铁观音茶叶拼配方法

铁观音鲜叶经过初制后的产品称为毛茶，其品质特征已基本形成。毛茶本可供人们饮用，但由于毛茶的产地、采制季节、鲜叶老嫩、初制、技术等不同，品质差异很大。因此，必须经过加工精制与拼配，使之规格化、商品化。铁观音茶叶拼配是将几种相似品质的茶叶混在一起，铁观音毛茶的拼配是铁观音精制的基础，也是把好产品质量、控制产品成本的关键环节。因为茶农一天做的毛茶一般是几十斤，而且每天做的品质都不一样，茶商为了能达一定量和完美的茶叶品质就得拼配，拼配得好可以改善茶叶的品质，拼配不好则反之。

1、等级和价格拼配

这是拼配中的重点。一是对照“铁观音清香型的标准样”，分为超特级、特级、一级、二级、三级五个档次对照拼配。二是以“铁观音清香型类别”（正炒、消正、消青、拖补）为依据，参照市场的销售习惯价格，对照拼配：可分为每500克：100元、150元、200元、300元、500元、800元、1000元等不同价格水平的茶叶进行拼配。同档次品质水平应相近。要求每个档次必须级差明显，茶叶档次可上可下的，一般是稍强往上堆靠。

2、地域拼配

同一茶叶采制季节中，高山或低山、低山与平地（或田园），品质有较大的差异。安溪铁观音茶叶主产区的西坪镇、祥华乡、感德镇所产的茶叶品质也存在着差异。可依据不同海拔高度、不同地域的特点差异进行优化组合拼配。

3、季节拼配

季节拼配用于调整色泽嫩度、鲜度及滋味醇和度等。主要用于春茶销售后期及夏茶刚开始时，及暑茶销售及秋茶刚开始时。夏茶拼配春茶，可以增加鲜绿度，增加香气，也使得夏茶滋味醇和，使暑茶升值。春秋茶叶、高档茶叶因色泽、滋味不协调，一般不采用季节拼配方法。

4、“发酵”程度拼配

在同档次、同质量的情况下，对“发酵”一致的茶叶另堆拼配。把“发酵”足、红度鲜红、滋味醇厚的另堆，把“发酵”轻、带青香味与绿色的茶叶另堆。注意不要把红度足的与青叶多的茶叶混拼，从而产生青红不匀、滋味浊杂现象。在较高档的茶叶档次中，应拼入一定数量的清酸茶，以提高滋味醇度和收敛性。在中档茶中，拼入清酸茶可增浓茶汤，提高品质。

5、阶段性拼配

大厂家或大茶商，每日都有一定的生产数量。由于铁观音春茶及秋茶的茶叶质量，在每个茶季的前期、中期及后期都有差别，要分阶段进行拼配。前期的茶叶嫩度好；中期的茶叶肥壮紧结、香高味醇厚、品质最佳；后期茶一般茶叶已成熟化，有的则为雨天等外因影响迟采的粗老茶，香气粗浓、滋味清淡。应针对多阶段茶叶的特点，进行拼配或总拼配。

6、按茶叶销售批次和时间拼配

茶叶在各销售点应常年供应，并保持品质的一贯性。要参照供货批次时间、特定数量、特定品质进行拼配。要针对铁观音茶叶有一个后熟过程的特性，对带青涩的茶叶以烘焙，通过低温、较长时贮藏而转化品质，放在后期进行拼配销售。

7、特殊品质的茶叶特殊处理

拼配审评过程中，必然会发现一些品质特殊的茶叶：如乳香茶、特种香型的花香茶，蛋白质味茶，返甜味的火香茶等，都应另行归堆，注明香型特点，另行处理。如发现一些带异杂味的茶叶，如带霉味、煤味、麻味、辣味、焦浊味、磷香等，特别是杂味多又重的应另行堆放检验，另行处理。

8、配合销售地区进行拼配

安溪铁观音茶叶不同的销售区域对外形及口味的要求都有差异。在一些铁观音传统销售区（如广东、厦门等）、普洱茶的消费区（如云南），消费者大多喜欢滋味醇厚、发酵较足的；在传统品饮绿茶、花茶的地区（如福州、长江南北的上海、浙江、江苏、四川、贵州、河南等），大多数新发展的茶销区（北方地区）等，消费者则更注意追求香鲜而不注重滋味；有些地区对香、酸较为兴趣，有些地区则对滋味醇和、水色清澈、绿金黄较有直观的要求。应参照不同销售地区消费者的品饮习惯进行拼配。

The product of Tieguanyin fresh leaves is called Maocha, and its quality characteristics have basically formed. Maocha is originally for people to drink, but the quality of Maocha varies greatly due to differences in the origin, harvest season, fresh leaves and tenderness, initial production, and technology. Therefore, it must be processed, refined and blended to standardize and commercialize it. Tieguanyin tea blending is to mix several teas of similar quality. The blending of Maocha is the basis of Tieguanyin's refining, and it is also a key link to improve product quality and control product costs. Because tea farmers usually make tens of kilograms of Maocha a day, and the quality they make is different every day, tea merchants have to mix them in order to achieve a certain amount and perfect tea quality. A good mix can improve the quality of tea. If it is not good, the opposite is true.

1. Grade and price combination

This is the key point in blending. The first is to compare the "standard sample of Tieguanyin fragrance type", which is divided into five grades of super special grade, special grade, first grade, second grade, and third grade. The second is based on the "Tieguanyin clear fragrance type" (frying, eliminating, eliminating green, delaying) as the basis, referring to the market's customary sales price, and comparing the blending: it can be divided into 500 grams: 100 yuan, 150 yuan, 200 yuan, 300 yuan, 500 yuan, 800 yuan, 1,000 yuan and other different price levels of tea are blended. The quality level of the same grade should be similar. It is required that each grade must have an obvious difference, and the tea grades can be up or down, and generally a little stronger is piled up.

2. Regional blending

In the same tea harvesting season, there are big differences in the quality of high mountains or low mountains, low mountains and flat land (or pastoral). There are also differences in the quality of tea produced in Xiping Town, Xianghua Township, and Gande Town in the main tea producing areas of Anxi Tieguanyin. It can be optimized and combined according to the characteristics of different altitudes and different regions.

3. Seasonal blending

Seasonal blending is used to adjust color tenderness, freshness, and mellow taste. It is mainly used for the late spring tea sales and the beginning of summer tea, and the summer tea sales and the beginning of autumn tea. Combining summer tea with spring tea can increase the greenness and aroma, and also make summer tea taste mellow and increase the value of summer tea. Spring and autumn tea leaves and high-end tea leaves are generally not blended in seasons due to the uncoordinated color and taste.

4. "Fermentation" level blending

In the same grade and quality, the same "fermentation" tea leaves are blended separately. Pile the "fermented" tea leaves that are full, bright red and full-bodied, and pile up the "fermented" tea leaves that are light, green and green. Be careful not to mix the reddish tea with the green-leafed tea, which will cause uneven green-redness and turbid taste. In the higher grades of tea, a certain amount of clear sour tea should be added to improve the taste and astringency. In mid-range teas, adding clear sour tea can strengthen the tea soup and improve the quality.

5. Staged matching

Large manufacturers or large tea merchants have a certain amount of production every day. Since the quality of Tieguanyin spring tea and autumn tea is different in the early, middle and late stages of each tea season, they must be blended in stages. The tea in the early stage has good tenderness; the tea in the middle stage is strong and tight, has a high fragrance and mellow taste, and has the best quality; in the later stage, the tea is generally mature, and some are rough and old teas that are affected by external factors such as rain and have a strong aroma. The taste is light. According to the characteristics of multi-stage tea, blending or total blending should be carried out.

6. According to tea sales batch and time

Tea should be supplied all year round at all points of sale, and the consistency of quality should be maintained. It must be combined with reference to the supply batch time, specific quantity, and specific quality. In view of the characteristics of Tieguanyin tea that has a post-ripening process, the green tea leaves are roasted, and the quality is transformed through low-temperature, long-term storage, and they are placed in the later stage for blending and selling.

7. Special treatment of special quality tea

In the process of blending review, some teas with special qualities will inevitably be found: such as frankincense tea, special-flavored floral tea, protein-flavored tea, sweet-smelling fire-flavored tea, etc., should be put together separately, indicating the flavor type Features will be dealt with separately. If you find some tea with peculiar smell, such as musty, coal, hemp, spicy, burnt, phosphorous, etc., especially the heavy and heavy smell, it should be stacked for inspection and treated separately.

8. Matching with the sales area

Different sales areas of Anxi Tieguanyin tea have different requirements for appearance and taste. In some traditional Tieguanyin sales areas (such as Guangdong, Xiamen, etc.), and Pu'er tea consumption areas (such as Yunnan), consumers mostly like those with a mellow taste and sufficient fermentation; in areas where traditional green tea and scented tea are consumed (such as Fuzhou, In the north and south of the Yangtze River, Shanghai, Zhejiang, Jiangsu, Sichuan, Guizhou, Henan, etc.), most of the newly developed tea sales areas (northern regions), etc., consumers pay more attention to the pursuit of freshness and not the taste; More interested, some areas have more intuitive requirements for the mellow taste, clear water color, and green and golden color. It should be blended with reference to the drinking habits of consumers in different sales regions.

ผลิตภัณฑ์จากใบสด Tieguanyin เรียกว่า Maocha และมีลักษณะเฉพาะที่มีคุณภาพ เดิมที Maocha มีไว้สำหรับคนดื่ม แต่คุณภาพของ Maocha นั้นแตกต่างกันอย่างมากเนื่องจากความแตกต่างในพื้นที่การผลิต ฤดูเก็บเกี่ยว ใบสด และความอ่อนโยน การผลิตเริ่มต้น และเทคโนโลยี จึงต้องผ่านกรรมวิธี กลั่น และผสมให้เป็นมาตรฐานและจำหน่าย การผสมชา Tieguanyin เป็นส่วนผสมของชาคุณภาพใกล้เคียงกันหลายชนิด การผสม Maocha เป็นพื้นฐานของการกลั่นของ Tieguanyin และยังเป็นลิงก์หลักในการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์และควบคุมต้นทุนของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากเกษตรกรผู้ปลูกชามักจะทำ Maocha วันละหลายสิบกิโลกรัม และคุณภาพของชาที่ผลิตในแต่ละวันนั้นแตกต่างกัน ผู้ค้าชาจึงต้องผสมเพื่อให้ได้ปริมาณและคุณภาพชาที่สมบูรณ์แบบ การผสมผสานที่ดีสามารถปรับปรุงคุณภาพของชาได้ ชา. ถ้าไม่ดีตรงกันข้ามคือจริง.

1. เกรดและราคารวมกัน

นี่คือจุดสำคัญในการผสม ประการแรกคือการเปรียบเทียบกับ "ตัวอย่างมาตรฐานของ Tieguanyin Qingxiang" ซึ่งแบ่งออกเป็น 5 เกรด ได้แก่ เกรดพิเศษพิเศษ เกรดพิเศษ เกรดแรก เกรดสอง และเกรดสาม ประการที่สองขึ้นอยู่กับ "หมวดหมู่น้ำหอมที่ชัดเจน Tieguanyin" (ทอด, กำจัด, กำจัดสีเขียว, ล่าช้า) หมายถึงราคาขายตามประเพณีของตลาดและการเปรียบเทียบการผสม: สามารถแบ่งออกเป็น 500 กรัม: 100 หยวน 150 หยวน 200 หยวน 300 หยวน 500 หยวน 800 หยวน 1,000 หยวนและชาระดับราคาอื่น ๆ ผสมกัน ระดับคุณภาพของเกรดเดียวกันควรใกล้เคียงกัน มันเป็นสิ่งจำเป็นที่แต่ละเกรดจะต้องมีความแตกต่างที่ชัดเจน และเกรดชาสามารถขึ้นหรือลงได้ และโดยทั่วไปจะเข้มขึ้นเล็กน้อย

2. การผสมผสานระดับภูมิภาค

ในฤดูเก็บเกี่ยวชาเดียวกัน คุณภาพของภูเขาสูงหรือภูเขาต่ำ ภูเขาต่ำ และที่ราบ (หรือทุ่งหญ้า) มีความแตกต่างกันอย่างมาก นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างในด้านคุณภาพของชาที่ผลิตในเมือง Xiping, Xianghua Township และ Gande Town ในพื้นที่ผลิตชาหลักของ Anxi Tieguanyin สามารถปรับและรวมเข้าด้วยกันตามลักษณะของระดับความสูงและภูมิภาคต่างๆ ได้

3. การผสมตามฤดูกาล

การผสมตามฤดูกาลใช้เพื่อปรับความนุ่มนวลของสี ความสด และรสชาติที่กลมกล่อม ส่วนใหญ่จะใช้ในการขายชาปลายฤดูใบไม้ผลิและต้นชาฤดูร้อนและการขายชาฤดูร้อนและต้นฤดูใบไม้ร่วงชา การผสมผสานชาฤดูร้อนกับชาฤดูใบไม้ผลิสามารถเพิ่มความเขียวขจีและกลิ่นหอม และยังทำให้ชาฤดูร้อนมีรสชาติกลมกล่อมและเพิ่มมูลค่าของชาฤดูร้อน ใบชาฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วงและใบชาระดับไฮเอนด์มักไม่ผสมกันตามฤดูกาลเนื่องจากสีและรสชาติที่ไม่พร้อมเพรียงกัน

4. การผสมระดับ "หมัก"

ในเกรดและคุณภาพเดียวกัน ใบชา "หมัก" เดียวกันจะถูกปั่นแยกกัน กองใบชาที่ "หมัก" ที่เต็มสีแดงสดและกลมกล่อม และกองใบชาที่ "หมัก" เล็กน้อยด้วยกลิ่นหอมสีเขียวและสีเขียว ระวังอย่าผสมชาแดงกับชาใบเขียว ซึ่งจะทำให้มีสีเขียวแดงและรสขุ่นไม่สม่ำเสมอ ในชาเกรดสูง ควรเติมชาเปรี้ยวใสจำนวนหนึ่งเพื่อเพิ่มรสชาติ ความกลมกล่อม และความฝาด ในชาระดับกลาง การเติมชาเปรี้ยวใสสามารถเสริมสร้างซุปชาและปรับปรุงคุณภาพได้

5. การจับคู่ฉาก

ผู้ผลิตรายใหญ่หรือผู้ค้าชารายใหญ่มีปริมาณการผลิตที่แน่นอนทุกวัน เนื่องจากคุณภาพของชาของชาฤดูใบไม้ผลิ Tieguanyin และชาฤดูใบไม้ร่วงนั้นแตกต่างกันไปในช่วงต้น กลาง และปลายของฤดูกาลชาแต่ละฤดู จึงต้องผสมกันเป็นขั้นตอน ชาในระยะแรกมีความนุ่มนวลดี ชาในระยะกลางจะเข้มข้นและแน่น หอมและกลมกล่อม และมีคุณภาพดีที่สุด ในระยะหลัง ชามักจะสุกเต็มที่ และบางใบเป็นชาที่หยาบและเก่าซึ่ง ได้รับผลกระทบจากปัจจัยภายนอก เช่น ฝน และมีกลิ่นแรง รสอ่อน ตามลักษณะของชาหลายขั้นตอน ควรผสมหรือปั่นทั้งหมด

6. ตามลำดับการขายชาและเวลา

ควรจัดหาชาตลอดทั้งปี ณ จุดขายทุกแห่ง และควรรักษาความสม่ำเสมอของคุณภาพ จะต้องรวมกับการอ้างอิงตามเวลาของชุดการจัดหา ปริมาณเฉพาะ และคุณภาพเฉพาะ ในแง่ของคุณลักษณะของชา Tieguanyin ที่มีกระบวนการหลังการสุก ใบชาเขียวควรคั่ว และคุณภาพสามารถเปลี่ยนผ่านอุณหภูมิต่ำและการเก็บรักษานานขึ้น แล้วจึงจะผสมและขายในขั้นต่อไป

7. การดูแลเป็นพิเศษของชาคุณภาพพิเศษ

ในระหว่างกระบวนการตรวจสอบการผสม จะพบชาคุณภาพพิเศษบางชนิดอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เช่น ชากำยาน ชาดอกไม้รสพิเศษ ชารสโปรตีน ชารสไฟหวาน ฯลฯ ซึ่งทั้งหมดควรแยกรวมกัน ระบุประเภทรสชาติ คุณสมบัติจะได้รับการจัดการแยกต่างหาก หากคุณพบชาที่มีกลิ่นแปลกๆ เช่น กลิ่นเหม็นอับ ถ่านหิน ป่าน รสเผ็ด ไหม้ ฟอสฟอรัส ฯลฯ โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาที่มีกลิ่นแรงและหนักมาก ควรวางซ้อนกันเพื่อการตรวจสอบและบำบัดแยกกัน

8. จับคู่กับพื้นที่ขาย

พื้นที่ขายที่แตกต่างกันของชา Anxi Tieguanyin มีข้อกำหนดที่แตกต่างกันสำหรับรูปลักษณ์และรสชาติ ในพื้นที่ขายชา Tieguanyin แบบดั้งเดิมบางแห่ง (เช่น Guangdong, Xiamen เป็นต้น) และพื้นที่บริโภคชา Pu'er (เช่น Yunnan) ผู้บริโภคส่วนใหญ่ชอบที่มีรสชาติกลมกล่อมและการหมักที่เพียงพอ ในพื้นที่ที่มีชาเขียวแบบดั้งเดิมและชาที่มีกลิ่นหอม บริโภค (เช่น ฝูโจว ในเซี่ยงไฮ้ เจ้อเจียง เจียงซู เสฉวน กุ้ยโจว เหอหนาน ฯลฯ ในภาคเหนือและใต้ของแม่น้ำแยงซี และพื้นที่ขายชาที่พัฒนาใหม่ส่วนใหญ่ (ภาคเหนือ) ผู้บริโภคให้ความสนใจมากขึ้น เพื่อแสวงหาความหอมและความสดมากกว่ารสชาติ บางพื้นที่มีความต้องการโดยสัญชาตญาณมากขึ้นสำหรับรสชาติที่กลมกล่อม สีน้ำใส และสีเขียวและสีทอง ควรผสมผสานโดยอ้างอิงถึงพฤติกรรมการดื่มของผู้บริโภคในภูมิภาคการขายต่างๆ