铁观音茶叶 全发酵“半发酵”“轻发酵

说起铁观音茶叶，大家常常说“全发酵”“半发酵”“轻发酵”，这跟我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗?他们有什么样的不同?

何谓“发酵”

通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。最早词汇的出现也是用于描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。此外，不同行业对此也有不同的定义。

微生物生理学严格定义的“发酵”：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

工业生产上定义的发酵——“工业发酵”：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”，比如啤酒酿造、味精生产等。

此外，“发酵”这个词汇在生活中往往是人联想到发面制作馒头、面包，腌制泡菜，制作腐乳，或者联想到食品酸败物品霉烂。

食品中的“发酵”

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

通常，食品中的发酵一般是将原料降解成氧化产物。例如最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下5类：①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等;②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等;③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等;④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等;⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂(如天冬甜味精)、增味剂(如5′-核苷酸)和味精等。

茶叶的“发酵”——生物氧化

人们常说，中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。

乌龙茶制作过程

“在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程”。

在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。

例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。

Speaking of tea, people often say "full fermentation", "semi-fermentation" and "light fermentation". Is this the same fermentation as our common "fermented food" yogurt, wine, vinegar, etc.? What are the differences between them?

What is "fermentation"

Generally speaking, fermentation refers to a certain decomposition process of organic matter by organisms. The phenomenon of fermentation has long been recognized by people, but it has been nearly 200 years to understand its essence. The earliest words are also used to describe the phenomenon of yeast acting on fruit juice or malt extract. In addition, different industries have different definitions.

The strict definition of "fermentation" in microbial physiology: the process by which organic matter is oxidized and degraded by organisms into oxidation products and release energy is collectively referred to as biological oxidation.

The definition of fermentation in industrial production-"industrial fermentation": Industrial production generally refers to all industrial production that depends on the life activities of microorganisms as "fermentation", such as beer brewing and monosodium glutamate production.

In addition, the term "fermentation" in life is often associated with making steamed buns, bread, pickling kimchi, making fermented bean curd, or rancid food products.

"Fermentation" in food

Fermented food refers to a type of food manufactured by people using beneficial microorganisms. It has a unique flavor, such as yogurt, cheese, fermented rice, pickles, soy sauce, vinegar, tempeh, rice wine, beer, wine, etc.

Generally, fermentation in food generally degrades raw materials into oxidation products. For example, the most commonly used are yeast, Aspergillus, and lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, flavus, and coryneform bacteria among bacteria. Foods made by the action of these microorganisms usually fall into the following five categories: ①Alcoholic beverages, such as distilled wine, rice wine, fruit wine, beer, etc.; ②Dairy products, such as yogurt, sour cream, mare's milk wine, cheese, etc.; ③Soy products, such as Fermented tofu, tempeh, natto, etc.; ④Fermented vegetables, such as kimchi, sauerkraut, etc.; ⑤Condiments, such as vinegar, yellow sauce, soy sauce, sweeteners (such as aspartame and MSG), flavor enhancers (such as 5′-core Glucoside) and monosodium glutamate.

"Fermentation" of tea-biological oxidation

It is often said that Chinese tea is divided into six major tea types according to the degree of "fermentation" and the comprehensive manufacturing method. But the term "fermentation" here is completely different from the above-mentioned microbial fermentation in the idiom of Chinese tea.

Oolong tea making process

"In tea, the same green leaf is processed into green tea, black tea, oolong tea, etc. by controlling biological oxidation. This process is also incorrectly called "fermentation." This process is more like a series of enzymatic reactions. Perhaps it should be called "biological oxidation." The "biological oxidation" of tea leaves is a series of oxidation processes that the oxidases existing in the cell wall promote catechins after the cell wall is broken.

In tea cells, catechins are present in the cell fluid, while oxidase is mainly present in the cell wall, not mainly in microorganisms, so it is necessary to break the cell wall. This naturally explains why "fermented" tea needs to be twisted. According to the different degree of oxidation of polyphenols, there is a distinction between "full fermentation", "semi-fermentation" and "light fermentation". In black tea, the degree of oxidation of polyphenols is very high, and it is called "full fermentation"; the degree of oxidation of polyphenols in oolong tea is about half, and it is called "semi-fermented".

For example, in black tea processing, the purpose of fermentation is to oxidize the catechins contained in the leaves. The color of the leaves changes from green to copper-red, generating the unique color of black tea. After the cell membrane of tea is damaged, the polyphenols, amino acids and other substances in the vacuole are gradually oxidized. At the same time, due to the oxidation of catechins, some of the substances in the leaves undergo a chemical action to produce the unique color and flavor quality of black tea.

เมื่อพูดถึงชา ผู้คนมักพูดว่า "การหมักเต็มรูปแบบ" "การหมักกึ่ง" และ "การหมักแบบเบา" การหมักแบบเดียวกันกับโยเกิร์ต "อาหารหมัก" ทั่วไปของเรา น้ำส้มสายชู ฯลฯ คืออะไร ความแตกต่างระหว่างชาเหล่านี้คืออะไร ?

"การหมัก" คืออะไร

โดยทั่วไป การหมักหมายถึงกระบวนการย่อยสลายอินทรียวัตถุบางอย่างโดยสิ่งมีชีวิต ผู้คนรู้จักปรากฏการณ์การหมักมานานแล้ว แต่เกือบ 200 ปีแล้วที่จะเข้าใจสาระสำคัญของมัน คำแรกสุดยังใช้เพื่ออธิบายปรากฏการณ์ของยีสต์ที่ออกฤทธิ์กับน้ำผลไม้หรือสารสกัดจากมอลต์ นอกจากนี้ อุตสาหกรรมต่าง ๆ มีคำจำกัดความที่แตกต่างกัน

คำจำกัดความที่เข้มงวดของ "การหมัก" ในสรีรวิทยาของจุลินทรีย์: กระบวนการที่สารอินทรีย์ถูกออกซิไดซ์และย่อยสลายโดยสิ่งมีชีวิตในผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันและพลังงานที่ปล่อยออกมาเรียกรวมกันว่าการออกซิเดชันทางชีวภาพ

คำจำกัดความของการหมักในการผลิตทางอุตสาหกรรม - "การหมักเชิงอุตสาหกรรม": การผลิตเชิงอุตสาหกรรมโดยทั่วไปหมายถึงการผลิตทางอุตสาหกรรมทั้งหมดที่ขึ้นอยู่กับกิจกรรมชีวิตของจุลินทรีย์เป็น "การหมัก" เช่น การผลิตเบียร์และการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต

นอกจากนี้ คำว่า "การหมัก" ในชีวิตมักเกี่ยวข้องกับการทำซาลาเปา ขนมปัง กิมจิดอง การทำเต้าหู้หมัก หรือผลิตภัณฑ์อาหารหืน

“การหมัก” ในอาหาร

อาหารหมักดอง หมายถึง อาหารประเภทหนึ่งที่ผลิตโดยคนใช้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ มันมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น โยเกิร์ต ชีส ข้าวหมัก ผักดอง ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู เทมเป้ ไวน์ข้าว เบียร์ ไวน์ เป็นต้น

โดยทั่วไป การหมักในอาหารมักจะทำให้วัตถุดิบเสื่อมสภาพไปเป็นผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน ตัวอย่างเช่น แบคทีเรียที่ใช้กันมากที่สุด ได้แก่ ยีสต์ แบคทีเรียแอสเปอร์จิลลัสและกรดแลคติก แบคทีเรียกรดอะซิติก ฟลาวัม และแบคทีเรียคอรีนีฟอร์ม อาหารที่เกิดจากการกระทำของจุลินทรีย์เหล่านี้มักจะแบ่งออกเป็น 5 ประเภทต่อไปนี้: ①เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น ไวน์กลั่น ไวน์ข้าว ไวน์ผลไม้ เบียร์ ฯลฯ ② ผลิตภัณฑ์จากนม เช่น โยเกิร์ต ซาวร์ครีม ไวน์นมแมร์ ชีส ③ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เช่น เต้าหู้หมัก เทมเป้ นัตโตะ ฯลฯ ④ผักหมัก เช่น กิมจิ กะหล่ำปลีดอง เป็นต้น ⑤เครื่องปรุงรส เช่น น้ำส้มสายชู ซอสเหลือง ซีอิ๊ว สารให้ความหวาน (เช่น แอสพาเทม) , สารปรุงแต่งรส (เช่น กลูโคไซด์ 5' คอร์) และโมโนโซเดียมกลูตาเมต

"การหมัก" ของการเกิดออกซิเดชันทางชีวภาพของชา

มักกล่าวกันว่าชาจีนแบ่งออกเป็น 6 ประเภทหลักๆ ตามระดับของ "การหมัก" และวิธีการผลิตที่ครอบคลุม แต่คำว่า "การหมัก" ในที่นี้แตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับการหมักจุลินทรีย์ที่กล่าวถึงข้างต้นในสำนวนของชาจีน

ขั้นตอนการทำชาอู่หลง

"ในชา ใบเขียวใบเดียวกันจะถูกแปรรูปเป็นชาเขียว ชาดำ ชาอู่หลง ฯลฯ โดยการควบคุมการเกิดออกซิเดชันทางชีวภาพ กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่า "การหมัก" อย่างไม่ถูกต้อง กระบวนการนี้คล้ายกับชุดของปฏิกิริยาของเอนไซม์มากกว่า บางทีมันอาจจะ ควรเรียกว่า "การเกิดออกซิเดชันทางชีวภาพ" "การเกิดออกซิเดชันทางชีวภาพ" ของใบชาเป็นกระบวนการออกซิเดชันแบบชุดหนึ่งซึ่งออกซิเดสที่มีอยู่ในผนังเซลล์จะส่งเสริมคาเทชินหลังจากที่ผนังเซลล์แตก

ในเซลล์ชา สารคาเทชินมีอยู่ในของเหลวของเซลล์ ในขณะที่ออกซิเดสส่วนใหญ่มีอยู่ในผนังเซลล์ ไม่ใช่ในจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทำลายผนังเซลล์ สิ่งนี้อธิบายได้อย่างเป็นธรรมชาติว่าทำไมชาที่ "หมักแล้ว" จึงต้องบิดเบี้ยว ตามระดับการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลที่แตกต่างกัน มีความแตกต่างระหว่าง "การหมักแบบสมบูรณ์", "การหมักกึ่ง" และ "การหมักด้วยแสง" ในชาดำ ระดับการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลนั้นสูงมาก และเรียกว่า "การหมักเต็มรูปแบบ" ระดับการเกิดออกซิเดชันของโพลีฟีนอลในชาอู่หลงอยู่ที่ประมาณครึ่งหนึ่ง และเรียกว่า "การหมักกึ่ง"

ตัวอย่างเช่น ในการแปรรูปชาดำ จุดประสงค์ของการหมักคือการออกซิไดซ์ของ catechins ที่มีอยู่ในใบ สีของใบไม้เปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีแดงทองแดง ทำให้เกิดสีที่เป็นเอกลักษณ์ของชาดำ หลังจากที่เยื่อหุ้มเซลล์ของชาเสียหาย โพลีฟีนอล กรดอะมิโน และสารอื่น ๆ ใน vacuole จะค่อยๆ ออกซิไดซ์ ในเวลาเดียวกันเนื่องจากการออกซิเดชันของ catechins สารบางชนิดในใบจึงเกิดปฏิกิริยาทางเคมีเพื่อผลิต คุณภาพสีและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของชาดำ