Login by: Register Login
 

首页             商城介绍         茶品展示        茶叶学堂         安溪铁观音        金骏眉         正山小种       大红袍       礼品茶      在线订购       联系我们

铁观音纯雅礼和

铁观音66.png

乌龙茶色香韵味
News Detail

铁观音制作工艺

  1
Issuing time:2021-09-01 20:26

安溪铁观音闻名中外,有“中国茶王”之称。故初制与红茶、绿茶不一样,其工艺要复杂得多,它吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的制造原理,在初制过程中既不完全破坏全叶组织,又要轻微地擦伤叶缘组织,要求细胞内含物不完全变化,又有一部分起氧化作用,使鲜叶边缘呈红褐色,叶中部分为淡绿色,形成奇特的“绿叶红镶边”,俗称为半发酵。通过如此复杂的工艺过程,引发出独特的色香味。



1

做青阶段


做青技术性高,灵活性强,是乌龙茶在初制中色、香、味形成的关键。




萎凋:分为室内萎凋(凉青)、日光萎凋(晒青)、加温萎凋和人控萎凋四种。




1、室内萎凋(凉青):将采回的鲜叶摊放在笳笠上,静置于凉青架,酌情翻动2~3次,使萎凋均匀。凉青一般不单独进行,与晒青相结合,它的主要作用:一是散发叶面水分和叶温,使茶青“转活”,保持新鲜度;二是可调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,便于摇青;三是对晒埒不足的鲜叶,也是一种补救的方法。凉青的适度是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。




2、日光萎凋(晒青):它利用光能热量使鲜叶适度失水,促进酶的活化,这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要作用,也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和斜射,摊叶宜均薄,必要时可“二凉二晒”,时间10~30分钟,其间翻拌2~3次。晒青程度,一般晒至叶面失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下垂,梗弯而不断,手捏有弹性感。晒青后要再凉青,使其鲜叶“还阳”。




3、加温萎凋:阴雨天可采用加温萎凋,如用萎凋槽萎凋,风温40°C以下,叶温不超过30°C,摊叶厚15~20厘米,每10~15分钟翻动一次。时间一小时左右。




4、人控萎凋:根据乌龙茶做青工艺要求,采用先进设备,进行人控温湿度做青,其效果很好。





2

摇青工艺


摇青是乌龙茶特有的操作方法,也是乌龙茶特征形成的关键。




1、摇青的作用:擦破叶缘细胞,加速酶促氧化作用;促进茶青“走水”;改变水分散发方式,使水分部分从细胞破损处散发;为叶内各种变化提供外力作用。




2、摇青的方法:摇青转数(时间)由少渐多;凉青时间由短渐长;摊叶厚度由薄渐厚。




3、看青 “看、闻、摸、照”四步骤。




4、看青的内容主要是叶状、叶色、叶温、气味。




5、特殊品种的做青方法:成茶的品种特征,一部分是各品种鲜叶中固有的,如铁观音的音韵物质,黄金桂的香气物质;另一部分是在做青中保留、转化合成的综合品质。做青时,大多采用轻晒青,摇青先轻后重,“保水保青”的措施。





3

炒青工序


乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成,炒青是个转折工序,具有承上启下的作用。承上则迅速制止一系列酶促氧化作用,巩固已形成的品质;启下是继续散失部分水分,便于揉、烘等塑形阶段的操作。炒青对品质有一定的影响。




(一)、炒青作用


1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性,防止做青叶继续“发酵”,红变过度。


2、继续散发部分水分,准备茶叶塑形。


3、炒青高温使部分细胞爆裂,细胞汁逸出附于叶表面,低沸点青味挥发减少,高沸点芳香物显露,呈现新茶香,叶绿素减少,其他色素也有不同程度的转化。




(二)、炒青的方法1、适当高温,先高后低;2、闷炒为主;3、快速短时。




(三)、炒青程度:炒青叶转为暗黄绿色,失去光泽,叶面梗皮有皱纹,叶片柔软,顶叶下垂,手捏略成团,失水率16~22%。并参考以下因素掌握炒青程度:1、茶青发酵程度;2、品种;3、季节;4、嫩度。






4

揉烘阶段




(一)、揉捻


1、揉捻的作用


揉捻叶在揉捻中主要是形的改变,揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用,茶团滚动,叶子内部受到挤压,发生皱褶,卷曲成条,在通过揉盘最大压力区时,部分细胞扭曲破裂,挤出茶汁,附在叶表上,增加了叶的粘结性,其中水溶性物质组成茶汤浓度。




2、揉捻的方法


揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速短时”的方法,装叶量要适宜,揉捻结束后应马上解块热和散水气,及时上烘。




(二)、初烘


初烘即第一次烘焙,可进一步破坏在杀青中残余的酶的活性,继续散发水分,浓缩茶汁,增浓茶汤。烘焙中叶温升高,叶子柔软性、粘结性、可塑性强,便于包揉成条。




(三)、初包揉


包揉是安溪铁观音制造的特别工艺,是塑造外形的重要手段,包揉运用“揉、压、搓、抓”等动作,作用于茶坯,使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状外形,并可挤出茶汁,粘附在叶表,加强非酶性氧化作用,增浓茶汤。初包揉可用布巾包揉,也有用小茶袋踏揉,目前很多使用平板包揉机与速包机配合包揉。初包揉后的茶叶要及时解块散热,防止闷黄。




(四)、复烘


复烘俗称“游焙”,主要是散发部分水分,并快速提高叶温,改善理化可塑性,进一步为复包揉创造条件。复烘应“快速、适温”,控制茶胚适当含水量,防止失水过多,造成“干揉”,产生过多的碎茶粉末。




(五)、复包揉(定型)


复包揉是包揉的继续,大多以茶巾各速包茶袋进行操作,在多次包揉中,基本形成茶叶紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。复包揉结束后,可捆紧茶布,置放一段时间,使已塑成的外形固定下来。




(六)、烘干


烘干是茶叶初制最后一道工序,去掉多余的水分,达到足干,便于贮藏。烘干采用“低温慢焙”方法,分两次进行,第一次烘干后倒出摊放,使茶叶内的水分再重新渗透分布,再进行第二次烘干,才能达到足干。




烘焙的整个过程始终存在着热化作用。定型前,因茶胚含水量高,存在着“湿热作用”。烘干阶段,则多为“干热作用”。热化作用使多酚类化合物的物理特性发生质的变化,叶绿素破坏减少,促进了醛类、芳香物质的形成。

Anxi Tieguanyin เป็นที่รู้จักทั้งในและต่างประเทศ และเป็นที่รู้จักในนาม "ราชาชาจีน" ดังนั้นการผลิตเริ่มต้นจึงแตกต่างจากชาดำและชาเขียวซึ่งมีขั้นตอนที่ซับซ้อนกว่ามากโดยอาศัยหลักการผลิตชาดำหมักแบบฟูลและชาเขียวไม่หมักระหว่างขั้นตอนการผลิตเบื้องต้นเนื้อเยื่อใบทั้งหมดจะถูก ไม่ถูกทำลายอย่างสมบูรณ์และใบมีรอยขีดข่วนเล็กน้อยเนื้อเยื่อขอบต้องมีการเปลี่ยนแปลงเนื้อหาของเซลล์ที่ไม่สมบูรณ์และส่วนหนึ่งของมันออกซิไดซ์ทำให้ขอบใบสดสีน้ำตาลแดงและส่วนตรงกลางของใบเป็นสีเขียวอ่อนก่อตัว แปลกประหลาด "ขอบใบสีเขียวสีแดง" หรือที่เรียกกันทั่วไปว่ากึ่งหมัก ด้วยกระบวนการที่ซับซ้อนเช่นนี้ ทำให้เกิดสีและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์




1

เวทีเยาวชน


เป็นเทคนิคขั้นสูงและมีความยืดหยุ่นในการทำชาเขียว ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างสี กลิ่น และรสชาติของชาอู่หลงในการผลิตครั้งแรก




การเหี่ยวเฉา: สามารถแบ่งออกเป็นการเหี่ยวเฉาในร่ม (สีเขียวเย็น) การเหี่ยวเฉาของแสงแดด (สีเขียวของดวงอาทิตย์) การเหี่ยวเฉาด้วยความร้อนและการเหี่ยวเฉาที่ควบคุมโดยมนุษย์




1. การเหี่ยวเฉาในร่ม (สีเขียวเย็น): ใส่ใบสดที่เก็บรวบรวมไว้บนต้นลีลี่ วางบนหิ้งสีเขียวที่เย็นแล้ว พลิกกลับ 2 ~ 3 ครั้งตามความเหมาะสมเพื่อให้เหี่ยวเฉา ชาเขียวเย็นมักไม่ทำคนเดียว ผสมกับแสงแดด หน้าที่หลักคือ หนึ่งคือกระจายน้ำผิวใบและอุณหภูมิของใบ เพื่อให้ชาเขียว "ฟื้นคืนชีวิต" และรักษาความสด อีกอย่างคือ เพื่อปรับเวลาตากแดดและชะลอการอบแห้งความเร็วที่น้ำสีเขียวระเหยทำให้เขย่าสีเขียวได้ง่าย ประการที่สาม เป็นยารักษาใบสดไม่เพียงพอ ความเขียวเย็นปานกลาง คือ ก้านอ่อนมีสีเขียวมีน้ำเต็ม ผิวใบสดและไม่มีความชื้น




2. แสงแดดเหี่ยวเฉา (greening) : ใช้พลังงานแสงเพื่อทำให้ใบสดสูญเสียน้ำในระดับปานกลาง และกระตุ้นการทำงานของเอ็นไซม์ ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการสร้างกลิ่นหอมของชาอู่หลงและขจัดกลิ่นสีเขียว และยังสร้างเงื่อนไขที่ดีในการเขย่าสีเขียว . อุณหภูมิในการทำให้แห้งต้องใช้แสงแดดที่อ่อนโยนและเฉียง และใบควรจะบาง หากจำเป็น อาจ "ทำให้แห้งสองครั้งและแห้งสองครั้ง" เป็นเวลา 10 ถึง 30 นาที และคน 2 ถึง 3 ครั้งในระหว่างนี้ ระดับของการฟอกหนังโดยทั่วไปคือจนกว่าผิวใบจะสูญเสียความมันวาว สีใบเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้ม ใบด้านบนหลบตา ก้านโค้งและต่อเนื่อง และมือเป็นยางยืด หลังจากตากแดดให้เย็นลงอีกครั้งเพื่อให้ใบสด "คืนแดด"




3. การเหี่ยวเฉาด้วยความร้อน: การอบความร้อนสามารถใช้ได้ในวันที่มีเมฆมากและมีฝนตก เช่น การเหี่ยวเฉาด้วยรางเหี่ยว อุณหภูมิลมต่ำกว่า 40°C อุณหภูมิใบไม่เกิน 30°C ใบหนา 15-20 ซม. พลิกทุก ๆ ครั้ง 10-15 นาที . ใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง




4. การควบคุมการเหี่ยวเฉาของมนุษย์: ตามความต้องการของกระบวนการผลิตชาอูหลง อุปกรณ์ขั้นสูงใช้ในการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของชาอูหลง และผลดีมาก





2

กระบวนการเขย่า


การเขย่าสีเขียวเป็นวิธีการดำเนินการที่ไม่เหมือนใครของชาอู่หลง และเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างลักษณะของชาอู่หลง




1. ผลของการสั่น: ขูดเซลล์ขอบของใบเพื่อเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ ส่งเสริม "การรดน้ำ" ของชา เปลี่ยนวิธีการกระจายน้ำ เพื่อให้ส่วนน้ำถูกปล่อยออกมาจากส่วนที่เสียหายของเซลล์ ให้แรงภายนอกสำหรับการเปลี่ยนแปลงต่างๆของใบ




2. วิธีการเขย่ากรีน: จำนวนรอบ (เวลา) ของการเขย่ากรีนเพิ่มขึ้นจากน้อยลง เวลาเย็นจะนานขึ้นจากระยะสั้น ความหนาของใบแผ่หนาขึ้นจากทินเนอร์




๓. การเห็นเยาวชน ๔ ขั้นตอน “การเห็น ได้กลิ่น สัมผัส และถ่ายภาพ”




4. เนื้อหาหลักของสีเขียวคือ รูปทรงใบ สีใบ อุณหภูมิใบ และกลิ่น




5. วิธีการทำสีเขียวสำหรับพันธุ์พิเศษ: ลักษณะเฉพาะของพันธุ์ชาที่ปลูกนั้นมีอยู่ในใบสดของแต่ละพันธุ์ เช่น สารเสียงของ Tieguanyin และสารอโรมาของ Jingui ส่วนอื่น ๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้และ แปลงร่างระหว่างทำกรีนคุณภาพครบวงจร ในการทำสีเขียว ส่วนใหญ่จะใช้สีเขียวตากแดดอ่อนๆ สีเขียวอ่อนหลังเขย่าแล้ว "เก็บน้ำและสีเขียว"





3

ขั้นตอนการผัด


โดยทั่วไปแล้ว "สี กลิ่น และรสชาติ" ของชาอู่หลงได้ก่อตัวขึ้นในขั้นตอนการทำให้เป็นสีเขียว โดยพื้นฐานแล้ว การทำให้เป็นสีเขียวคือกระบวนการกลึงซึ่งมีผลในการเชื่อมโยงอดีตและอนาคตเข้าด้วยกัน ขั้นตอนแรกคือการหยุดชุดของการเกิดออกซิเดชันของเอนไซม์อย่างรวดเร็วและรวมคุณภาพที่เกิดขึ้น ขั้นตอนที่สองคือการสูญเสียน้ำบางส่วนต่อไปซึ่งสะดวกสำหรับการทำงานของขั้นตอนการสร้างเช่นการนวดและการอบ ผักใบเขียวมีผลกระทบต่อคุณภาพบางอย่าง




(1) บทบาทของการเก็งกำไร


1. หน้าที่หลักของผักทอดคือการทำลายการทำงานของเอนไซม์อย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ เพื่อป้องกันไม่ให้ใบสีเขียว "หมัก" และมีรอยแดงมากเกินไป


2. แยกย้ายกันไปส่วนของน้ำและเตรียมชาสำหรับสร้างรูปร่าง


3. การทอดสีเขียวที่อุณหภูมิสูงทำให้บางเซลล์แตก น้ำเซลล์หลุดออกมาเกาะติดกับผิวใบ รสสีเขียวที่เดือดต่ำลดลง อะโรเมติกที่เดือดจัด เผยให้เห็นกลิ่นชาใหม่ คลอโรฟิลล์ลดลง และเม็ดสีอื่นๆ ยังถูกแปรสภาพเป็นองศาต่างๆ




(2) วิธีการผัด 1. ใช้อุณหภูมิสูงพอสมควร สูงก่อน ค่อยต่ำ 2. ผัดเป็นหลัก 3. ผัดเร็วและใช้เวลาสั้น




(3) ระดับการผัด: ใบเขียวผัดเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้ม สูญเสียความมันวาว ก้านใบมีรอยย่น ใบอ่อน ใบบนหลบตา มือเป็นกอเล็กน้อย และ อัตราการสูญเสียน้ำ 16-22% และอ้างอิงปัจจัยต่อไปนี้เพื่อทำความเข้าใจระดับการผัด: 1. ระดับการหมักชาเขียว 2. ความหลากหลาย 3. ฤดูกาล 4. ความอ่อนโยน






4

ขั้นตอนการนวด




(1) การนวด


1. บทบาทของการกลิ้ง


ใบนวดจะเปลี่ยนแปลงรูปร่างเป็นหลักในระหว่างกระบวนการนวด ใบที่นวดต้องรับแรงกดแบน 2 แรงและแรงดัดงอในถังนวด ในบริเวณแรงดันสูงสุดของกระทะ เซลล์บางส่วนบิดและแตกออก บีบ นำน้ำชามาติดบนผิวใบและเพิ่มความเหนียวของใบสารที่ละลายน้ำได้ก่อให้เกิดความเข้มข้นของซุปชา




2. วิธีการกลิ้ง


การนวดควรใช้วิธีการ "นวดร้อน นวดให้พอเหมาะ รวดเร็วและใช้เวลาสั้น" และควรให้ปริมาณใบที่เหมาะสม หลังจากนวดเสร็จ ควรปล่อยความร้อนและความชื้นออกทันที และอบเสร็จใน เวลา.




(สอง) การอบครั้งแรก


การอบครั้งแรกคือการอบครั้งแรก ซึ่งสามารถทำลายกิจกรรมของเอ็นไซม์ที่เหลืออยู่ในกระบวนการบ่มต่อไป ปล่อยน้ำต่อไป เข้มข้นน้ำชา และเสริมสร้างซุปชา อุณหภูมิใบจะสูงขึ้นระหว่างการอบ และใบจะนุ่ม เหนียว และยืดหยุ่นได้ ซึ่งสะดวกสำหรับการห่อและนวดให้เป็นเส้น




(สาม) แพ็คเกจเริ่มต้นการนวด


การนวดเป็นกระบวนการพิเศษที่ทำโดย Anxi Tieguanyin ซึ่งเป็นวิธีการที่สำคัญในการสร้างรูปร่าง การนวดจะใช้การกระทำ "การนวด การกด การถู และการจับ" เพื่อออกฤทธิ์กับใบชาเพื่อให้ก้านชามีลักษณะเป็นเกลียวแน่น โค้งมน และเป็นเกลียว รูปร่าง. มันสามารถบีบน้ำชา ยึดติดกับผิวใบ เสริมสร้างออกซิเดชันที่ไม่ใช่เอนไซม์ และเสริมสร้างซุปชา. คุณสามารถใช้ผ้าขนหนูนวดเป็นครั้งแรกและใช้ถุงชาขนาดเล็กนวดได้ ปัจจุบัน การนวดแบบแบนและเครื่องแพ็คแบบเร็วจำนวนมากถูกนำมาใช้ในการนวด ใบชาหลังจากบรรจุภัณฑ์และการนวดในครั้งแรกควรถูกปลดบล็อกในเวลาเพื่อกระจายความร้อนเพื่อป้องกันการเหลือง




(สี่) อบใหม่


การอบแห้งซ้ำ หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "การอบ" โดยส่วนใหญ่จะกระจายน้ำบางส่วน และเพิ่มอุณหภูมิใบอย่างรวดเร็ว ปรับปรุงสภาพพลาสติกทางกายภาพและทางเคมี และสร้างเงื่อนไขสำหรับการบรรจุซ้ำและการนวด การอบแห้งซ้ำควรเป็น "อุณหภูมิที่เหมาะสมและรวดเร็ว" เพื่อควบคุมปริมาณน้ำที่เหมาะสมของตัวอ่อนชา เพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำมากเกินไป ส่งผลให้เกิด "การอบแห้ง" และผงชาแตกมากเกินไป




(ห้า) การนวดแพ็คเกจแบบผสม (รูปทรงคงที่)


การนวดแบบผสมคือความต่อเนื่องของการนวดและการดำเนินการส่วนใหญ่จะดำเนินการโดยใช้ผ้าขนหนูชาและถุงชา หลังจากนวดหลาย ๆ ใบใบชาจะมีรูปร่างแน่น หนัก โค้งและเป็นเกลียว หลังจากบรรจุและนวดแล้ว สามารถมัดผ้าชาให้แน่นและวางไว้ชั่วระยะเวลาหนึ่งเพื่อแก้ไขรูปร่างที่ขึ้นรูป




(6) การอบแห้ง


การอบแห้งเป็นกระบวนการสุดท้ายในการผลิตชาเบื้องต้น ซึ่งจะช่วยขจัดน้ำส่วนเกินออกเพื่อให้แห้งเพียงพอและสะดวกต่อการจัดเก็บ การอบแห้งใช้วิธีการ "อุณหภูมิต่ำและการคั่วช้า" ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ครั้ง หลังจากการอบแห้งครั้งแรกจะเทออกและกระจายเพื่อให้ความชื้นในชาถูกแทรกซึมและกระจายอีกครั้งและครั้งที่สอง การอบแห้งจะดำเนินการให้แห้งเพียงพอ




มีความร้อนอยู่เสมอในกระบวนการอบทั้งหมด ก่อนการขึ้นรูป เนื่องจากตัวอ่อนชามีปริมาณน้ำสูง จึงมี "ผลกระทบจากความร้อนชื้น" ในขั้นตอนการทำให้แห้ง ส่วนใหญ่จะเป็น "ผลกระทบจากความร้อนที่แห้ง" ผลกระทบจากความร้อนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพในคุณสมบัติทางกายภาพของสารประกอบโพลีฟีนอล ลดความเสียหายของคลอโรฟิลล์ และส่งเสริมการก่อตัวของอัลดีไฮด์และสารอะโรมาติก

Anxi Tieguanyin เป็นที่รู้จักทั้งในและต่างประเทศ และเป็นที่รู้จักในนาม "ราชาชาจีน" ดังนั้นการผลิตเริ่มต้นจึงแตกต่างจากชาดำและชาเขียวซึ่งมีขั้นตอนที่ซับซ้อนกว่ามากโดยอาศัยหลักการผลิตชาดำหมักแบบฟูลและชาเขียวไม่หมักระหว่างขั้นตอนการผลิตเบื้องต้นเนื้อเยื่อใบทั้งหมดจะถูก ไม่ถูกทำลายอย่างสมบูรณ์และใบมีรอยขีดข่วนเล็กน้อยเนื้อเยื่อขอบต้องมีการเปลี่ยนแปลงเนื้อหาของเซลล์ที่ไม่สมบูรณ์และส่วนหนึ่งของมันออกซิไดซ์ทำให้ขอบใบสดสีน้ำตาลแดงและส่วนตรงกลางของใบเป็นสีเขียวอ่อนก่อตัว แปลกประหลาด "ขอบใบสีเขียวสีแดง" หรือที่เรียกกันทั่วไปว่ากึ่งหมัก ด้วยกระบวนการที่ซับซ้อนเช่นนี้ ทำให้เกิดสีและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์




1

เวทีเยาวชน


เป็นเทคนิคขั้นสูงและมีความยืดหยุ่นในการทำชาเขียว ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างสี กลิ่น และรสชาติของชาอู่หลงในการผลิตครั้งแรก




การเหี่ยวเฉา: สามารถแบ่งออกเป็นการเหี่ยวเฉาในร่ม (สีเขียวเย็น) การเหี่ยวเฉาของแสงแดด (สีเขียวของดวงอาทิตย์) การเหี่ยวเฉาด้วยความร้อนและการเหี่ยวเฉาที่ควบคุมโดยมนุษย์




1. การเหี่ยวเฉาในร่ม (สีเขียวเย็น): ใส่ใบสดที่เก็บรวบรวมไว้บนต้นลีลี่ วางบนหิ้งสีเขียวที่เย็นแล้ว พลิกกลับ 2 ~ 3 ครั้งตามความเหมาะสมเพื่อให้เหี่ยวเฉา ชาเขียวเย็นมักไม่ทำคนเดียว ผสมกับแสงแดด หน้าที่หลักคือ หนึ่งคือกระจายน้ำผิวใบและอุณหภูมิของใบ เพื่อให้ชาเขียว "ฟื้นคืนชีวิต" และรักษาความสด อีกอย่างคือ เพื่อปรับเวลาตากแดดและชะลอการอบแห้งความเร็วที่น้ำสีเขียวระเหยทำให้เขย่าสีเขียวได้ง่าย ประการที่สาม เป็นยารักษาใบสดไม่เพียงพอ ความเขียวเย็นปานกลาง คือ ก้านอ่อนมีสีเขียวมีน้ำเต็ม ผิวใบสดและไม่มีความชื้น




2. แสงแดดเหี่ยวเฉา (greening) : ใช้พลังงานแสงเพื่อทำให้ใบสดสูญเสียน้ำในระดับปานกลาง และกระตุ้นการทำงานของเอ็นไซม์ ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการสร้างกลิ่นหอมของชาอู่หลงและขจัดกลิ่นสีเขียว และยังสร้างเงื่อนไขที่ดีในการเขย่าสีเขียว . อุณหภูมิในการทำให้แห้งต้องใช้แสงแดดที่อ่อนโยนและเฉียง และใบควรจะบาง หากจำเป็น อาจ "ทำให้แห้งสองครั้งและแห้งสองครั้ง" เป็นเวลา 10 ถึง 30 นาที และคน 2 ถึง 3 ครั้งในระหว่างนี้ ระดับของการฟอกหนังโดยทั่วไปคือจนกว่าผิวใบจะสูญเสียความมันวาว สีใบเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้ม ใบด้านบนหลบตา ก้านโค้งและต่อเนื่อง และมือเป็นยางยืด หลังจากตากแดดให้เย็นลงอีกครั้งเพื่อให้ใบสด "คืนแดด"




3. การเหี่ยวเฉาด้วยความร้อน: การอบความร้อนสามารถใช้ได้ในวันที่มีเมฆมากและมีฝนตก เช่น การเหี่ยวเฉาด้วยรางเหี่ยว อุณหภูมิลมต่ำกว่า 40°C อุณหภูมิใบไม่เกิน 30°C ใบหนา 15-20 ซม. พลิกทุก ๆ ครั้ง 10-15 นาที . ใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง




4. การควบคุมการเหี่ยวเฉาของมนุษย์: ตามความต้องการของกระบวนการผลิตชาอูหลง อุปกรณ์ขั้นสูงใช้ในการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของชาอูหลง และผลดีมาก





2

กระบวนการเขย่า


การเขย่าสีเขียวเป็นวิธีการดำเนินการที่ไม่เหมือนใครของชาอู่หลง และเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างลักษณะของชาอู่หลง




1. ผลของการสั่น: ขูดเซลล์ขอบของใบเพื่อเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ ส่งเสริม "การรดน้ำ" ของชา เปลี่ยนวิธีการกระจายน้ำ เพื่อให้ส่วนน้ำถูกปล่อยออกมาจากส่วนที่เสียหายของเซลล์ ให้แรงภายนอกสำหรับการเปลี่ยนแปลงต่างๆของใบ




2. วิธีการเขย่ากรีน: จำนวนรอบ (เวลา) ของการเขย่ากรีนเพิ่มขึ้นจากน้อยลง เวลาเย็นจะนานขึ้นจากระยะสั้น ความหนาของใบแผ่หนาขึ้นจากทินเนอร์




๓. การเห็นเยาวชน ๔ ขั้นตอน “การเห็น ได้กลิ่น สัมผัส และถ่ายภาพ”




4. เนื้อหาหลักของสีเขียวคือ รูปทรงใบ สีใบ อุณหภูมิใบ และกลิ่น




5. วิธีการทำสีเขียวสำหรับพันธุ์พิเศษ: ลักษณะเฉพาะของพันธุ์ชาที่ปลูกนั้นมีอยู่ในใบสดของแต่ละพันธุ์ เช่น สารเสียงของ Tieguanyin และสารอโรมาของ Jingui ส่วนอื่น ๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้และ แปลงร่างระหว่างทำกรีนคุณภาพครบวงจร ในการทำสีเขียว ส่วนใหญ่จะใช้สีเขียวตากแดดอ่อนๆ สีเขียวอ่อนหลังเขย่าแล้ว "เก็บน้ำและสีเขียว"





3

ขั้นตอนการผัด


โดยทั่วไปแล้ว "สี กลิ่น และรสชาติ" ของชาอู่หลงได้ก่อตัวขึ้นในขั้นตอนการทำให้เป็นสีเขียว โดยพื้นฐานแล้ว การทำให้เป็นสีเขียวคือกระบวนการกลึงซึ่งมีผลในการเชื่อมโยงอดีตและอนาคตเข้าด้วยกัน ขั้นตอนแรกคือการหยุดชุดของการเกิดออกซิเดชันของเอนไซม์อย่างรวดเร็วและรวมคุณภาพที่เกิดขึ้น ขั้นตอนที่สองคือการสูญเสียน้ำบางส่วนต่อไปซึ่งสะดวกสำหรับการทำงานของขั้นตอนการสร้างเช่นการนวดและการอบ ผักใบเขียวมีผลกระทบต่อคุณภาพบางอย่าง




(1) บทบาทของการเก็งกำไร


1. หน้าที่หลักของผักทอดคือการทำลายการทำงานของเอนไซม์อย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ เพื่อป้องกันไม่ให้ใบสีเขียว "หมัก" และมีรอยแดงมากเกินไป


2. แยกย้ายกันไปส่วนของน้ำและเตรียมชาสำหรับสร้างรูปร่าง


3. การทอดสีเขียวที่อุณหภูมิสูงทำให้บางเซลล์แตก น้ำเซลล์หลุดออกมาเกาะติดกับผิวใบ รสสีเขียวที่เดือดต่ำลดลง อะโรเมติกที่เดือดจัด เผยให้เห็นกลิ่นชาใหม่ คลอโรฟิลล์ลดลง และเม็ดสีอื่นๆ ยังถูกแปรสภาพเป็นองศาต่างๆ




(2) วิธีการผัด 1. ใช้อุณหภูมิสูงพอสมควร สูงก่อน ค่อยต่ำ 2. ผัดเป็นหลัก 3. ผัดเร็วและใช้เวลาสั้น




(3) ระดับการผัด: ใบเขียวผัดเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้ม สูญเสียความมันวาว ก้านใบมีรอยย่น ใบอ่อน ใบบนหลบตา มือเป็นกอเล็กน้อย และ อัตราการสูญเสียน้ำ 16-22% และอ้างอิงปัจจัยต่อไปนี้เพื่อทำความเข้าใจระดับการผัด: 1. ระดับการหมักชาเขียว 2. ความหลากหลาย 3. ฤดูกาล 4. ความอ่อนโยน






4

ขั้นตอนการนวด




(1) การนวด


1. บทบาทของการกลิ้ง


ใบนวดจะเปลี่ยนแปลงรูปร่างเป็นหลักในระหว่างกระบวนการนวด ใบที่นวดต้องรับแรงกดแบน 2 แรงและแรงดัดงอในถังนวด ในบริเวณแรงดันสูงสุดของกระทะ เซลล์บางส่วนบิดและแตกออก บีบ นำน้ำชามาติดบนผิวใบและเพิ่มความเหนียวของใบสารที่ละลายน้ำได้ก่อให้เกิดความเข้มข้นของซุปชา




2. วิธีการกลิ้ง


การนวดควรใช้วิธีการ "นวดร้อน นวดให้พอเหมาะ รวดเร็วและใช้เวลาสั้น" และควรให้ปริมาณใบที่เหมาะสม หลังจากนวดเสร็จ ควรปล่อยความร้อนและความชื้นออกทันที และอบเสร็จใน เวลา.




(สอง) การอบครั้งแรก


การอบครั้งแรกคือการอบครั้งแรก ซึ่งสามารถทำลายกิจกรรมของเอ็นไซม์ที่เหลืออยู่ในกระบวนการบ่มต่อไป ปล่อยน้ำต่อไป เข้มข้นน้ำชา และเสริมสร้างซุปชา อุณหภูมิใบจะสูงขึ้นระหว่างการอบ และใบจะนุ่ม เหนียว และยืดหยุ่นได้ ซึ่งสะดวกสำหรับการห่อและนวดให้เป็นเส้น




(สาม) แพ็คเกจเริ่มต้นการนวด


การนวดเป็นกระบวนการพิเศษที่ทำโดย Anxi Tieguanyin ซึ่งเป็นวิธีการที่สำคัญในการสร้างรูปร่าง การนวดจะใช้การกระทำ "การนวด การกด การถู และการจับ" เพื่อออกฤทธิ์กับใบชาเพื่อให้ก้านชามีลักษณะเป็นเกลียวแน่น โค้งมน และเป็นเกลียว รูปร่าง. มันสามารถบีบน้ำชา ยึดติดกับผิวใบ เสริมสร้างออกซิเดชันที่ไม่ใช่เอนไซม์ และเสริมสร้างซุปชา. คุณสามารถใช้ผ้าขนหนูนวดเป็นครั้งแรกและใช้ถุงชาขนาดเล็กนวดได้ ปัจจุบัน การนวดแบบแบนและเครื่องแพ็คแบบเร็วจำนวนมากถูกนำมาใช้ในการนวด ใบชาหลังจากบรรจุภัณฑ์และการนวดในครั้งแรกควรถูกปลดบล็อกในเวลาเพื่อกระจายความร้อนเพื่อป้องกันการเหลือง




(สี่) อบใหม่


การอบแห้งซ้ำ หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "การอบ" โดยส่วนใหญ่จะกระจายน้ำบางส่วน และเพิ่มอุณหภูมิใบอย่างรวดเร็ว ปรับปรุงสภาพพลาสติกทางกายภาพและทางเคมี และสร้างเงื่อนไขสำหรับการบรรจุซ้ำและการนวด การอบแห้งซ้ำควรเป็น "อุณหภูมิที่เหมาะสมและรวดเร็ว" เพื่อควบคุมปริมาณน้ำที่เหมาะสมของตัวอ่อนชา เพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำมากเกินไป ส่งผลให้เกิด "การอบแห้ง" และผงชาแตกมากเกินไป




(ห้า) การนวดแพ็คเกจแบบผสม (รูปทรงคงที่)


การนวดแบบผสมคือความต่อเนื่องของการนวดและการดำเนินการส่วนใหญ่จะดำเนินการโดยใช้ผ้าขนหนูชาและถุงชา หลังจากนวดหลาย ๆ ใบใบชาจะมีรูปร่างแน่น หนัก โค้งและเป็นเกลียว หลังจากบรรจุและนวดแล้ว สามารถมัดผ้าชาให้แน่นและวางไว้ชั่วระยะเวลาหนึ่งเพื่อแก้ไขรูปร่างที่ขึ้นรูป




(6) การอบแห้ง


การอบแห้งเป็นกระบวนการสุดท้ายในการผลิตชาเบื้องต้น ซึ่งจะช่วยขจัดน้ำส่วนเกินออกเพื่อให้แห้งเพียงพอและสะดวกต่อการจัดเก็บ การอบแห้งใช้วิธีการ "อุณหภูมิต่ำและการคั่วช้า" ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ครั้ง หลังจากการอบแห้งครั้งแรกจะเทออกและกระจายเพื่อให้ความชื้นในชาถูกแทรกซึมและกระจายอีกครั้งและครั้งที่สอง การอบแห้งจะดำเนินการให้แห้งเพียงพอ




มีความร้อนอยู่เสมอในกระบวนการอบทั้งหมด ก่อนการขึ้นรูป เนื่องจากตัวอ่อนชามีปริมาณน้ำสูง จึงมี "ผลกระทบจากความร้อนชื้น" ในขั้นตอนการทำให้แห้ง ส่วนใหญ่จะเป็น "ผลกระทบจากความร้อนที่แห้ง" ผลกระทบจากความร้อนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพในคุณสมบัติทางกายภาพของสารประกอบโพลีฟีนอล ลดความเสียหายของคลอโรฟิลล์ และส่งเสริมการก่อตัวของอัลดีไฮด์และสารอะโรมาติก


Article classification: 安溪铁观音
Share to:
在线客服
 
 
 
 

ABUIABACGAAg9YKH5QUovczabDCAATi4Aw.jpg


扫描微信订购
 
 

微笑388.jpg

扫一扫微信咨询