铁观音密码

浩浩五千年华夏文明史，很多时候，是靠文字记载，才得以流传承载的。但是，有一些技艺，却是靠师承关系，一代一代慢慢继承传扬的。每一种铁观音技艺的保留发展繁荣，背后蕴藏着许多汗水艰辛与精彩感动。

安溪铁观音的制作技艺，是靠制茶师传承的。制茶师，一般都是土生土长。从小在茶丛底下长大，对茶的各种情况都比较了解，比如，如何扦插育苗，如何移植栽种，如何翻新培土，如何除草施肥，如何修剪整形，何时采摘晾青，等等，这些仅是基本功。铁观音的制作技艺，关键是如何掌握茶青发酵情况，掌握炒茶杀青节点。从晾青到摊青，技术含量不是太高。而摇青环节，就很重要了，第一遍摇多长时间，第二遍、第三遍摇多久，很多时候是靠个人经验、直觉完成的，没有书本可以借鉴。都要根据实际情况，做出准确判断，这个时候，有师傅指点就显得很重要了！摇的时间短，不利于拔水，摇太久，枝叶容易断损。把握好每一遍摇青的间隔时间，有利于茶青的萎凋、蒸发、水循环，才能制作出好茶。

制茶师的成长，充满艰辛，除了自身努力，向他人学习或者参赛，也是很重要的。一些茶农，通过镇村一级或全县区域的“斗茶赛”“茶王赛”等，脱颖而出，成为高手。这类斗茶赛，大大推动了铁观音茶叶制作技艺提升和铁观音成品茶品质的提高。

高手在民间。我看过一位制茶师用闽南方言写就的茶叶宝典——《铁观音秘笈》，通篇采用古老的安溪茶歌形式，七言为主，短则四句，长则数十句，押韵，吟唱起来朗朗上口。《铁观音秘笈》以一个老茶农的口吻，对铁观音的渊源、栽培、采制、品饮、销售等进行全面叙述，内容丰富，语言清新，雅俗共赏，集艺术性、知识性、趣味性为一体，散发出一股幽幽的茶香和浓浓的乡土气息。

《铁观音秘笈》的“炒茶”中这样写道：“下鼎炒茶最关键，火温必须掌在先。温度加热要实现，茶菜下鼎要紧掀。茶叶热度鼎内煎，手翻茶叶如杨戬。起落闷扬自如变，叶梗熟透是该然。”茶叶品质的优劣，取决于杀青（炒茶）时间节点是否掌握得恰到好处。发酵不够，下锅炒青，制出的茶常有涩苦。发酵时间超长，错失良机，制出的茶常是平淡无味。只有在茶叶焕发或散发一股青草味，且比较明显时，下锅高温炒制，方可制成佳品。制茶师在这个过程中，动作要快，效率要高。

制茶师经常会讲一些茶谚语，比如，“铁观音制作四透”，即“茶性知透，摇青摇透，炒青熟透，烘焙干透”。这四句话，可谓是铁观音制作技艺的高度概括。一泡好茶的出现，是天、地、人、茶四者完美演绎的结晶，当然，这当中，人的作用是最大的，也就是制茶师。其实，这些茶谚语，是茶人们对茶性最原始的记载，也是茶人们对茶最真情的倾注。它们来自原野，散发着芳香。

一方水土养一方人，一方水土造就一方人。对于非物质文化遗产的保护和传承，需要诸多有心人为之付出努力，付出心血。从小喝着铁观音长大的茶乡人，更懂得传承先民的智慧、技艺、思想，一代又一代的制茶师，破译着铁观音的基因密码，制造着散发“七泡有余香”的饮品，让人们享受着难得的韵味悠长和惬意时光。

ประวัติศาสตร์อารยธรรมจีนกว่า 5,000 ปีของห่าวห่าวมักถูกบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษร อย่างไรก็ตาม มีทักษะบางอย่างที่ค่อยๆ สืบทอดและส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ของครูและมรดก การรักษา การพัฒนา และความเจริญรุ่งเรืองของแต่ละทักษะอยู่เบื้องหลังความยากลำบากและความตื่นเต้นมากมาย

ฝีมือของ Anxi Tieguanyin ส่งต่อโดยผู้ผลิตชา ผู้ผลิตชามักเป็นชาวพื้นเมือง เมื่อโตมาใต้พุ่มชา ข้าพเจ้ามีความเข้าใจในสภาพต่างๆ ของชาเป็นอย่างดี เช่น วิธีการตัดต้นกล้า วิธีการปลูกและการปลูก การปรับปรุงดิน วิธีกำจัดวัชพืชและปุ๋ย วิธีตัดแต่งและรูปร่างเมื่อ การเลือกและตาก ฯลฯ เฉพาะทักษะพื้นฐานเท่านั้น กุญแจสู่ทักษะการผลิตของ Tieguanyin คือวิธีการฝึกฝนการหมักชาเขียวและวิธีควบคุมโหนดของชาคั่ว เนื้อหาทางเทคนิคไม่สูงเกินไปตั้งแต่การทำให้แห้งจนถึงการทำให้เป็นสีเขียว ส่วนสีเขียวของการสั่นนั้นสำคัญมาก การสั่นครั้งแรกจะนานแค่ไหน และการสั่นครั้งที่สองและครั้งที่สามจะนานแค่ไหน หลายๆ กรณีเกิดจากประสบการณ์ส่วนตัวและสัญชาตญาณ ไม่มีหนังสือให้ เรียนรู้จาก. เราต้องตัดสินให้ถูกต้องตามสถานการณ์จริง ณ เวลานี้ การมีอาจารย์ที่ปรึกษาเป็นสิ่งสำคัญมาก! เวลาเขย่าสั้นซึ่งไม่เอื้อต่อการดึงน้ำ เขย่านานเกินไป กิ่งและใบหักง่าย. เข้าใจช่วงเวลาของการเขย่าแต่ละครั้ง ซึ่งเอื้อต่อการเหี่ยวเฉา การระเหย และการไหลเวียนของน้ำของชา เพื่อที่จะได้ชงชาที่ดี

การเติบโตของผู้ผลิตชาเต็มไปด้วยความยากลำบาก นอกจากนี้ การเรียนรู้จากผู้อื่นหรือการเข้าร่วมการแข่งขันก็มีความสำคัญมากเช่นกัน เกษตรกรผู้ปลูกชาบางคนมีความโดดเด่นและกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญผ่าน "การแข่งขันต่อสู้ชา" และ "การแข่งขันชาราชา" ที่ระดับเมืองและหมู่บ้านหรือข้ามเขต การแข่งขันชงชาแบบนี้ได้ส่งเสริมการพัฒนาทักษะการทำชาเตี๋ยกวนยินอย่างมาก และปรับปรุงคุณภาพของชาสำเร็จรูปของเตี๋ยกวนยิน

เจ้านายอยู่ในชาวบ้าน ฉันเคยเห็นหนังสือขุมทรัพย์ชาที่เขียนโดยผู้ผลิตชาในภาษาถิ่นทางใต้ของฝูเจี้ยน - "The Tieguanyin Secret Collection" ข้อความทั้งหมดใช้รูปแบบเพลงชา Anxi โบราณ โดยมีอักขระเจ็ดตัวเป็นส่วนหลักสั้นเพียงสี่ประโยคและ ยาวหลายสิบประโยค มันคล้องจอง และร้องได้ไพเราะ "The Tieguanyin Secret Collection" ใช้น้ำเสียงของชาวไร่ชาเก่าเพื่อบรรยายถึงที่มา การเพาะปลูก การผลิต การดื่ม และการขายของ Tieguanyin อย่างครอบคลุม อุดมไปด้วยเนื้อหา ภาษาสด ทั้งประณีตและเป็นที่นิยม ผสมผสานศิลปะ ความรู้ และความน่าสนใจ มันส่งกลิ่นหอมจาง ๆ ของชาและรสชาติแบบชนบทที่เข้มข้น

The "Fried Tea" ใน "The Tieguanyin Secrets" เขียนว่า: "สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการผัดชาในหม้อ อุณหภูมิของไฟจะต้องเป็นอันดับแรก เพื่อให้อุณหภูมิร้อนขึ้น ชาและผักจะต้องถูกยกขึ้น ผัดในหม้อแล้วหมุนด้วยมือ ใบชาเหมือนหยางเจี้ยน ขึ้น ๆ ลง ๆ น่าเบื่อและเปลี่ยนได้อย่างอิสระและก้านใบก็สุก "คุณภาพของชาขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการตกแต่ง ( ชาผัด) ถูกจับอย่างถูกต้อง หากการหมักไม่เพียงพอ ชามักจะฝาดและขม เวลาในการหมักนานมาก พลาดโอกาส และชาที่ผลิตมักจะจืดชืดและรสจืด เฉพาะเมื่อใบชาเรืองแสงหรือปล่อยรสหญ้า และชัดเจนมากขึ้น ชาสามารถทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีได้เมื่อนำไปทอดในหม้อที่อุณหภูมิสูง ในขั้นตอนนี้ ผู้ผลิตชาจะต้องดำเนินการอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ

ผู้เชี่ยวชาญด้านชามักพูดสุภาษิตชาบางคำ เช่น "Tieguanyin makes four through" นั่นคือ "การรู้คุณสมบัติของชา เขย่าให้ละเอียด ผัดให้ละเอียด และอบให้ละเอียด" สี่ประโยคนี้กล่าวได้ว่าเป็นการสรุปทักษะการผลิตของ Tieguanyin ในระดับสูง การปรากฏตัวของชาที่ดีคือการตกผลึกของการตีความที่สมบูรณ์แบบของธาตุทั้งสี่ของสวรรค์ ดิน มนุษย์ และชา แน่นอนว่าในจำนวนนี้ บทบาทของมนุษย์คือสิ่งที่ยิ่งใหญ่ที่สุด นั่นคือ ผู้ผลิตชา ในความเป็นจริง สุภาษิตชาเหล่านี้เป็นบันทึกดั้งเดิมที่สุดของชาวชาเกี่ยวกับธรรมชาติของชา และยังเป็นการอุทิศตนอย่างจริงใจที่สุดที่คนดื่มชามีต่อชา พวกเขามาจากถิ่นทุรกันดารและมีกลิ่นหอม

ดินและน้ำด้านหนึ่งหล่อเลี้ยงคนหนึ่ง ดินและน้ำในอีกด้านหนึ่งหล่อเลี้ยงอีกคน เพื่อการปกป้องและสืบทอดมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ ผู้คนที่อุทิศตนจำนวนมากต้องทำงานหนักเพื่อมรดกนี้ ชาวบ้านชาที่โตมากับการดื่ม Tieguanyin รู้วิธีสืบทอดภูมิปัญญา ทักษะ และความคิดของบรรพบุรุษ ผู้ผลิตชารุ่นต่างๆ ได้ถอดรหัสรหัสพันธุกรรมของ Tieguanyin และสร้าง "เจ็ดฟองด้วยกลิ่นหอมที่เอ้อระเหย" เครื่องดื่มให้ผู้คนได้เพลิดเพลินกับของหายาก เสน่ห์ของเวลาที่ยาวนานและน่ารื่นรมย์