安溪铁观音中的酚氨比你了解吗

“酚氨比”，通俗说就是茶多酚与氨基酸的比值,鲜叶或成品茶中茶多酚总量与氨基酸总量之比。茶多酚和氨基酸是茶叶品质成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表。其比值反映了茶叶两大主要品质成分的配比情况，可在相当程度上判定鲜叶的品质属性及成茶品质的优劣。适制绿茶的品种，要求酚氨比较低；适制红茶的品种则要求酚氨比较高；适制乌龙茶茶的品种则要求酚氨比较适中。其值又是成品茶茶汤滋味醇度的重要指标。

茶

多

酚

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。有研究认为，茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚含量呈显著正相关；茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。有研究认为，儿茶素总量与茶汤滋味评分的相关系数是0.929,EC（表儿茶素）的相关系数是0.729,EGC（表没食子儿茶素）的相关系数是0.704,EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）的相关系数为0.850,ECG（表儿茶素没食子酸酯）则为0.876。茶多酚对茶品质的影响是复杂的，由于其含量较高，是决定茶汤浓度的主要物质。不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响，应该从茶多酚的可溶性程度，茶多酚绝对含量，茶多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。

氨

基

酸

铁观音滋味要求醇和鲜爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味。据有关资料报道，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，因此，茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定，可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味，也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点，这也是为什么我们喝到的铁观音有的会苦后回甘。

酚氨比关于铁观音茶汤滋味的协调性

上文有介绍到，茶多酚是茶叶中的主要物质之一，它呈苦涩味。而氨基酸也是茶叶品质成分中含氮化合物的突出代表，是形成铁观音茶汤鲜爽度和香味的主要物质。

理论上氨基酸和茶多酚这两种成分含量高且比例协调是最好的。一般来说，二者比例关系如下：

1、茶多酚高，氨基酸含量高，铁观音茶叶味浓，鲜爽，不涩。

2、茶多酚含量低，氨基酸含量高时，味淡，鲜爽，不涩。

3、茶多酚含量高，氨基酸含量低时，味浓，不鲜爽，苦涩。

"Phenol-ammonia ratio", in layman's terms, is the ratio of tea polyphenols to amino acids, the ratio of the total amount of tea polyphenols to the total amount of amino acids in fresh leaves or finished tea. Tea polyphenols and amino acids are prominent representatives of carbon-containing compounds and nitrogen-containing compounds in the quality components of tea. The ratio reflects the ratio of the two main quality components of tea, which can determine the quality attributes of fresh leaves and the quality of the finished tea to a considerable extent. The varieties suitable for green tea require relatively low phenol ammonia; the varieties suitable for black tea require higher phenol ammonia; the varieties suitable for oolong tea require moderate phenol ammonia. Its value is also an important indicator of the taste and mellowness of the finished tea tea soup.

Tea

many

phenol

The content of catechins is the highest among the phenolic substances in tea soup. Ester-type catechins have a bitter and astringent taste and strong astringency. The astringency caused by the entrance of some tea soups is mainly due to the reaction of ester-type catechins with oral mucosal proteins to form impermeable substances, causing astringency. From a sensory point of view, astringency is also produced by stimulating tactile nerve endings. The simple catechins mainly produce a refreshing feeling in the tea soup. Some researches believe that when the content of tea polyphenols is less than 20%, the taste score is significantly positively correlated with the content of tea polyphenols; the content of tea polyphenols is within the range of 20%-24%, and the tea soup concentration, mellowness, and freshness can still be maintained Degree of harmony and unity. When the content of tea polyphenols is further increased, although the concentration of the tea soup increases, the freshness of the tea will decrease, and the bitterness and astringency will increase. Studies have shown that the correlation coefficient between the total amount of catechins and the taste score of tea soup is 0.929, the correlation coefficient of EC (epicatechin) is 0.729, the correlation coefficient of EGC (epigallocatechin) is 0.704, and the correlation coefficient of EGCG (epigallocatechin) is 0.704. The correlation coefficient of catechin gallate) is 0.850, and the correlation coefficient of ECG (epicatechin gallate) is 0.876. The influence of tea polyphenols on the quality of tea is complicated. Because of its high content, it is the main substance that determines the concentration of tea soup. A simple positive or negative correlation cannot be used to assert the influence of tea polyphenols on the taste of tea soup. It should be based on the solubility of tea polyphenols, the absolute content of tea polyphenols, the ratio of tea polyphenols to other taste substances, especially amino acids, etc. Comprehensive analysis from multiple perspectives.

ammonia

base

acid

The taste of Tieguanyin requires mellow and refreshing taste, and the sweet and refreshing taste are all related to the amino acids in tea. There are many kinds of amino acids in tea, and their characteristics are also different. The highest content is theanine, which is also a unique amino acid in tea. The high content of amino acids in tea is mainly glutamic acid, aspartic acid, arginine, glutamine, asparagine and so on. As far as the taste characteristics of each amino acid are concerned, not all amino acids have an umami taste, and most amino acids have a sweet taste. According to relevant reports, most L-type amino acids are bitter, a few are sweet or umami; D-type amino acids are all sweet. The amino acids that make up protein in nature are all L-type. Therefore, the amino acids obtained from the hydrolysis of protein in tea leaves give the tea soup a bitter taste. Although it is difficult to determine the configuration of free amino acids in tea, it is certain that the taste of tea soup is not only umami, but also bitter and sweet. These different taste qualities, through different ratios and comprehensive effects, constitute the various taste characteristics of the tea soup, which is why some of the Tieguanyin we drink will turn back to sweet after bitterness.

Phenol-ammonia ratio on the coordination of the taste of Tieguanyin tea soup

As mentioned above, tea polyphenols are one of the main substances in tea, and they have a bitter and astringent taste. Amino acids are also prominent representatives of nitrogen-containing compounds in the quality components of tea, and are the main substances that form the freshness and fragrance of Tieguanyin tea soup.

Theoretically, the two components of amino acid and tea polyphenol have high content and coordinated ratio is the best. Generally speaking, the ratio between the two is as follows:

1. Tea has high polyphenols, high amino acid content, strong tea flavor, freshness and not astringent.

2. When the content of tea polyphenols is low and the content of amino acids is high, the taste is light, fresh and not astringent.

3. When the content of tea polyphenols is high and the content of amino acids is low, the taste is strong, not fresh and bitter.

"อัตราส่วนฟีนอลแอมโมเนีย" ในแง่ที่นิยมคืออัตราส่วนของโพลีฟีนอลชาต่อกรดอะมิโนอัตราส่วนของปริมาณโพลีฟีนอลชาทั้งหมดต่อปริมาณกรดอะมิโนทั้งหมดในใบสดหรือชาสำเร็จรูป ชาโพลีฟีนอลและกรดอะมิโนเป็นตัวแทนที่โดดเด่นของสารประกอบที่มีคาร์บอนและสารประกอบที่มีไนโตรเจนในส่วนประกอบคุณภาพของชา อัตราส่วนนี้สะท้อนถึงอัตราส่วนขององค์ประกอบคุณภาพหลักสองอย่างของชา ซึ่งสามารถกำหนดคุณลักษณะคุณภาพของใบสดและคุณภาพของชาสำเร็จรูปในระดับมาก พันธุ์ที่เหมาะสำหรับชาเขียวต้องการฟีนอลแอมโมเนียที่ค่อนข้างต่ำ พันธุ์ที่เหมาะสำหรับชาดำต้องการแอมโมเนียที่มีฟีนอลค่อนข้างสูง ส่วนพันธุ์ที่เหมาะกับชาอูหลงต้องการฟีนอลแอมโมเนียในระดับปานกลาง คุณค่าของมันคือเครื่องบ่งชี้ที่สำคัญของรสชาติและความกลมกล่อมของซุปชาสำเร็จรูป

ชา

มากมาย

ฟีนอล

เนื้อหาของคาเทชินนั้นสูงที่สุดในบรรดาสารฟีนอลิกในซุปชา catechins ประเภทเอสเทอร์มีรสขมและฝาดและความฝาดที่แข็งแกร่ง ความฝาดที่เกิดจากทางเข้าของซุปชาบางชนิดนั้นส่วนใหญ่เกิดจากปฏิกิริยาของ catechins ประเภทเอสเทอร์กับโปรตีนจากเยื่อเมือกในช่องปากเพื่อสร้างสารที่ซึมผ่านไม่ได้ทำให้เกิดอาการฝาด จากมุมมองทางประสาทสัมผัส ความฝืดยังเกิดจากการกระตุ้นปลายประสาทสัมผัส คาเทชินที่เรียบง่ายส่วนใหญ่สร้างความรู้สึกสดชื่นในซุปชา งานวิจัยบางชิ้นเชื่อว่าเมื่อเนื้อหาของชาโพลีฟีนอลน้อยกว่า 20% คะแนนรสชาติมีความสัมพันธ์เชิงบวกอย่างมีนัยสำคัญกับเนื้อหาของชาโพลีฟีนอล เนื้อหาของชาโพลีฟีนอลอยู่ในช่วง 20% -24% และซุปชา ความเข้มข้น ความกลมกล่อม และความสดชื่นยังคงรักษาระดับของความสามัคคีและความสามัคคี เมื่อเนื้อหาของชาโพลีฟีนอลเพิ่มขึ้น แม้ว่าความเข้มข้นของซุปชาจะเพิ่มขึ้น ความสดของชาจะลดลง ความขมและความฝาดจะเพิ่มขึ้น จากการศึกษาพบว่าค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ระหว่างปริมาณทั้งหมดของคาเทชินและคะแนนรสชาติของซุปชาคือ 0.929 ค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ของอีพิคาเทชินคือ 0.729 ค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ของ EGC (อีพิกัลโลคาเทชิน) เท่ากับ 0.704 และค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ของ EGCG (epigallocatechin) คือ 0.704 ค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ของ catechin gallate) คือ 0.850 และค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ของ ECG (epicatechin gallate) คือ 0.876 อิทธิพลของโพลีฟีนอลชาต่อคุณภาพของชามีความซับซ้อน เนื่องจากมีเนื้อหาสูง เป็นสารหลักที่กำหนดความเข้มข้นของซุปชา ไม่สามารถใช้ความสัมพันธ์เชิงบวกหรือเชิงลบอย่างง่ายในการยืนยันอิทธิพลของโพลีฟีนอลในชาที่มีต่อรสชาติของซุปชาได้ ทั้งนี้ ควรขึ้นอยู่กับความสามารถในการละลายของโพลีฟีนอลในชา ปริมาณที่แน่นอนของโพลีฟีนอลในชา อัตราส่วนของโพลีฟีนอลในชาต่อสารให้รสอื่นๆ โดยเฉพาะกรดอะมิโน เป็นต้น การวิเคราะห์ที่ครอบคลุมจากหลายมุมมอง

แอมโมเนีย

ฐาน

กรด

รสชาติของ Tieguanyin นั้นต้องการรสชาติที่กลมกล่อมและสดชื่น และรสชาติที่หวานและสดชื่นล้วนเกี่ยวข้องกับกรดอะมิโนในชา กรดอะมิโนในชามีหลายชนิด และลักษณะของกรดอะมิโนก็ต่างกันด้วย เนื้อหาสูงสุดคือ theanine ซึ่งเป็นกรดอะมิโนเฉพาะในชา ปริมาณกรดอะมิโนสูงในชาส่วนใหญ่เป็นกรดกลูตามิก กรดแอสปาร์ติก อาร์จินีน กลูตามีน แอสพาราจีนและอื่นๆ เท่าที่เกี่ยวข้องกับลักษณะรสชาติของกรดอะมิโนแต่ละชนิด กรดอะมิโนบางชนิดไม่มีรสอูมามิ และกรดอะมิโนส่วนใหญ่มีรสหวาน ตามรายงานที่เกี่ยวข้อง กรดอะมิโนชนิด L ส่วนใหญ่มีรสขม บางชนิดมีรสหวานหรืออูมามิ กรดอะมิโนชนิด D ล้วนมีรสหวาน กรดอะมิโนที่สร้างโปรตีนในธรรมชาติล้วนเป็นชนิด L ดังนั้น กรดอะมิโนที่ได้จากการไฮโดรไลซิสของโปรตีนในใบชาทำให้ซุปชามีรสขม แม้ว่าจะเป็นการยากที่จะกำหนดโครงสร้างของกรดอะมิโนอิสระในชา แต่ก็แน่นอนว่ารสชาติของซุปชาไม่ได้เป็นเพียงรสอูมามิเท่านั้น แต่ยังมีรสขมและหวานอีกด้วย คุณภาพรสชาติที่แตกต่างกันเหล่านี้ ผ่านสัดส่วนที่แตกต่างกันและผลกระทบที่ครอบคลุม ประกอบเป็นลักษณะรสชาติที่หลากหลายของซุปชา ซึ่งเป็นสาเหตุที่ Tieguanyin บางส่วนที่เราดื่มจะเปลี่ยนกลับไปเป็นรสหวานหลังจากความขมขื่น

อัตราส่วนฟีนอลแอมโมเนียในการประสานรสชาติของซุปชาเตี๋ยกวนอิม

ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ชาโพลีฟีนอลเป็นหนึ่งในสารหลักในชา และมีรสขมและฝาด กรดอะมิโนยังเป็นตัวแทนที่โดดเด่นของสารประกอบที่ประกอบด้วยไนโตรเจนในส่วนประกอบคุณภาพของชา และเป็นสารหลักที่สร้างความสดชื่นและกลิ่นหอมของซุปชา Tieguanyin

ในทางทฤษฎี ส่วนประกอบทั้งสองของกรดอะมิโนและโพลีฟีนอลในชามีเนื้อหาสูงและอัตราส่วนที่ประสานกันจะดีที่สุด โดยทั่วไปแล้ว อัตราส่วนระหว่างทั้งสองจะเป็นดังนี้:

1. ชามีโพลีฟีนอลสูง มีกรดอะมิโนสูง รสชาเข้ม สด และไม่ฝาด

2. เมื่อปริมาณโพลีฟีนอลชาต่ำและมีกรดอะมิโนสูง รสชาติจะเบา สด และไม่ฝาด

3. เมื่อเนื้อหาของชาโพลีฟีนอลสูงและเนื้อหาของกรดอะมิโนต่ำ รสชาติจะเข้มข้น ไม่สด และขม