存茶知识

每个人的口味是不一样的，有的人喜欢喝淡茶，而有的人喜欢喝浓茶。有的人喜欢喝新茶，而有的人喜欢喝老茶。新茶鲜爽，老茶有陈香，各有千秋，大家可以根据自己的喜好来选择。不过这里要注意一下，并非所有的茶都能经过时间的历练而变成老茶，只有某一部分茶叶才能变成适合饮用的老茶，有不错的感官享受和药理作用，比如说白茶、黑茶、重度发酵的乌龙茶，而其他茶类不适合存成老茶。

比如绿茶、黄茶、红茶、轻或中发酵的乌龙茶没有老茶的说法，绿茶的保质期一般只有一两年，而且大家喝绿茶都是以新来主，没人喜欢喝陈年绿茶，并且陈年绿茶的香气与滋味皆不好，价格也很低。黄茶工艺与绿茶相似，保质期大致相同，陈年不好喝。红茶的保质期大概有两三年，一般红茶放上一年后再喝，滋味会比较好。此外像发酵程度较轻的乌龙茶也是如此，大概有两三年保质期。

如果是发酵程度很重的乌龙茶或者说是经过高温烘焙的乌龙茶，它的保质期会比较长些，但只不过相对绿茶、黄茶来讲比较长。市场上常见的老茶一般是老白茶、黑茶、普洱茶。因为它们的保质期通常有十几年，当然前期要在良好的存茶环境与正确的存茶方式之下，把茶叶存好是前期，如果随手一扔，不管不顾，那么即使本身有很长的保质期也不经折腾，可能没多久就发霉变质了。对于白茶、普洱茶、黑茶来讲，是能存越久越好，越久越香，后期会产生很多香气，比如陈香、枣香、药香等。而对于绿茶、黄茶、发酵程度轻的乌龙茶、红茶来讲，不能久存，而且陈茶状态下风味会变差。

那么问题来了，白茶、普洱茶等这些茶为何有较长的保质期，能久存？我们都知道，白茶的加工工艺为萎凋与干燥，它是不炒不揉的，没有杀青也没有揉捻。因为杀青的目的是利用高温停止茶叶中酵类酶的继续作用，通过破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，所以绿茶也因此保留了很多鲜叶中的天然物质，但是因为破坏酶的特性，失去了后期转化的可能。

白茶不炒不揉，保留了很多酶的特性，有了后期转化的能力与空间，白茶保留了较多的茶多酚，能在后期发酵，比如茶多酚在后期会转化成茶黄素、茶红素等物质。此外白茶的黄酮类物质含量比其他茶类高，并且高出很多，这也是很多人觉得白茶越存越好的原因所在。

而普洱茶也能在后期的存放中发生酶促氧化等反应，风味更好。并且像普洱茶这样的紧压茶（很多黑茶也压成紧压茶），容易存放，也便于后期转化。因为紧压的关系，茶叶与空气接触的面积很小，不宜氧化变质，比较好储存。

从白茶、普洱茶身上可以看出，它们有后期转化的能力与空间，能在后期存放过程中继续发酵、陈化，让风味更好，所以才有越存越好的说法。总之，老茶的说法只适合特定的茶，其他茶叶的陈茶就相反。

รสนิยมของแต่ละคนไม่เหมือนกัน บางคนชอบดื่มชาเบา ๆ และบางคนชอบดื่มชาเข้มข้น บางคนชอบดื่มชาใหม่ บางคนชอบดื่มชาเก่า ชาใหม่สดชื่น สดชื่น ชาเก่ามีกลิ่นหอมของชาเก่า แต่ละชนิดมีคุณธรรม สามารถเลือกได้ตามใจชอบ อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าชาบางชนิดไม่สามารถกลายเป็นชาเก่าได้ เมื่อเวลาผ่านไป ชาเพียงบางส่วนเท่านั้นที่จะกลายเป็นชาเก่าที่เหมาะสำหรับการดื่ม ชานี้มีความเพลิดเพลินทางประสาทสัมผัสที่ดีและมีผลทางเภสัชวิทยา เช่น ชาขาวและชาดำ , ชาอู่หลงหมักเข้มข้น และชาอื่นๆ ไม่เหมาะสำหรับเก็บเป็นชาเก่า

ตัวอย่างเช่น ชาเขียว ชาเหลือง ชาดำ ชาอู่หลงหมักเบาหรือปานกลางไม่มีชาเก่า อายุการเก็บรักษาของชาเขียวโดยทั่วไปคือ 1 หรือ 2 ปีเท่านั้น กลิ่นและรสชาติของชาเขียวเนียนไม่ดี และราคาต่ำมาก กระบวนการของชาเหลืองคล้ายกับของชาเขียว อายุการเก็บรักษาใกล้เคียงกัน และไม่ควรดื่มเมื่อสูงอายุ อายุการเก็บรักษาของชาดำอยู่ที่ประมาณ 2-3 ปี โดยทั่วไป ชาดำจะมีรสชาติดีขึ้นหากดื่มหลังจากผ่านไปหนึ่งปี นอกจากนี้ เช่นเดียวกับชาอูหลงซึ่งผ่านการหมักเล็กน้อย และมีอายุการเก็บรักษาประมาณสองถึงสามปี

หากเป็นชาอู่หลงหรือชาอู่หลงที่หมักแบบเข้มข้นและผ่านการคั่วที่อุณหภูมิสูง อายุการเก็บรักษาจะนานขึ้น แต่จะนานกว่าชาเขียวและชาเหลืองเท่านั้น ชาเก่าทั่วไปในท้องตลาดมักเป็นชาขาวเก่า ชาดำ และชาผู่เอ๋อ เนื่องจากอายุการเก็บรักษามักจะมากกว่า 10 ปี แน่นอน ในระยะแรก ๆ จำเป็นต้องเก็บชาไว้ในสภาพแวดล้อมที่ดีและวิธีเก็บชาที่ถูกต้อง อายุการเก็บรักษาจะไม่ถูกโยน และอาจ โรคราน้ำค้างและเสื่อมโทรมในไม่ช้า สำหรับชาขาว ชาผู่เอ๋อ และชาดำ ยิ่งนานยิ่งดี ยิ่งนาน ยิ่งหอม ระยะหลังจะมีกลิ่นมากมาย เช่น เฉินเซียง วันที่และกลิ่นหอมของยา ส่วนชาเขียว ชาเหลือง ชาอู่หลงหมักเล็กน้อย และชาดำ ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน และรสชาติของชาที่บ่มจะเสื่อมลง

คำถามคือ ทำไมชาเหล่านี้ เช่น ชาขาว และชาผู่เอ๋อร์ จึงมีอายุการเก็บรักษานานและสามารถเก็บไว้ได้นาน? เราทุกคนทราบดีว่าเทคโนโลยีการแปรรูปชาขาวกำลังเหี่ยวแห้งและทำให้แห้ง เนื่องจากจุดประสงค์ในการบ่มคือการใช้อุณหภูมิสูงเพื่อหยุดการทำงานของเอ็นไซม์ในชาอย่างต่อเนื่อง และเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลโดยการทำลายคุณสมบัติของเอ็นไซม์ในใบสด ชาเขียวจึงเก็บสารธรรมชาติจำนวนมากไว้ในใบสด แต่เนื่องจากการทำลาย ลักษณะของเอ็นไซม์ได้สูญเสียความเป็นไปได้ของการเปลี่ยนแปลงในภายหลัง

ชาขาวไม่ผัดหรือนวดและยังรักษาคุณสมบัติของเอ็นไซม์ไว้มากมายด้วยความสามารถและพื้นที่สำหรับการเปลี่ยนแปลงในภายหลัง ชาขาวจึงเก็บโพลีฟีนอลในชาได้มากกว่าซึ่งสามารถหมักได้ในระยะหลัง ตัวอย่างเช่น โพลีฟีนอลของชาจะถูกแปลงเป็น theaflavins ในระยะต่อมา Thearubin และสารอื่นๆ นอกจากนี้ ปริมาณสารฟลาโวนอยด์ในชาขาวยังสูงกว่าชาอื่นๆ และสูงกว่ามาก ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมหลายคนถึงคิดว่ายิ่งชาขาวยิ่งดี

ชาผู่เอ๋อร์ยังสามารถเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์และปฏิกิริยาอื่นๆ ในการเก็บรักษาในภายหลัง และรสชาติจะดีกว่า และชาที่อัดแน่นอย่างชาผู่เอ๋อร์ (ชาดำจำนวนมากถูกกดลงในชาที่กดแล้ว) นั้นง่ายต่อการจัดเก็บและง่ายต่อการแปลงในภายหลัง เนื่องจากแรงดันที่ตึงผิวสัมผัสของใบชาที่มีอากาศจึงมีขนาดเล็กมากจึงไม่เหมาะสำหรับการออกซิเดชั่นและการเสื่อมสภาพและควรเก็บจะดีกว่า

จะเห็นได้จากชาขาวและชาผู่เอ๋อร์ว่ามีความสามารถและพื้นที่สำหรับการเปลี่ยนแปลงในภายหลัง และสามารถหมักและบ่มต่อไปได้ในระหว่างขั้นตอนการจัดเก็บในภายหลังเพื่อทำให้รสชาติดีขึ้น จึงมีคำกล่าวที่ว่า ดีกว่าดีกว่า กล่าวโดยย่อ คำว่า "ชาเก่า" เหมาะสำหรับชาบางชนิดเท่านั้น และสิ่งที่ตรงกันข้ามกับชาเก่าประเภทอื่นๆ