบชาจะระเหยและในขณะเดียวกันอุณหภูมิก็ใช้เพื่อรักษากลิ่นหอมของชา

เล่นสีน้ำเงิน

(ในช่วงเวลาเดียวกัน) Liu Zhongxiong ผู้จัดการทั่วไปของ Tianjin Zhongxiong Yupin Trading Co., Ltd. : ตีแล้วเอาขอบแดงออก (นักข่าว : Don't want the burnt?) ใช่ ใช้การตีเพื่อเอาส่วนที่ไหม้ออก ขอบ. (นักข่าว: มาทำอะไรที่นี่ตอนนี้?) นี่คือการฟื้นคืนชีพทำให้น้ำในก้านชากลับคืนสู่เส้นใบชาเพื่อให้น้ำในใบชามีการกระจายตัวสม่ำเสมอมากขึ้นแล้วคุณภาพของชา ใบจะดีขึ้น

หลังจากการเขียวและคืนความอ่อนเยาว์ Tieguanyin จะถูกห่อให้แน่นและถูบนเครื่องเพื่อขจัดความชื้นในใบชา จากนั้นคลายถุงผ้า ผัดอีกครั้ง นวดอีกครั้ง ทำซ้ำ 20 หรือ 30 ครั้ง ต้นแบบของ Tieguanyin เสร็จสมบูรณ์

(ช่วงเวลาเดียวกัน) Liu Zhongxiong ผู้จัดการทั่วไปของ Tianjin Zhongxiong Yupin Trading Co., Ltd.: (นักข่าว: มันแข็งเหมือนหิน หมายความว่าอากาศและความชื้นภายในถูกบีบเข้าด้วยกัน) ใช่ มันกำหนดรูปร่างของ ชา , (ทำไมต้องปั้นเป็นลูกกลม?) นี่คือรูปทรงของเตยกวนยินดั้งเดิม บางทีก็พกพาสะดวก

ตั้งแต่การเก็บจนถึงขั้นสุดท้าย Tieguanyin ใช้เวลาในการทอดต่อเนื่องมากกว่า 10 ชั่วโมง โดยปกติ ชาสด 100 catties สามารถทำเป็นชาแห้ง 15 catties เท่านั้น หลังจากเลือกแล้ว ผู้บริโภคขั้นสุดท้ายสามารถดื่มชาเชิงพาณิชย์ได้เพียง 10 catties เท่านั้น เกี่ยวกับ .

ด้วยชาสด 100 catties ทำให้สามารถผลิตชาเชิงพาณิชย์ได้เพียง 10 catties ในตอนท้าย ปรากฎว่า Tieguanyin ที่เราดื่มนั้นดีที่สุดของที่สุด! เห็นนี่แล้วอาจถามถึงแม้เตี๋ยวกวนนี่จะอร่อย แต่ราคาต่างกันอย่างน่าประหลาดใจ ราคาเฉลี่ยอยู่ที่หนึ่งหรือสองร้อยหยวนต่อแมวตัวหนึ่ง และราคาแพงหนึ่งหมื่น เกิดอะไรขึ้น? อันที่จริง นี่ไม่ใช่ราคาที่พ่อค้าขอ แต่ชาชั้นดีของจริงนั้นแพงจริงๆ ที่ฝูเจี้ยน เราพบนักชิมชาชั้นหนึ่งของประเทศที่ชิม Tieguanyin มา 30 ปี ให้ถามเขาว่าชาอะไรดี

มีคำกล่าวในอุตสาหกรรมชาว่า "ชาที่ดีไม่ได้เกิดจากการดื่ม แต่เกิดจากการเปรียบเทียบ" เรานำชาตัวอย่างมาห้าตัวอย่างเพื่อดูว่าชาชนิดใดดีที่สุดและราคาสูงสุด ขั้นตอนแรกเรียกว่า "การดูแบบแห้ง" ซึ่งเป็นการประเมินเบื้องต้นโดยสังเกตสีและกลิ่นของชาก่อนกลั่น

เขย่า

เขย่าซ้ายขวาด้วยวิธีนี้ ใบชาจะแบ่งเป็นชั้นบน กลาง และล่างตามน้ำหนัก สังเกตชั้นบนสุดเพื่อดูสีและขนาดอนุภาคของใบชา โดยทั่วไป ถ้าเป็นชาที่ดี ,อนุภาคเต็มและสีเขียวมรกต.กลิ่นหอมมันเงาและบริสุทธิ์.

(ช่วงเวลาเดียวกัน) Zhang Fangzhou นักวิจัยประเมินชาชั้นหนึ่งของประเทศ: กลิ่นแห้งทั้งสองนี้ ความเข้มข้นของกลิ่นหอมของชานี้จะสูงขึ้นเล็กน้อย และความเข้มข้นของกลิ่นหอมนี้จะลดลงเล็กน้อย นอกจากนี้ ทั้งสอง กลิ่นชาค่อนข้างบริสุทธิ์ มีส่วนผสมของน้ำหอมอื่นๆ

กลิ่นยิ่งแรงยิ่งดี แต่ไม่สามารถผสมกับกลิ่นอื่นได้ นอกจากนี้ คุณยังสามารถหยิบกำมือและสังเกตสภาพของใบชาชั้นล่าง โดยทั่วไป ใบชาที่ดีจะมีขนาดเล็กมากและจะไม่เกิน 3% ของใบชาทั้งหมด แค่ดูหรือไม่ดื่มก็ไม่มีอะไรดีไปกว่าชาชั้นดี ขั้นตอนต่อไปคือการต้ม

ชิมชา

โดยทั่วไปแล้ว Tieguanyin จะมีกลิ่นหอมของดอกไม้หรือผลไม้หลังจากดื่มชาดีๆแล้วจะมีกลิ่นหอมอวลอยู่ในปากและโพรงจมูกซึ่งจะไม่กระจายไปเป็นเวลานาน นอกจากกลิ่นหอมแล้ว ชา Tieguanyin ที่ดียังมีรสหวานเล็กน้อยอีกด้วย หลังจากชิมแล้ว คุณภาพของชานี้ก็ชัดเจนในทันที

(ช่วงเวลาเดียวกัน) Zhang Fangzhou นักวิจัยประเมินชาชั้นหนึ่งของประเทศ: ราคาในตลาดของชาอันดับ 1 คือ 1,800 ถึง 2,000 หยวนต่อปอนด์ ราคาของชาอันดับ 2 อยู่ที่ประมาณ 1,500 หยวน ราคาของชาอันดับ 3 ชาประมาณ 800 ถึง 1,000 หยวนและราคาของชาอันดับ 4 คือ 500 หยวนถึง 600 หยวน

ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า เตี๋ยวกวนหยินแบ่งออกเป็นประเภททอดบวก ประเภทเสี่ยวชิง และประเภทเปรี้ยวตามกระบวนการที่แตกต่างกัน รสชาติของทั้งสามแตกต่างกันมาก ของแท้และดั้งเดิมที่สุดควรเป็นประเภทเตี๋ยวกวนหยินผัดเชิงบวกซึ่งมีเล็กน้อย รสขม โดยทั่วไปแล้ว Tieguanyin ระดับไฮเอนด์มีทั้งหมดประเภทนี้และราคาตลาดต่อส่อเสียดจะไม่น้อยกว่าหนึ่งพันหยวน ประเภทกรดที่มีรสเปรี้ยวเป็นของชาระดับกลางและราคาตลาดอย่างน้อยสองหรือสามร้อยหยวน ชนิดที่พบมากที่สุดในตลาดคือ Xiaoqing Tieguanyin ซึ่งค่อนข้างง่ายสำหรับผู้บริโภคในภาคเหนือที่จะยอมรับเนื่องจากกลิ่นหอมและไม่มีรสขม เราได้เรียนรู้ว่าจากมุมมองของการขายของ Tieguanyin ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตลาดทางเหนือมีสัดส่วนเพิ่มขึ้น เพื่อตอบสนองผู้บริโภคชาวเหนือ รสชาติของ Tieguanyin ก็เปลี่ยนไปตามนิสัยของคนทางเหนือที่ดื่มชา

(ช่วงเดียวกัน) Liu Zhongxiong ผู้จัดการทั่วไปของ Tianjin Zhongxiong Yupin Trading Co., Ltd. : ตลาดทางตอนเหนือค่อยๆ เติบโต และมีคนดื่มชาอูหลงเถี่ยเจิ้นมากขึ้น ยกตัวอย่าง เมื่อผมมาที่นี่ครั้งแรก 7 ปีที่แล้วเตยกวนอิมมียอดขายปีละหลายร้อยกิโลกรัมและตอนนี้ก็หลายพันกิโลกรัมแล้ว

พ่อค้าชาฝูเจี้ยนที่พูดชื่อ Liu Zhongxiong เขามาที่เทียนจินเพื่อเริ่มธุรกิจชาเมื่อ 7 ปีที่แล้ว ในตอนแรก ภาคเหนือส่วนใหญ่ดื่มชาที่มีกลิ่นหอม Tieguanyin ขายยากมาก แต่ตอนนี้ คุณสามารถดูอีกครั้ง มีเมืองชามากกว่าหนึ่งโหลในเทียนจิน ซึ่งทั้งหมดเป็นตัวแทนของชา Tieguanyin Oolong ธุรกิจของ Liu Zhongxiong ก็เติบโตขึ้นเรื่อยๆ ในอีกไม่กี่ปี เขาได้เปลี่ยนจากผู้จัดจำหน่ายเป็นผู้ผลิต โรงงานชาที่เราเพิ่งสัมภาษณ์ก่อตั้งโดย Liu Zhongxiong ในปีนี้ เขากล่าวว่าตลาดชาของเทียนจินมีความเป็นผู้ใหญ่มากขึ้นเรื่อยๆ พร้อมโอกาสทางธุรกิจที่ไม่จำกัด

อันที่จริง ตลาดชาในภาคเหนือนั้นร้อนมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีร้านชาขนาดใหญ่และเล็กอยู่ทุกหนทุกแห่ง จำนวนผู้ค้าชาในเทียนจินมีถึงสี่หรือห้าพันคน และตลาดชาเติบโตขึ้นเป็นมากกว่าสิบ . เมื่อพันธุ์ชาทางใต้เข้าสู่ครอบครัวทางตอนเหนือมากขึ้นเรื่อยๆ เชื่อว่าจะมีโอกาสขุดทองในตลาดชามากขึ้นเรื่อยๆ