炭焙铁观音茶叶的制作工艺

1、原料

炭焙茶只能选取春秋两季传统正味铁观音。用来烘焙浓香型铁观音的原料是拣过梗的毛净茶，毛净茶已经可以作为清香型铁观音单独出售，宜选取正味铁观音，且发酵程度较好的清香型铁观音。

当季的好茶更能烘焙出好的浓香型铁观音。如果不是好的原料，再怎么烘焙，也没有那些韵味，无法做出上等的浓香型铁观音。选取当季有观音韵、花香好的清香型铁观音做原料颇为重要。

2、制作

炭焙铁观音在炭焙需要前期准备精选桂圆等果木炭用来烘焙，其他材料看上去也比较简单：草灰、大铁锅、木屑、焙笼、铁锹。

生火

临时削一些木屑木块，越薄越好，架在锅底点燃。生火时，在拍打压实木炭之前要用扇子扇一下整锅炭，使木炭里外烧得通透，充分烧透(红透,无烟)，然后打压拍实，使木炭紧凑，空隙越小燃烧速度越慢，保证持久性。

3、撒茶

拍实打压均匀后，洒薄薄的一层草灰，约0.5-0.8CM，整个炭面全部盖住，接触空气少，氧化燃烧慢，还起到保温和调节温度的作用。盖灰后要确定灰里的梗和其它草碎完全燃烧，没有任何烟冒出。

4、预热

焙笼开始放到锅上预热一段时间，新焙笼可以烘久一点去除异味，旧焙笼则注意清洗干净。

5、焙茶

选择颗粒比较均匀的铁观音茶叶进行烘焙，最好是发酵度较高的传统茶。茶叶数量不能太多，一笼一般在4-5斤净茶，数量多厚度大，烘焙不均匀。慢烘细焙是为了使茶叶达到香气与口感的完美平衡。

6、

筛茶

先把茶叶放入焙笼,在焙笼内用力甩动，使细小的颗粒和碎叶透过筛孔掉出，然后轻轻地架在砖头上，这个环节很重要,不能有任何茶碎片掉到锅内，茶叶掉入会马上燃烧起烟，烟焦味会被茶叶吸收严重影响质量，放下去后要靠近笼内注意闻几秒钟，稍有烟味立刻收起焙笼，挑掉碎片后重放。

炭焙缺点：成品率低，即使焙制者技术一流，也很难保证。优点是，可以出顶级品，而且也只有炭焙才能称得上顶级品。

为什么炭焙难度大：

（1）木炭加温，随着时间延长，温度会越来越高，焙制者必须懂得在正确的时间为木炭覆灰、覆灰的数量也要不多不少（少则温度过高、多则温度过低）。

（2）为了监控这个过程，焙制者必须不间断地看守焙笼，每个批次的焙制时间都在5～10小时；好动的年轻人都无法忍受。

（3）选择哪一种木炭很重要，这全凭经验。如果没有足够的经验，炭焙法极容易将茶叶焙焦。

炭焙铁观音茶最好使用专门的焙坑，坑里装满木炭，火力能够持久均匀；由于闽南地区过去的老焙坑都被挖掉，早期用大铁锅装木炭焙制，它的缺点火力快速消耗，后续火力又不足，较难焙制上等品。

1. วัตถุดิบ

ชาที่คั่วด้วยถ่านสามารถเลือกได้จากเจิ้งเว่ยเตี๋ยกวนยินแบบดั้งเดิมในฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น วัตถุดิบที่ใช้ในการอบ Tieguanyin อันหอมหวานคือชา Maojing ที่มีก้าน ชา Maojing สามารถขายเป็น Tieguanyin ที่มีกลิ่นหอมสดแล้ว จะดีกว่าที่จะเลือก Tieguanyin ที่มีกลิ่นหอมสดพร้อมการหมักที่ดี

ชาที่ดีของฤดูกาลสามารถคั่วได้ดีกว่าเพื่อผลิต Tieguanyin ที่หอมกรุ่น หากไม่ใช่วัตถุดิบที่ดี ไม่ว่าคุณจะอบด้วยวิธีใดก็ตาม มันจะไม่มีกลิ่นเหล่านั้น และจะไม่สามารถทำ Tieguanyin ที่มีรสชาติดีได้ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกเตี๋ยกวนยินที่มีกลิ่นหอมของสัมผัสเจ้าแม่กวนอิมและกลิ่นหอมของดอกไม้ตามฤดูกาลเป็นวัตถุดิบ

2. การผลิต

การอบด้วยถ่านไม้ Tieguanyin จำเป็นต้องเตรียมลำไยและถ่านผลไม้อื่นๆ สำหรับการอบในช่วงแรกๆ ของการอบด้วยถ่าน วัสดุอื่น ๆ ดูเหมือนจะค่อนข้างง่าย: เถ้าหญ้า หม้อเหล็กขนาดใหญ่ เศษไม้ กรงอบ พลั่ว

จุดไฟ

ตัดไม้ขี้เลื่อยบางชิ้นชั่วคราว ยิ่งบางยิ่งดี และวางไว้ที่ก้นหม้อเพื่อจุดไฟ เวลาก่อไฟ ให้เป่าถ่านทั้งหม้อด้วยพัดลมก่อนเคาะถ่านไม้จริง เพื่อให้ถ่านไหม้ทั่วถึงทั้งภายในและภายนอก (สีแดงและไร้ควัน) แล้วกดตบให้แน่นเพื่อให้ถ่านอัดแน่นและ ช่องว่างเล็กลง ความเร็วในการเผาไหม้ช้าลงรับประกันความทนทาน

3. โรยชา

หลังจากตบและกดให้เท่ากันแล้ว ให้โรยขี้เถ้าหญ้าเป็นชั้นบางๆ ประมาณ 0.5-0.8 ซม. ให้ครอบคลุมพื้นผิวถ่านทั้งหมด โดยสัมผัสกับอากาศน้อยลง ออกซิเดชันและการเผาไหม้ช้า และยังมีบทบาทในการเก็บรักษาความร้อนและการปรับอุณหภูมิ หลังจากคลุมขี้เถ้าแล้ว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าก้านและเศษหญ้าอื่นๆ ในขี้เถ้าถูกเผาจนหมดโดยไม่มีควันออกมา

4. วอร์มอัพ

กรงสำหรับย่างวางบนหม้อเพื่ออุ่นเป็นระยะเวลาหนึ่ง กรงสำหรับย่างแบบใหม่สามารถอบได้นานขึ้นเพื่อขจัดกลิ่นแปลก ๆ และควรทำความสะอาดกรงสำหรับย่างแบบเก่า

5. ชาคั่ว

เลือกชาที่มีอนุภาคสม่ำเสมอสำหรับการอบ ควรเลือกชาแบบดั้งเดิมที่มีการหมักในระดับที่สูงขึ้น จำนวนใบชาไม่ควรมากเกินไป โดยปกติ กรงหนึ่งจะบรรจุชาบริสุทธิ์ 4-5 กิโลกรัม ปริมาณหนาและการอบไม่สม่ำเสมอ จุดประสงค์ของการคั่วแบบช้าและการคั่วแบบละเอียดคือเพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่สมดุล

6.

กรองชา

ใส่ใบชาลงในกรงสำหรับย่างก่อน เขย่าในกรงย่างแรงๆ เพื่อให้อนุภาคละเอียดและใบที่หักหลุดออกจากตะแกรง แล้วค่อยๆ วางลงบนก้อนอิฐ ลิงก์นี้สำคัญมาก และไม่มีชา เศษควรหลุดออกมา เมื่อใบชาอยู่ในหม้อ ใบชาจะไหม้และควันทันที กลิ่นที่ไหม้เกรียมจะถูกชาดูดซับซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพอย่างจริงจัง เล่นซ้ำ

ข้อเสียของการคั่วด้วยถ่าน: ให้ผลผลิตต่ำ แม้ว่าเครื่องคั่วจะมีเทคโนโลยีชั้นหนึ่ง แต่ก็ยากที่จะรับประกันได้ ข้อดีคือสามารถผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง และมีเพียงการย่างถ่านเท่านั้นที่สามารถเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

ทำไมการอบถ่านจึงยาก:

(1) ความร้อนจากถ่าน เมื่อเวลาเพิ่มขึ้น อุณหภูมิจะสูงขึ้นเรื่อยๆ ผู้คั่วต้องรู้ว่าถ่านถูกปกคลุมด้วยขี้เถ้าในเวลาที่เหมาะสม และปริมาณเถ้าไม่ควรมากเกินไป (หรืออุณหภูมิก็เกินไป สูง อุณหภูมิต่ำเกินไป)

(2) เพื่อตรวจสอบกระบวนการนี้ ผู้คั่วต้องปกป้องกรงย่างอย่างไม่ขาดตอน โดยระยะเวลาการคั่วในแต่ละชุดคือ 5-10 ชั่วโมง คนหนุ่มสาวที่กระตือรือร้นทนไม่ได้

(3) การเลือกถ่านเป็นสิ่งสำคัญมาก ทุกอย่างขึ้นอยู่กับประสบการณ์ หากคุณไม่มีประสบการณ์เพียงพอ วิธีการคั่วด้วยถ่านก็ง่ายมากที่จะคั่วใบชา

ชาที่คั่วด้วยถ่านจะดีที่สุดถ้าใช้หลุมย่างแบบพิเศษ หลุมนั้นเต็มไปด้วยถ่าน และพลังไฟสามารถอยู่ได้นานและสม่ำเสมอ เนื่องจากหลุมคั่วแบบเก่าในฝูเจี้ยนตอนใต้ถูกขุดออกมา การคั่วในต้นด้วยถ่านใน หม้อเหล็กขนาดใหญ่มีข้อเสียของพลังการยิงที่รวดเร็ว การบริโภคการติดตามผลไม่เพียงพอและเป็นการยากที่จะอบผลิตภัณฑ์ที่เหนือกว่า