铁观音制作工艺

安溪铁观音闻名中外，有“中国茶王”之称。故初制与红茶、绿茶不一样，其工艺要复杂得多，它吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的制造原理，在初制过程中既不完全破坏全叶组织，又要轻微地擦伤叶缘组织，要求细胞内含物不完全变化，又有一部分起氧化作用,使鲜叶边缘呈红褐色，叶中部分为淡绿色，形成奇特的“绿叶红镶边”，俗称为半发酵。通过如此复杂的工艺过程，引发出独特的色香味。

1

做青阶段

做青技术性高，灵活性强，是乌龙茶在初制中色、香、味形成的关键。

萎凋：分为室内萎凋（凉青）、日光萎凋（晒青）、加温萎凋和人控萎凋四种。

1、室内萎凋（凉青）：将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌情翻动2~3次，使萎凋均匀。凉青一般不单独进行，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青“转活”，保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青；三是对晒埒不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。

2、日光萎凋（晒青）：它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和斜射，摊叶宜均薄，必要时可“二凉二晒”，时间10~30分钟，其间翻拌2~3次。晒青程度，一般晒至叶面失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捏有弹性感。晒青后要再凉青，使其鲜叶“还阳”。

3、加温萎凋：阴雨天可采用加温萎凋，如用萎凋槽萎凋，风温40°C以下，叶温不超过30°C，摊叶厚15~20厘米，每10~15分钟翻动一次。时间一小时左右。

4、人控萎凋：根据乌龙茶做青工艺要求，采用先进设备，进行人控温湿度做青，其效果很好。

2

摇青工艺

摇青是乌龙茶特有的操作方法，也是乌龙茶特征形成的关键。

1、摇青的作用：擦破叶缘细胞，加速酶促氧化作用；促进茶青“走水”；改变水分散发方式，使水分部分从细胞破损处散发；为叶内各种变化提供外力作用。

2、摇青的方法：摇青转数（时间）由少渐多；凉青时间由短渐长；摊叶厚度由薄渐厚。

3、看青 “看、闻、摸、照”四步骤。

4、看青的内容主要是叶状、叶色、叶温、气味。

5、特殊品种的做青方法：成茶的品种特征，一部分是各品种鲜叶中固有的，如铁观音的音韵物质，黄金桂的香气物质；另一部分是在做青中保留、转化合成的综合品质。做青时，大多采用轻晒青，摇青先轻后重，“保水保青”的措施。

3

炒青工序

乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒青是个转折工序，具有承上启下的作用。承上则迅速制止一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质；启下是继续散失部分水分，便于揉、烘等塑形阶段的操作。炒青对品质有一定的影响。

（一）、炒青作用

1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性，防止做青叶继续“发酵”，红变过度。

2、继续散发部分水分，准备茶叶塑形。

3、炒青高温使部分细胞爆裂，细胞汁逸出附于叶表面，低沸点青味挥发减少，高沸点芳香物显露，呈现新茶香，叶绿素减少，其他色素也有不同程度的转化。

（二）、炒青的方法1、适当高温，先高后低；2、闷炒为主；3、快速短时。

（三）、炒青程度:炒青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱纹，叶片柔软，顶叶下垂，手捏略成团，失水率16~22%。并参考以下因素掌握炒青程度：1、茶青发酵程度；2、品种；3、季节；4、嫩度。

4

揉烘阶段

（一）、揉捻

1、揉捻的作用

揉捻叶在揉捻中主要是形的改变，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，茶团滚动，叶子内部受到挤压，发生皱褶，卷曲成条，在通过揉盘最大压力区时，部分细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在叶表上，增加了叶的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。

2、揉捻的方法

揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速短时”的方法，装叶量要适宜，揉捻结束后应马上解块热和散水气，及时上烘。

（二）、初烘

初烘即第一次烘焙，可进一步破坏在杀青中残余的酶的活性，继续散发水分，浓缩茶汁，增浓茶汤。烘焙中叶温升高，叶子柔软性、粘结性、可塑性强，便于包揉成条。

（三）、初包揉

包揉是安溪铁观音制造的特别工艺，是塑造外形的重要手段，包揉运用“揉、压、搓、抓”等动作，作用于茶坯，使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状外形，并可挤出茶汁，粘附在叶表，加强非酶性氧化作用，增浓茶汤。初包揉可用布巾包揉，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用平板包揉机与速包机配合包揉。初包揉后的茶叶要及时解块散热，防止闷黄。

（四）、复烘

复烘俗称“游焙”，主要是散发部分水分，并快速提高叶温，改善理化可塑性，进一步为复包揉创造条件。复烘应“快速、适温”，控制茶胚适当含水量，防止失水过多，造成“干揉”，产生过多的碎茶粉末。

（五）、复包揉（定型）

复包揉是包揉的继续，大多以茶巾各速包茶袋进行操作，在多次包揉中，基本形成茶叶紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。复包揉结束后，可捆紧茶布，置放一段时间，使已塑成的外形固定下来。

（六）、烘干

烘干是茶叶初制最后一道工序，去掉多余的水分，达到足干，便于贮藏。烘干采用“低温慢焙”方法，分两次进行，第一次烘干后倒出摊放，使茶叶内的水分再重新渗透分布，再进行第二次烘干，才能达到足干。

烘焙的整个过程始终存在着热化作用。定型前，因茶胚含水量高，存在着“湿热作用”。烘干阶段，则多为“干热作用”。热化作用使多酚类化合物的物理特性发生质的变化，叶绿素破坏减少，促进了醛类、芳香物质的形成。

Anxi Tieguanyin เป็นที่รู้จักทั้งในและต่างประเทศ และเป็นที่รู้จักในนาม "ราชาชาจีน" ดังนั้นการผลิตเริ่มต้นจึงแตกต่างจากชาดำและชาเขียวซึ่งมีขั้นตอนที่ซับซ้อนกว่ามากโดยอาศัยหลักการผลิตชาดำหมักแบบฟูลและชาเขียวไม่หมักระหว่างขั้นตอนการผลิตเบื้องต้นเนื้อเยื่อใบทั้งหมดจะถูก ไม่ถูกทำลายอย่างสมบูรณ์และใบมีรอยขีดข่วนเล็กน้อยเนื้อเยื่อขอบต้องมีการเปลี่ยนแปลงเนื้อหาของเซลล์ที่ไม่สมบูรณ์และส่วนหนึ่งของมันออกซิไดซ์ทำให้ขอบใบสดสีน้ำตาลแดงและส่วนตรงกลางของใบเป็นสีเขียวอ่อนก่อตัว แปลกประหลาด "ขอบใบสีเขียวสีแดง" หรือที่เรียกกันทั่วไปว่ากึ่งหมัก ด้วยกระบวนการที่ซับซ้อนเช่นนี้ ทำให้เกิดสีและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์

1

เวทีเยาวชน

เป็นเทคนิคขั้นสูงและมีความยืดหยุ่นในการทำชาเขียว ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างสี กลิ่น และรสชาติของชาอู่หลงในการผลิตครั้งแรก

การเหี่ยวเฉา: สามารถแบ่งออกเป็นการเหี่ยวเฉาในร่ม (สีเขียวเย็น) การเหี่ยวเฉาของแสงแดด (สีเขียวของดวงอาทิตย์) การเหี่ยวเฉาด้วยความร้อนและการเหี่ยวเฉาที่ควบคุมโดยมนุษย์

1. การเหี่ยวเฉาในร่ม (สีเขียวเย็น): ใส่ใบสดที่เก็บรวบรวมไว้บนต้นลีลี่ วางบนหิ้งสีเขียวที่เย็นแล้ว พลิกกลับ 2 ~ 3 ครั้งตามความเหมาะสมเพื่อให้เหี่ยวเฉา ชาเขียวเย็นมักไม่ทำคนเดียว ผสมกับแสงแดด หน้าที่หลักคือ หนึ่งคือกระจายน้ำผิวใบและอุณหภูมิของใบ เพื่อให้ชาเขียว "ฟื้นคืนชีวิต" และรักษาความสด อีกอย่างคือ เพื่อปรับเวลาตากแดดและชะลอการอบแห้งความเร็วที่น้ำสีเขียวระเหยทำให้เขย่าสีเขียวได้ง่าย ประการที่สาม เป็นยารักษาใบสดไม่เพียงพอ ความเขียวเย็นปานกลาง คือ ก้านอ่อนมีสีเขียวมีน้ำเต็ม ผิวใบสดและไม่มีความชื้น

2. แสงแดดเหี่ยวเฉา (greening) : ใช้พลังงานแสงเพื่อทำให้ใบสดสูญเสียน้ำในระดับปานกลาง และกระตุ้นการทำงานของเอ็นไซม์ ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการสร้างกลิ่นหอมของชาอู่หลงและขจัดกลิ่นสีเขียว และยังสร้างเงื่อนไขที่ดีในการเขย่าสีเขียว . อุณหภูมิในการทำให้แห้งต้องใช้แสงแดดที่อ่อนโยนและเฉียง และใบควรจะบาง หากจำเป็น อาจ "ทำให้แห้งสองครั้งและแห้งสองครั้ง" เป็นเวลา 10 ถึง 30 นาที และคน 2 ถึง 3 ครั้งในระหว่างนี้ ระดับของการฟอกหนังโดยทั่วไปคือจนกว่าผิวใบจะสูญเสียความมันวาว สีใบเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้ม ใบด้านบนหลบตา ก้านโค้งและต่อเนื่อง และมือเป็นยางยืด หลังจากตากแดดให้เย็นลงอีกครั้งเพื่อให้ใบสด "คืนแดด"

3. การเหี่ยวเฉาด้วยความร้อน: การอบความร้อนสามารถใช้ได้ในวันที่มีเมฆมากและมีฝนตก เช่น การเหี่ยวเฉาด้วยรางเหี่ยว อุณหภูมิลมต่ำกว่า 40°C อุณหภูมิใบไม่เกิน 30°C ใบหนา 15-20 ซม. พลิกทุก ๆ ครั้ง 10-15 นาที . ใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง

4. การควบคุมการเหี่ยวเฉาของมนุษย์: ตามความต้องการของกระบวนการผลิตชาอูหลง อุปกรณ์ขั้นสูงใช้ในการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของชาอูหลง และผลดีมาก

2

กระบวนการเขย่า

การเขย่าสีเขียวเป็นวิธีการดำเนินการที่ไม่เหมือนใครของชาอู่หลง และเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างลักษณะของชาอู่หลง

1. ผลของการสั่น: ขูดเซลล์ขอบของใบเพื่อเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ ส่งเสริม "การรดน้ำ" ของชา เปลี่ยนวิธีการกระจายน้ำ เพื่อให้ส่วนน้ำถูกปล่อยออกมาจากส่วนที่เสียหายของเซลล์ ให้แรงภายนอกสำหรับการเปลี่ยนแปลงต่างๆของใบ

2. วิธีการเขย่ากรีน: จำนวนรอบ (เวลา) ของการเขย่ากรีนเพิ่มขึ้นจากน้อยลง เวลาเย็นจะนานขึ้นจากระยะสั้น ความหนาของใบแผ่หนาขึ้นจากทินเนอร์

๓. การเห็นเยาวชน ๔ ขั้นตอน “การเห็น ได้กลิ่น สัมผัส และถ่ายภาพ”

4. เนื้อหาหลักของสีเขียวคือ รูปทรงใบ สีใบ อุณหภูมิใบ และกลิ่น

5. วิธีการทำสีเขียวสำหรับพันธุ์พิเศษ: ลักษณะเฉพาะของพันธุ์ชาที่ปลูกนั้นมีอยู่ในใบสดของแต่ละพันธุ์ เช่น สารเสียงของ Tieguanyin และสารอโรมาของ Jingui ส่วนอื่น ๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้และ แปลงร่างระหว่างทำกรีนคุณภาพครบวงจร ในการทำสีเขียว ส่วนใหญ่จะใช้สีเขียวตากแดดอ่อนๆ สีเขียวอ่อนหลังเขย่าแล้ว "เก็บน้ำและสีเขียว"

3

ขั้นตอนการผัด

โดยทั่วไปแล้ว "สี กลิ่น และรสชาติ" ของชาอู่หลงได้ก่อตัวขึ้นในขั้นตอนการทำให้เป็นสีเขียว โดยพื้นฐานแล้ว การทำให้เป็นสีเขียวคือกระบวนการกลึงซึ่งมีผลในการเชื่อมโยงอดีตและอนาคตเข้าด้วยกัน ขั้นตอนแรกคือการหยุดชุดของการเกิดออกซิเดชันของเอนไซม์อย่างรวดเร็วและรวมคุณภาพที่เกิดขึ้น ขั้นตอนที่สองคือการสูญเสียน้ำบางส่วนต่อไปซึ่งสะดวกสำหรับการทำงานของขั้นตอนการสร้างเช่นการนวดและการอบ ผักใบเขียวมีผลกระทบต่อคุณภาพบางอย่าง

(1) บทบาทของการเก็งกำไร

1. หน้าที่หลักของผักทอดคือการทำลายการทำงานของเอนไซม์อย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ เพื่อป้องกันไม่ให้ใบสีเขียว "หมัก" และมีรอยแดงมากเกินไป

2. แยกย้ายกันไปส่วนของน้ำและเตรียมชาสำหรับสร้างรูปร่าง

3. การทอดสีเขียวที่อุณหภูมิสูงทำให้บางเซลล์แตก น้ำเซลล์หลุดออกมาเกาะติดกับผิวใบ รสสีเขียวที่เดือดต่ำลดลง อะโรเมติกที่เดือดจัด เผยให้เห็นกลิ่นชาใหม่ คลอโรฟิลล์ลดลง และเม็ดสีอื่นๆ ยังถูกแปรสภาพเป็นองศาต่างๆ

(2) วิธีการผัด 1. ใช้อุณหภูมิสูงพอสมควร สูงก่อน ค่อยต่ำ 2. ผัดเป็นหลัก 3. ผัดเร็วและใช้เวลาสั้น

(3) ระดับการผัด: ใบเขียวผัดเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้ม สูญเสียความมันวาว ก้านใบมีรอยย่น ใบอ่อน ใบบนหลบตา มือเป็นกอเล็กน้อย และ อัตราการสูญเสียน้ำ 16-22% และอ้างอิงปัจจัยต่อไปนี้เพื่อทำความเข้าใจระดับการผัด: 1. ระดับการหมักชาเขียว 2. ความหลากหลาย 3. ฤดูกาล 4. ความอ่อนโยน

4

ขั้นตอนการนวด

(1) การนวด

1. บทบาทของการกลิ้ง

ใบนวดจะเปลี่ยนแปลงรูปร่างเป็นหลักในระหว่างกระบวนการนวด ใบที่นวดต้องรับแรงกดแบน 2 แรงและแรงดัดงอในถังนวด ในบริเวณแรงดันสูงสุดของกระทะ เซลล์บางส่วนบิดและแตกออก บีบ นำน้ำชามาติดบนผิวใบและเพิ่มความเหนียวของใบสารที่ละลายน้ำได้ก่อให้เกิดความเข้มข้นของซุปชา

2. วิธีการกลิ้ง

การนวดควรใช้วิธีการ "นวดร้อน นวดให้พอเหมาะ รวดเร็วและใช้เวลาสั้น" และควรให้ปริมาณใบที่เหมาะสม หลังจากนวดเสร็จ ควรปล่อยความร้อนและความชื้นออกทันที และอบเสร็จใน เวลา.

(สอง) การอบครั้งแรก

การอบครั้งแรกคือการอบครั้งแรก ซึ่งสามารถทำลายกิจกรรมของเอ็นไซม์ที่เหลืออยู่ในกระบวนการบ่มต่อไป ปล่อยน้ำต่อไป เข้มข้นน้ำชา และเสริมสร้างซุปชา อุณหภูมิใบจะสูงขึ้นระหว่างการอบ และใบจะนุ่ม เหนียว และยืดหยุ่นได้ ซึ่งสะดวกสำหรับการห่อและนวดให้เป็นเส้น

(สาม) แพ็คเกจเริ่มต้นการนวด

การนวดเป็นกระบวนการพิเศษที่ทำโดย Anxi Tieguanyin ซึ่งเป็นวิธีการที่สำคัญในการสร้างรูปร่าง การนวดจะใช้การกระทำ "การนวด การกด การถู และการจับ" เพื่อออกฤทธิ์กับใบชาเพื่อให้ก้านชามีลักษณะเป็นเกลียวแน่น โค้งมน และเป็นเกลียว รูปร่าง. มันสามารถบีบน้ำชา ยึดติดกับผิวใบ เสริมสร้างออกซิเดชันที่ไม่ใช่เอนไซม์ และเสริมสร้างซุปชา. คุณสามารถใช้ผ้าขนหนูนวดเป็นครั้งแรกและใช้ถุงชาขนาดเล็กนวดได้ ปัจจุบัน การนวดแบบแบนและเครื่องแพ็คแบบเร็วจำนวนมากถูกนำมาใช้ในการนวด ใบชาหลังจากบรรจุภัณฑ์และการนวดในครั้งแรกควรถูกปลดบล็อกในเวลาเพื่อกระจายความร้อนเพื่อป้องกันการเหลือง

(สี่) อบใหม่

การอบแห้งซ้ำ หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "การอบ" โดยส่วนใหญ่จะกระจายน้ำบางส่วน และเพิ่มอุณหภูมิใบอย่างรวดเร็ว ปรับปรุงสภาพพลาสติกทางกายภาพและทางเคมี และสร้างเงื่อนไขสำหรับการบรรจุซ้ำและการนวด การอบแห้งซ้ำควรเป็น "อุณหภูมิที่เหมาะสมและรวดเร็ว" เพื่อควบคุมปริมาณน้ำที่เหมาะสมของตัวอ่อนชา เพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำมากเกินไป ส่งผลให้เกิด "การอบแห้ง" และผงชาแตกมากเกินไป

(ห้า) การนวดแพ็คเกจแบบผสม (รูปทรงคงที่)

การนวดแบบผสมคือความต่อเนื่องของการนวดและการดำเนินการส่วนใหญ่จะดำเนินการโดยใช้ผ้าขนหนูชาและถุงชา หลังจากนวดหลาย ๆ ใบใบชาจะมีรูปร่างแน่น หนัก โค้งและเป็นเกลียว หลังจากบรรจุและนวดแล้ว สามารถมัดผ้าชาให้แน่นและวางไว้ชั่วระยะเวลาหนึ่งเพื่อแก้ไขรูปร่างที่ขึ้นรูป

(6) การอบแห้ง

การอบแห้งเป็นกระบวนการสุดท้ายในการผลิตชาเบื้องต้น ซึ่งจะช่วยขจัดน้ำส่วนเกินออกเพื่อให้แห้งเพียงพอและสะดวกต่อการจัดเก็บ การอบแห้งใช้วิธีการ "อุณหภูมิต่ำและการคั่วช้า" ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ครั้ง หลังจากการอบแห้งครั้งแรกจะเทออกและกระจายเพื่อให้ความชื้นในชาถูกแทรกซึมและกระจายอีกครั้งและครั้งที่สอง การอบแห้งจะดำเนินการให้แห้งเพียงพอ

มีความร้อนอยู่เสมอในกระบวนการอบทั้งหมด ก่อนการขึ้นรูป เนื่องจากตัวอ่อนชามีปริมาณน้ำสูง จึงมี "ผลกระทบจากความร้อนชื้น" ในขั้นตอนการทำให้แห้ง ส่วนใหญ่จะเป็น "ผลกระทบจากความร้อนที่แห้ง" ผลกระทบจากความร้อนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพในคุณสมบัติทางกายภาพของสารประกอบโพลีฟีนอล ลดความเสียหายของคลอโรฟิลล์ และส่งเสริมการก่อตัวของอัลดีไฮด์และสารอะโรมาติก

Anxi Tieguanyin เป็นที่รู้จักทั้งในและต่างประเทศ และเป็นที่รู้จักในนาม "ราชาชาจีน" ดังนั้นการผลิตเริ่มต้นจึงแตกต่างจากชาดำและชาเขียวซึ่งมีขั้นตอนที่ซับซ้อนกว่ามากโดยอาศัยหลักการผลิตชาดำหมักแบบฟูลและชาเขียวไม่หมักระหว่างขั้นตอนการผลิตเบื้องต้นเนื้อเยื่อใบทั้งหมดจะถูก ไม่ถูกทำลายอย่างสมบูรณ์และใบมีรอยขีดข่วนเล็กน้อยเนื้อเยื่อขอบต้องมีการเปลี่ยนแปลงเนื้อหาของเซลล์ที่ไม่สมบูรณ์และส่วนหนึ่งของมันออกซิไดซ์ทำให้ขอบใบสดสีน้ำตาลแดงและส่วนตรงกลางของใบเป็นสีเขียวอ่อนก่อตัว แปลกประหลาด "ขอบใบสีเขียวสีแดง" หรือที่เรียกกันทั่วไปว่ากึ่งหมัก ด้วยกระบวนการที่ซับซ้อนเช่นนี้ ทำให้เกิดสีและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์

1

เวทีเยาวชน

เป็นเทคนิคขั้นสูงและมีความยืดหยุ่นในการทำชาเขียว ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างสี กลิ่น และรสชาติของชาอู่หลงในการผลิตครั้งแรก

การเหี่ยวเฉา: สามารถแบ่งออกเป็นการเหี่ยวเฉาในร่ม (สีเขียวเย็น) การเหี่ยวเฉาของแสงแดด (สีเขียวของดวงอาทิตย์) การเหี่ยวเฉาด้วยความร้อนและการเหี่ยวเฉาที่ควบคุมโดยมนุษย์

1. การเหี่ยวเฉาในร่ม (สีเขียวเย็น): ใส่ใบสดที่เก็บรวบรวมไว้บนต้นลีลี่ วางบนหิ้งสีเขียวที่เย็นแล้ว พลิกกลับ 2 ~ 3 ครั้งตามความเหมาะสมเพื่อให้เหี่ยวเฉา ชาเขียวเย็นมักไม่ทำคนเดียว ผสมกับแสงแดด หน้าที่หลักคือ หนึ่งคือกระจายน้ำผิวใบและอุณหภูมิของใบ เพื่อให้ชาเขียว "ฟื้นคืนชีวิต" และรักษาความสด อีกอย่างคือ เพื่อปรับเวลาตากแดดและชะลอการอบแห้งความเร็วที่น้ำสีเขียวระเหยทำให้เขย่าสีเขียวได้ง่าย ประการที่สาม เป็นยารักษาใบสดไม่เพียงพอ ความเขียวเย็นปานกลาง คือ ก้านอ่อนมีสีเขียวมีน้ำเต็ม ผิวใบสดและไม่มีความชื้น

2. แสงแดดเหี่ยวเฉา (greening) : ใช้พลังงานแสงเพื่อทำให้ใบสดสูญเสียน้ำในระดับปานกลาง และกระตุ้นการทำงานของเอ็นไซม์ ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการสร้างกลิ่นหอมของชาอู่หลงและขจัดกลิ่นสีเขียว และยังสร้างเงื่อนไขที่ดีในการเขย่าสีเขียว . อุณหภูมิในการทำให้แห้งต้องใช้แสงแดดที่อ่อนโยนและเฉียง และใบควรจะบาง หากจำเป็น อาจ "ทำให้แห้งสองครั้งและแห้งสองครั้ง" เป็นเวลา 10 ถึง 30 นาที และคน 2 ถึง 3 ครั้งในระหว่างนี้ ระดับของการฟอกหนังโดยทั่วไปคือจนกว่าผิวใบจะสูญเสียความมันวาว สีใบเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้ม ใบด้านบนหลบตา ก้านโค้งและต่อเนื่อง และมือเป็นยางยืด หลังจากตากแดดให้เย็นลงอีกครั้งเพื่อให้ใบสด "คืนแดด"

3. การเหี่ยวเฉาด้วยความร้อน: การอบความร้อนสามารถใช้ได้ในวันที่มีเมฆมากและมีฝนตก เช่น การเหี่ยวเฉาด้วยรางเหี่ยว อุณหภูมิลมต่ำกว่า 40°C อุณหภูมิใบไม่เกิน 30°C ใบหนา 15-20 ซม. พลิกทุก ๆ ครั้ง 10-15 นาที . ใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง

4. การควบคุมการเหี่ยวเฉาของมนุษย์: ตามความต้องการของกระบวนการผลิตชาอูหลง อุปกรณ์ขั้นสูงใช้ในการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของชาอูหลง และผลดีมาก

2

กระบวนการเขย่า

การเขย่าสีเขียวเป็นวิธีการดำเนินการที่ไม่เหมือนใครของชาอู่หลง และเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างลักษณะของชาอู่หลง

1. ผลของการสั่น: ขูดเซลล์ขอบของใบเพื่อเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ ส่งเสริม "การรดน้ำ" ของชา เปลี่ยนวิธีการกระจายน้ำ เพื่อให้ส่วนน้ำถูกปล่อยออกมาจากส่วนที่เสียหายของเซลล์ ให้แรงภายนอกสำหรับการเปลี่ยนแปลงต่างๆของใบ

2. วิธีการเขย่ากรีน: จำนวนรอบ (เวลา) ของการเขย่ากรีนเพิ่มขึ้นจากน้อยลง เวลาเย็นจะนานขึ้นจากระยะสั้น ความหนาของใบแผ่หนาขึ้นจากทินเนอร์

๓. การเห็นเยาวชน ๔ ขั้นตอน “การเห็น ได้กลิ่น สัมผัส และถ่ายภาพ”

4. เนื้อหาหลักของสีเขียวคือ รูปทรงใบ สีใบ อุณหภูมิใบ และกลิ่น

5. วิธีการทำสีเขียวสำหรับพันธุ์พิเศษ: ลักษณะเฉพาะของพันธุ์ชาที่ปลูกนั้นมีอยู่ในใบสดของแต่ละพันธุ์ เช่น สารเสียงของ Tieguanyin และสารอโรมาของ Jingui ส่วนอื่น ๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้และ แปลงร่างระหว่างทำกรีนคุณภาพครบวงจร ในการทำสีเขียว ส่วนใหญ่จะใช้สีเขียวตากแดดอ่อนๆ สีเขียวอ่อนหลังเขย่าแล้ว "เก็บน้ำและสีเขียว"

3

ขั้นตอนการผัด

โดยทั่วไปแล้ว "สี กลิ่น และรสชาติ" ของชาอู่หลงได้ก่อตัวขึ้นในขั้นตอนการทำให้เป็นสีเขียว โดยพื้นฐานแล้ว การทำให้เป็นสีเขียวคือกระบวนการกลึงซึ่งมีผลในการเชื่อมโยงอดีตและอนาคตเข้าด้วยกัน ขั้นตอนแรกคือการหยุดชุดของการเกิดออกซิเดชันของเอนไซม์อย่างรวดเร็วและรวมคุณภาพที่เกิดขึ้น ขั้นตอนที่สองคือการสูญเสียน้ำบางส่วนต่อไปซึ่งสะดวกสำหรับการทำงานของขั้นตอนการสร้างเช่นการนวดและการอบ ผักใบเขียวมีผลกระทบต่อคุณภาพบางอย่าง

(1) บทบาทของการเก็งกำไร

1. หน้าที่หลักของผักทอดคือการทำลายการทำงานของเอนไซม์อย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ เพื่อป้องกันไม่ให้ใบสีเขียว "หมัก" และมีรอยแดงมากเกินไป

2. แยกย้ายกันไปส่วนของน้ำและเตรียมชาสำหรับสร้างรูปร่าง

3. การทอดสีเขียวที่อุณหภูมิสูงทำให้บางเซลล์แตก น้ำเซลล์หลุดออกมาเกาะติดกับผิวใบ รสสีเขียวที่เดือดต่ำลดลง อะโรเมติกที่เดือดจัด เผยให้เห็นกลิ่นชาใหม่ คลอโรฟิลล์ลดลง และเม็ดสีอื่นๆ ยังถูกแปรสภาพเป็นองศาต่างๆ

(2) วิธีการผัด 1. ใช้อุณหภูมิสูงพอสมควร สูงก่อน ค่อยต่ำ 2. ผัดเป็นหลัก 3. ผัดเร็วและใช้เวลาสั้น

(3) ระดับการผัด: ใบเขียวผัดเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้ม สูญเสียความมันวาว ก้านใบมีรอยย่น ใบอ่อน ใบบนหลบตา มือเป็นกอเล็กน้อย และ อัตราการสูญเสียน้ำ 16-22% และอ้างอิงปัจจัยต่อไปนี้เพื่อทำความเข้าใจระดับการผัด: 1. ระดับการหมักชาเขียว 2. ความหลากหลาย 3. ฤดูกาล 4. ความอ่อนโยน

4

ขั้นตอนการนวด

(1) การนวด

1. บทบาทของการกลิ้ง

ใบนวดจะเปลี่ยนแปลงรูปร่างเป็นหลักในระหว่างกระบวนการนวด ใบที่นวดต้องรับแรงกดแบน 2 แรงและแรงดัดงอในถังนวด ในบริเวณแรงดันสูงสุดของกระทะ เซลล์บางส่วนบิดและแตกออก บีบ นำน้ำชามาติดบนผิวใบและเพิ่มความเหนียวของใบสารที่ละลายน้ำได้ก่อให้เกิดความเข้มข้นของซุปชา

2. วิธีการกลิ้ง

การนวดควรใช้วิธีการ "นวดร้อน นวดให้พอเหมาะ รวดเร็วและใช้เวลาสั้น" และควรให้ปริมาณใบที่เหมาะสม หลังจากนวดเสร็จ ควรปล่อยความร้อนและความชื้นออกทันที และอบเสร็จใน เวลา.

(สอง) การอบครั้งแรก

การอบครั้งแรกคือการอบครั้งแรก ซึ่งสามารถทำลายกิจกรรมของเอ็นไซม์ที่เหลืออยู่ในกระบวนการบ่มต่อไป ปล่อยน้ำต่อไป เข้มข้นน้ำชา และเสริมสร้างซุปชา อุณหภูมิใบจะสูงขึ้นระหว่างการอบ และใบจะนุ่ม เหนียว และยืดหยุ่นได้ ซึ่งสะดวกสำหรับการห่อและนวดให้เป็นเส้น

(สาม) แพ็คเกจเริ่มต้นการนวด

การนวดเป็นกระบวนการพิเศษที่ทำโดย Anxi Tieguanyin ซึ่งเป็นวิธีการที่สำคัญในการสร้างรูปร่าง การนวดจะใช้การกระทำ "การนวด การกด การถู และการจับ" เพื่อออกฤทธิ์กับใบชาเพื่อให้ก้านชามีลักษณะเป็นเกลียวแน่น โค้งมน และเป็นเกลียว รูปร่าง. มันสามารถบีบน้ำชา ยึดติดกับผิวใบ เสริมสร้างออกซิเดชันที่ไม่ใช่เอนไซม์ และเสริมสร้างซุปชา. คุณสามารถใช้ผ้าขนหนูนวดเป็นครั้งแรกและใช้ถุงชาขนาดเล็กนวดได้ ปัจจุบัน การนวดแบบแบนและเครื่องแพ็คแบบเร็วจำนวนมากถูกนำมาใช้ในการนวด ใบชาหลังจากบรรจุภัณฑ์และการนวดในครั้งแรกควรถูกปลดบล็อกในเวลาเพื่อกระจายความร้อนเพื่อป้องกันการเหลือง

(สี่) อบใหม่

การอบแห้งซ้ำ หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "การอบ" โดยส่วนใหญ่จะกระจายน้ำบางส่วน และเพิ่มอุณหภูมิใบอย่างรวดเร็ว ปรับปรุงสภาพพลาสติกทางกายภาพและทางเคมี และสร้างเงื่อนไขสำหรับการบรรจุซ้ำและการนวด การอบแห้งซ้ำควรเป็น "อุณหภูมิที่เหมาะสมและรวดเร็ว" เพื่อควบคุมปริมาณน้ำที่เหมาะสมของตัวอ่อนชา เพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำมากเกินไป ส่งผลให้เกิด "การอบแห้ง" และผงชาแตกมากเกินไป

(ห้า) การนวดแพ็คเกจแบบผสม (รูปทรงคงที่)

การนวดแบบผสมคือความต่อเนื่องของการนวดและการดำเนินการส่วนใหญ่จะดำเนินการโดยใช้ผ้าขนหนูชาและถุงชา หลังจากนวดหลาย ๆ ใบใบชาจะมีรูปร่างแน่น หนัก โค้งและเป็นเกลียว หลังจากบรรจุและนวดแล้ว สามารถมัดผ้าชาให้แน่นและวางไว้ชั่วระยะเวลาหนึ่งเพื่อแก้ไขรูปร่างที่ขึ้นรูป

(6) การอบแห้ง

การอบแห้งเป็นกระบวนการสุดท้ายในการผลิตชาเบื้องต้น ซึ่งจะช่วยขจัดน้ำส่วนเกินออกเพื่อให้แห้งเพียงพอและสะดวกต่อการจัดเก็บ การอบแห้งใช้วิธีการ "อุณหภูมิต่ำและการคั่วช้า" ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ครั้ง หลังจากการอบแห้งครั้งแรกจะเทออกและกระจายเพื่อให้ความชื้นในชาถูกแทรกซึมและกระจายอีกครั้งและครั้งที่สอง การอบแห้งจะดำเนินการให้แห้งเพียงพอ

มีความร้อนอยู่เสมอในกระบวนการอบทั้งหมด ก่อนการขึ้นรูป เนื่องจากตัวอ่อนชามีปริมาณน้ำสูง จึงมี "ผลกระทบจากความร้อนชื้น" ในขั้นตอนการทำให้แห้ง ส่วนใหญ่จะเป็น "ผลกระทบจากความร้อนที่แห้ง" ผลกระทบจากความร้อนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพในคุณสมบัติทางกายภาพของสารประกอบโพลีฟีนอล ลดความเสียหายของคลอโรฟิลล์ และส่งเสริมการก่อตัวของอัลดีไฮด์และสารอะโรมาติก