老铁

最早留在我记忆里的茶，应该是铁观音老茶。父母说，我从小就爱喝茶，每逢茶季经常跟大人到生产队看评茶、斗茶、喝茶。但说实话，那时跟大人喝的铁观音新茶味道已经模模糊糊了，

现在依稀记得的是小时候上火、肚子疼，母亲从厨房烟囱上拿下一个黑乎乎的陶罐，拔下纸团，倒出少许乌黑油亮的茶叶，加入一点盐巴或白糖、蜂蜜，用滚烫的开水冲出一碗浓浓的铁观音茶汤，让我趁热喝下去那种像药一样的感觉！因而，我一直对老茶情有独钟，从心底下喜欢她！

近年来，特别是陈香型铁观音国家标准公布之后，老铁逐渐趋热，可能产生一股老茶热潮。有人说这是在学普洱茶、白茶的做法，步普洱茶、白茶的后尘，其实不然也！

清代《闽茶曲》唱道：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”安溪产茶逾千年，自古以来茶农就有存老茶当药的做法。

国营安溪茶厂自1952年建厂开始就注重茶窖的建设，采用木石结构，凝聚民间智慧的防潮、除湿等技术，设置了除湿层、排气层、防潮层、储物层、隔热层等结构，其科学性、先进性令人赞叹不已。改制后的安溪铁观音集团，还第一个提出了陈香型铁观音的企业标准。

老铁口感好，与清香型、浓香型有着明显的区别，可以丰富铁观音的类别，满足更多群体的消费需求。

什么是好的老铁？

说到老铁的质量，离不开原料和储存这两道关口。

“今日好茶，才能成为明日上好的老茶。”有二十几年“茶龄”的爱茶人、福建省收藏家协会会长周野认为，老茶要好，茶叶基础非常重要，茶叶底子要好，加上保存得当。

不要相信铁观音好茶是藏出来的，砖头放再久也不会变成金子。并不是所有的茶叶随便放几年就是老茶，就可以增值。那些不适合长期存储或者过了保质期、保存不妥的茶叶，不是真正意义上的老茶。

首先，必须干净，无异物、异味，特别是虫卵、虫屎、蜘蛛丝和霉味、潮味等，茶汤清澈、透亮，味道纯正、鲜爽。茶是天然、健康饮品，喝起来要放心、舒心，有问题的老茶尽量不喝，谨防病从口入！

其次，必须保留活性。不论存放多久、火候轻重，茶叶一定要“活”。已经碳化的老茶，基本失去品饮价值，最好不要随便喝，至于对人体是否有害值得进一步研究。

第三，必须陈香味等老茶特征明显。好的老铁具有独特的仙草味、蜜香味、梅子香、木质香等香味，滋味细腻、柔顺、温和、厚重、甘醇，特别好的入口如绵，瞬间即化，回甘快且长，口腔、喉咙有股冰凉的感觉。老茶在陈化过程中，还会产生轻微的酸味，但过一段时间会转化为甘甜，不要轻易认为有酸味是铁观音茶叶保存、品质不好。

但是，在评价老铁的质量等级时，也不可以陈化程度作为唯一标准。因为茶叶的陈化程度除了与包装、储存有关系，还与原料的品种、品质、香型等密切相关，一般情况下铁观音比色种茶陈化慢，等级高的比等级低的陈化慢，浓香型比清香型陈化慢……值得一提的是，国家标准委刚公布的陈香型铁观音国家标准中，特级、一级、二级的汤色分别是深红清澈、橙红清澈、橙红，这一标准需要进一步商榷，因为同一年份老茶质量高的比质量差的陈化慢，茶汤颜色浅！

茶叶陈化需要一定的温度、湿度和空气，对老茶质量而言茶叶含水率与陈化进程是一对矛盾，含水率过低陈化慢，含水率过高虽然陈化快，但容易产生潮味、霉味，就像湿仓保存普洱茶所产生的仓味。有潮味、霉味的老茶，不仅影响品尝的感官体验，而且有可能会危害身体健康。

老铁的价值应该如何体现？

我认为，老铁的价值表现在三大要素：品质（原料、储存）、年份、存量。当然，现实中还有人为的投资收藏价值。

茶叶汲取阳光雨露之精华而生长，再任凭岁月的流逝、时空的变幻，渐渐退去华丽的芳华，沉香凝韵，平常而神秘，含蓄而内敛，却耐人寻味，引人入胜，魅力无穷。

物以稀为贵！跟字画、宝石等艺术品以及普洱茶一样，老铁同样具备珍稀性。

有人说，老茶的最大价值是药性。我一向反对过于夸大茶叶的药用功效，不赞同所谓“一年是茶、三年说药、七年说宝”的不靠谱说法。

茶叶跟粮食、蔬菜、水果一样，对人体有各种各样的营养、保健功能，多吃多喝有益健康。老茶也是如此，比如清热降火、降温祛暑、暖胃健脾、消积解胀、活血降脂等效果是显而易见的。

茶语网所做的一项“功效性物质含量检测”表明，较于新茶，老铁的水浸出物更多，而且重要的功能性成分，如茶多酚、没食子酸、儿茶素、总黄酮量、茶红素、茶褐素等。

老茶在陈化及复焙过程中，儿茶素发生分解及聚合而富含没食子酸和茶红素，不仅使老茶更具成熟的韵味，也赋予老茶独特的功效。日本、韩国等一流大学研究表明，没食子酸可以有效减轻炎症和过敏反应，同时可抑制大肠杆菌、幽门螺旋杆菌等病原菌的生长，此外还可以使肺癌、前列腺癌细胞凋萎，起到有效的抗肿瘤效果。

相比新茶，老茶的多酚类、醛类、醇类物质被完全氧化、转化，更适合广大消费人群的饮用。喝新茶会反胃、兴奋、睡眠的人，可以选择喝老茶。

以前茶农喝老茶时，经常加入盐巴、蜂蜜、麦芽、神粬、陈皮、菊花、红枣、生姜等，现在有人把老茶做成蜜茶、姜茶、苦瓜茶、柚子茶等，不仅好喝，还有一定的养生、保健功效，大家不妨试试。

ชาที่เก่าแก่ที่สุดในความทรงจำของฉันควรเป็นชาเก่า พ่อแม่ของฉันบอกว่าฉันชอบดื่มชามาตั้งแต่เด็ก ในช่วงฤดู น้ำชา ฉันมักจะไปที่ทีมผู้ผลิตเพื่อทบทวนชา ต่อสู้กับชา และดื่มชากับผู้ใหญ่ แต่ตามจริงแล้ว รสชาติของชาใหม่ที่ฉันดื่มกับผู้ใหญ่ในสมัยนั้นไม่ชัดเจน

ที่ฉันจำได้ไม่ชัดคือตอนเด็กๆ ฉันโกรธและปวดท้อง แม่ของฉันเอาหม้อดินเหนียวสีเข้มจากปล่องไฟในครัว ถอดปลั๊กก้อนกระดาษ เทชามันดำเล็กน้อย เติมเกลือเล็กน้อยหรือ น้ำตาล น้ำผึ้ง แล้วต้ม น้ำเดือดทำซุปชาข้นๆ หนึ่งชาม ทำให้ฉันดื่มมันในขณะที่มันร้อนและรู้สึกเหมือนเป็นยา! ดังนั้นฉันจึงมีจุดอ่อนสำหรับเลาชาอยู่เสมอและฉันก็ชอบเธอจากก้นบึ้งของหัวใจ!

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการตีพิมพ์มาตรฐานแห่งชาติของ Tieguanyin รสเก่า เหล็กเก่าก็ค่อยๆ ร้อนขึ้น ซึ่งอาจก่อให้เกิดคลื่นของชาเก่าได้ บางคนบอกว่านี่คือการเรียนรู้การปฏิบัติของชาผู่เอ๋อและชาขาวตามรอยชาผู่เอ๋อและชาขาวแต่มันไม่ใช่!

เพลง Min Tea Song ของราชวงศ์ชิงร้องเพลง: "ถึงแม้ฝนจะดี แต่ก็ไม่ใหม่เกินไปและความโกรธก็ไม่หาย มันเป็นราคาที่แพงกว่าสีแดงถึงสามเท่าและทุกครอบครัวก็แสดงออก ปีหน้า" อันซีผลิตชามากว่าพันปี และชาวไร่ชาก็ใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณ มีการเก็บชาเก่าไว้เป็นยา

นับตั้งแต่ก่อตั้งในปี 1952 โรงงานชาอันซีซึ่งรัฐเป็นเจ้าของได้มุ่งเน้นไปที่การสร้างห้องเก็บชา โดยได้นำโครงสร้างจากหินที่ทำจากไม้มาใช้และรวบรวมภูมิปัญญาพื้นบ้านของเทคโนโลยีกันความชื้นและการลดความชื้น ได้จัดตั้งชั้นลดความชื้น ไอเสีย ชั้น ชั้นกันความชื้น ชั้นเก็บ ชั้นฉนวนกันความร้อน โครงสร้างทางวิทยาศาสตร์และขั้นสูงของมันเป็นที่น่าตื่นตาตื่นใจ หลังจากการปรับโครงสร้างใหม่ Anxi Tieguanyin Group ยังเป็นคนแรกที่นำเสนอมาตรฐานองค์กรของ Chenxiang Tieguanyin

ลาวเตี๋ยนมีรสชาติดีซึ่งแตกต่างจากชนิดหอมและกลิ่นแรงอย่างเห็นได้ชัดสามารถยกระดับหมวดหมู่ของ Tieguanyin และตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มต่างๆได้มากขึ้น

เหล็กเก่าที่ดีคืออะไร?

เมื่อพูดถึงคุณภาพของเหล็กเก่า วัตถุดิบและการเก็บรักษาเป็นสิ่งที่แยกออกไม่ได้

"ชาที่ดีในวันนี้สามารถกลายเป็นชาเก่าที่ดีได้ในวันพรุ่งนี้" โจวเย่ คนรักชาที่เป็น "ยุคชา" มากว่า 20 ปีและประธานสมาคมนักสะสมฝูเจี้ยนเชื่อว่าชาเก่านั้นดีและ รากฐานของชามีความสำคัญมาก รากฐาน ดีกว่า บวกกับการเก็บรักษาที่เหมาะสม

อย่าเชื่อว่าชาดีๆ ถูกซ่อนไว้ และอิฐจะไม่กลายเป็นทองอีกต่อไป ไม่ใช่ว่าใบชาทั้งหมดจะเป็นชาเก่าเพียงไม่กี่ปีเท่านั้น ซึ่งสามารถเพิ่มมูลค่าได้ ชาที่ไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวหรือที่เลยวันหมดอายุและได้รับการเก็บรักษาอย่างไม่เหมาะสมนั้นไม่ใช่ชาที่เก่าจริงๆ

ก่อนอื่นต้องสะอาด ปราศจากวัตถุและกลิ่นแปลกปลอม โดยเฉพาะไข่แมลง มูลหนอน ใยแมงมุม กลิ่นอับชื้น เป็นต้น น้ำซุปชาจะใส โปร่งแสง และมีรสชาติที่บริสุทธิ์และสดชื่น ชาเป็นเครื่องดื่มจากธรรมชาติและดีต่อสุขภาพ ดื่มด้วยความมั่นใจและสบายใจ พยายามอย่าดื่มชาเก่าที่มีปัญหา และระวังอย่าให้ป่วยจากปาก!

ประการที่สอง ต้องคงไว้ซึ่งกิจกรรม ไม่ว่าจะเก็บไว้นานแค่ไหนและรุนแรงแค่ไหน ชาก็ต้อง "อยู่" โดยทั่วไปแล้วชาแบบถ่านกัมมันต์จะสูญเสียคุณค่าการดื่มไป ไม่ควรดื่มโดยไม่ได้ตั้งใจ เป็นการดีที่สุดที่จะศึกษาเพิ่มเติมว่าเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์หรือไม่

ประการที่สาม ลักษณะของชาเก่าต้องชัดเจน เช่น อายุและกลิ่นหอม เหล็กเก่าที่ดีมีกลิ่นหอมเฉพาะของหญ้า น้ำผึ้ง พลัม ไม้ และกลิ่นอื่น ๆ รสชาติละเอียดอ่อน นุ่ม อ่อนโยน หนัก และหวาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งดีในปาก เช่น ฝ้าย ที่ละลายทันที และกลับ ให้ความหวานและยาวนาน , มีความรู้สึกเย็นในปากและลำคอ ในระหว่างกระบวนการบ่ม ชาเก่าจะผลิตรสเปรี้ยวเล็กน้อยแต่จะเปลี่ยนเป็นความหวานหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง อย่าคิดง่าย ๆ ว่ารสเปรี้ยวนั้นเกิดจากการถนอมและคุณภาพของชาไม่ดี

อย่างไรก็ตาม เมื่อประเมินระดับคุณภาพของเหล็กเก่า ระดับการเสื่อมสภาพไม่สามารถใช้เป็นเกณฑ์เพียงอย่างเดียวได้ เนื่องจากระดับความชราของชาไม่เพียงแต่เกี่ยวข้องกับบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาแต่ยังสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับความหลากหลาย คุณภาพ และรสชาติของวัตถุดิบ โดยทั่วไป Tieguanyin มีอายุช้ากว่าชาสีและเกรดที่สูงกว่าจะดีกว่า เกรดต่ำกว่า ช้า รสเข้ม ช้า กว่า รสสด เป็นที่น่าสังเกตว่าในมาตรฐานแห่งชาติสำหรับอายุแบบ Tieguanyin เพิ่งเผยแพร่โดยคณะกรรมการมาตรฐานแห่งชาติ ซุป เกรดพิเศษ ชั้นหนึ่ง และชั้นสอง สีแดงเข้ม ใส และส้ม ใสและส้มแดง มาตรฐานนี้ต้องมีการอภิปรายเพิ่มเติม เพราะชาเก่าคุณภาพสูงในปีเดียวกันจะแก่ช้ากว่าชาคุณภาพต่ำและซุปชา มีสีอ่อนกว่า!

การเสื่อมสภาพของชาต้องใช้อุณหภูมิ ความชื้น และอากาศในปริมาณหนึ่ง สำหรับคุณภาพของชาเก่า ความชื้นของชาจะขัดแย้งกับกระบวนการชรา หากความชื้นต่ำเกินไป กระบวนการชราจะช้า หาก ความชื้นสูงเกินไปแม้ว่ากระบวนการชราจะเร็ว แต่ผลิตง่าย มีกลิ่นอับชื้นเช่นเดียวกับกลิ่นคลังสินค้าที่ผลิตโดยเก็บชาผู่เอ๋อไว้ในโกดังเปียก ชาเก่าที่ชื้นและมีกลิ่นเหม็นไม่เพียงส่งผลต่อประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสในการชิมเท่านั้น แต่ยังอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณด้วย

มูลค่าเหล็กเก่าควรสะท้อนอย่างไร?

ในความคิดของฉัน คุณค่าของเหล็กเก่าสะท้อนให้เห็นในสามองค์ประกอบ: คุณภาพ (วัตถุดิบ การเก็บรักษา) ปี และสต็อก แน่นอน ในความเป็นจริงแล้ว ยังมีมูลค่าการรวบรวมการลงทุนเทียมอีกด้วย

ใบชาเติบโตโดยการดูดซับแก่นแท้ของแสงแดดและฝน เมื่อเวลาผ่านไปและการเปลี่ยนแปลงของเวลาและพื้นที่ ใบชาจะค่อยๆ จางหายไปจากกลิ่นหอมอันวิจิตรงดงาม ไม้กฤษณาเป็นไม้ธรรมดาและลึกลับ สงวนไว้ และเก็บตัว แต่น่าสนใจ น่าหลงใหล และ มีเสน่ห์.

สิ่งที่มีค่า! เช่นเดียวกับการประดิษฐ์ตัวอักษร ภาพวาด อัญมณีและงานศิลปะอื่นๆ และชาผู่เอ๋อร์ เหล็กเก่าก็หายากเช่นกัน

บางคนบอกว่าคุณค่าสูงสุดของชาโบราณคือสรรพคุณทางยา ฉันมักจะต่อต้านการพูดเกินจริงถึงผลการรักษาของชา

เช่นเดียวกับอาหาร ผักและผลไม้ ชามีหน้าที่ทางโภชนาการและสุขภาพที่หลากหลายสำหรับร่างกายมนุษย์ การรับประทานและดื่มมากขึ้นนั้นดีต่อสุขภาพของคุณ เช่นเดียวกับชาแบบเก่า เช่น การล้างความร้อนและการลดไฟ การลดความร้อนและความร้อน การอุ่นท้องและม้ามที่ชุ่มชื่น ขจัดการสะสมและบรรเทาอาการบวม ส่งเสริมการไหลเวียนโลหิตและลดไขมัน ฯลฯ ผลที่ได้นั้นชัดเจน

"การทดสอบปริมาณสารออกฤทธิ์" ที่จัดทำโดย Chayu.com พบว่าเมื่อเทียบกับชาชนิดใหม่ สารสกัดน้ำของธาตุเหล็กเก่ามีมากกว่า และส่วนประกอบการทำงานที่สำคัญ เช่น ชาโพลีฟีนอล กรดแกลลิก คาเทชิน ปริมาณรวม ปริมาณฟลาโวนอยด์ ธีอารูบิเกน , ธีอะฟูซิน เป็นต้น

ในระหว่างกระบวนการชราและการคั่วอีกครั้งของชาเก่า catechins จะถูกย่อยสลายและทำปฏิกิริยาโพลิเมอไรเซชันให้อุดมไปด้วยกรดแกลลิกและธีอารูบิซิน ซึ่งไม่เพียงแต่ทำให้ชาเก่ามีความสมบูรณ์มากขึ้นเท่านั้น แต่ยังให้ผลลัพธ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของชาแบบเก่าอีกด้วย จากการศึกษาของมหาวิทยาลัยชั้นนำในญี่ปุ่นและเกาหลีใต้พบว่ากรดแกลลิกสามารถลดการอักเสบและอาการแพ้ได้อย่างมีประสิทธิภาพในขณะที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค เช่น Escherichia coli และ Helicobacter pylori นอกจากนี้ยังสามารถทำให้เซลล์มะเร็งปอดและต่อมลูกหมากเหี่ยวเฉาและ เล่นเอฟเฟกต์ต่อต้านเนื้องอกอย่างมีประสิทธิภาพ

เมื่อเทียบกับชาชนิดใหม่ โพลีฟีนอล อัลดีไฮด์ และแอลกอฮอล์ของชาเก่าจะถูกออกซิไดซ์และเปลี่ยนรูปอย่างสมบูรณ์ ทำให้เหมาะสำหรับการบริโภคของผู้บริโภคส่วนใหญ่ คนที่มีอาการคลื่นไส้ ตื่นเต้น หรือง่วงนอนเมื่อดื่มชาใหม่สามารถเลือกดื่มชาเก่าได้

ในอดีต เมื่อชาวไร่ชาดื่มชาเก่า พวกเขามักจะเติมเกลือ น้ำผึ้ง มอลต์ เจ้าแม่ เปลือกส้มเขียวหวาน เบญจมาศ อินทผาลัม ขิง ฯลฯ ตอนนี้บางคนทำชาเก่าเป็นชาน้ำผึ้ง ชาขิง ชามะระ , ชาเกรปฟรุต ฯลฯ ซึ่งไม่เพียงแต่อร่อย มีประโยชน์ต่อสุขภาพและสุขภาพที่ดี คุณก็ควรลองเช่นกัน