铁观音竟然不是绿茶？大红袍也不是红茶

▐ 在唐代之前，茶并不是单纯的饮料

中国是茶叶的发源地，也是最早利用茶叶的国度。但茶叶从被发现以来（传说神农氏发现了茶），长期被当做药，或者是一种和葱、姜、蒜差不多的调味料。直到中唐左右才慢慢变为一种单纯的饮料。不过唐代饮茶还保留着像煮菜汤一样的煮法，并且加点盐调味。这种喝茶方式跟煎药差不多，所以被称为“煎茶法”。直到宋代，制茶的时候还会往茶叶里加点香料什么的来增加香气，不过唐宋之际人们开始慢慢意识到茶本身就有非常美好的香气，并主张不添加其他香料的清饮方式。我们熟悉的茶叶泡饮方式则是晚明才逐步形成的。

▐ 中国茶饮在日本的发展

中国茶及饮茶方式总共经历了三次向日本传播的过程，其中第一次是在唐代，但并没有形成广泛的流传和影响；第二次在宋代，得到了当时日本统治阶级的支持，并吸收了佛教思想形成了抹茶道；第三次则在晚明，但没有得到日本统治阶层的支持，形成的是仅在日本文人阶层流行的煎茶道。

抹茶道

在宋代，人们喝茶的时候不再往茶汤里加盐，而改为把磨细的茶粉放在碗里先用一点水调成浓稠的茶膏，再用沸水一边冲点一边击打形成丰富的泡沫。这种饮茶方式被称为“点茶法”，也叫“末茶法”。末茶的“末”指的是磨细的茶粉，茶末儿，所以是没有提手旁的。不过这种饮法方式传到日本后演变成了一整套带有宗教意味的程序，并多了提手旁。这是大家比较熟知的抹茶道。

宋代点茶最喜欢用的建盏，兔毫纹的为上，图里的这个不是

拍摄：紫笋

这其中所用的抹茶也不是普通的绿茶粉，而是在采摘前经过覆盖遮阴处理，蒸汽杀青后不经揉捻直接干燥，并用石磨研磨而成的极细茶粉。所以，抹茶道是一整套仪式和程序，抹茶则是所用到的茶粉，二者含义并不完全相同。

煎茶道

至于比较小众的煎茶道，则起源于晚明时期中国流行的泡饮法，也就是直接用沸水冲泡散叶茶的喝法。这种饮用方式更为方便日常。由此可知，日本煎茶道并不是我们国家唐代煎茶法，而更接近我们今天喝茶的方式。只不过日本煎茶道喝的茶是日本“煎茶”。这是一种和抹茶一样采用蒸汽杀青，并经过揉捻、烘干和精制而成的茶。

▐ 中国茶那么多，却不是同时形成的

前面说到唐代的煎茶法和宋代的末茶法用到的都是一种叫做蒸青团茶的茶，这是一种现在已经不再生产了的绿茶。我们现在熟知的绿茶，比如西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰这些大多是明清以后才出现的。

用盖碗泡黄山毛峰 拍摄：紫笋

红茶和乌龙茶大约出现在明末清初，红茶的创制早于工序更为复杂的乌龙茶。这几年流行起来的、制作工序最少的白茶则创制时间最晚，大约在清朝末年。红茶、乌龙茶、白茶的制作都起始于萎凋（一种将茶鲜叶静置并让它自然蒸发水分的过程）。

茶叶的萎凋失水 拍摄：紫笋

黑茶和黄茶的出现早于红茶，起源于绿茶工艺。绿茶、黑茶和黄茶的制作都起始于杀青（一种通过高温终止茶叶内部酶活性的工艺，形式主要有蒸汽杀青的蒸青、锅炒杀青的炒青）。现在除了湖北的恩施玉露茶采用蒸青外，其余绿茶基本采用锅炒杀青。

绿茶的现代锅炒杀青 拍摄：陈华葵

▐ 你现在的喝茶方式，起源于明清时期

就有记载的文献来看，我们现在喝茶的方式和明清时期的人们在本质上并没有多大区别。比如，在杯子里放一点茶叶然后用开水冲的“撮泡法”；以及用小茶壶泡茶的“壶泡法”。

最主要的原因是，虽然现在的制茶工艺越来越精细，但现代茶叶的制作格局在明清时期已经基本形成，而茶叶的饮用方式是与茶叶的加工相适应，并紧跟着生活方式的改变而变化。比如，现在人喝茶跟明清时期的人喝茶最大的区别就是用电烧水而不生炭炉。

明清时期没有图中的玻璃茶海，只有壶和杯

一般壶为紫砂壶，杯为瓷杯   拍摄：紫笋

▐ 铁观音不是绿茶，大红袍也不是红茶

有这么一个绕口令“听说北方人管绿茶叫青茶，并以为铁观音是绿茶，但其实不知道铁观音真的是青茶，而青茶不是绿茶是乌龙茶”。这其实说的是大家对于茶叶分类的误解：茶并不是单纯按照颜色来分类，茶叶分类的基础是制作方法，也就是工艺。

铁观音和大红袍都经过一个叫做“做青”的工序，这个工序是乌龙茶在工艺上区别于其它茶类最核心的特点。不管绿茶还是红茶都没有这道工序。

做青：动图中的摇青和不摇静置交替进行的过程 拍摄：紫笋

大红袍之所以看起来外表乌润，是因为在初制结束后还要像烤面包或者烘咖啡豆一样经过一段时间的焙火，茶叶表面发生美拉德反应和焦糖化反应而色泽加深。铁观音则一般不经过这道工序而保持青绿的外表。并且传统的铁观音或者还没有焙火的大红袍是青色的，和绿茶的绿色并不完全相同，因此被称为“青茶”。现在青茶和乌龙茶所指的含义基本相同，但最早的时候乌龙茶指的是由乌龙茶树品种做的茶，乌龙茶树品种通常会被做成青茶，所以后来慢慢用乌龙茶来指青茶大类。

▐ 紫砂壶泡茶好还是瓷质盖碗好？

根据不同的茶来选择不同的茶器是让生活更具仪式感的方法。紫砂多孔易吸附的材料让它更适合冲泡一些像熟普、六堡茶等黑茶，或者老白茶、陈香型铁观音等老茶。茶叶在存放过程中难免产生一些杂异味，这些都可以被紫砂的材质吸附而让茶汤喝起来更加纯净好喝。

瓷质或者玻璃质的不管是盖碗还是小茶壶都不具有吸附的特性。这种材质更适合冲泡具有馥郁香气，着重感受茶香的茶，比如乌龙茶。当然盖碗现在是一种通用茶器，所有的茶都可以用盖碗冲泡。这或许是因为盖碗不但易于茶水分离，同时也方便感受碗盖中凝聚的香气。

茶叶评比时嗅闻盖香是评价茶叶品质的一个方法 拍摄：紫笋

至于玻璃茶器则主要用于着重观赏茶叶形状的绿茶，和观赏汤色的红茶。

▐ ก่อนราชวงศ์ถัง ชาไม่ใช่แค่เครื่องดื่ม

ประเทศจีนเป็นแหล่งกำเนิดของชาและเป็นประเทศแรกที่ใช้ชา แต่ตั้งแต่มีการค้นพบชา (ตำนานการค้นพบชาของเซินหนง) ชาจึงถูกนำมาใช้เป็นยาหรือเครื่องปรุงรสที่คล้ายกับหัวหอม ขิง และกระเทียมมาอย่างยาวนาน จนกระทั่งช่วงราชวงศ์ถังกลางนั้นค่อย ๆ กลายเป็นเครื่องดื่มบริสุทธิ์ อย่างไรก็ตาม การดื่มชาในสมัยราชวงศ์ถังยังคงรักษาวิธีการปรุงแบบเดียวกับซุปผัก และปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย วิธีการดื่มชานี้คล้ายกับการต้ม จึงเรียกว่า "วิธีเซนฉะ" จนกระทั่งถึงสมัยราชวงศ์ซ่ง เมื่อชงชา เครื่องเทศบางชนิดก็ถูกเติมลงในชาเพื่อเพิ่มความหอม แต่ในสมัยราชวงศ์ถังและซ่ง ผู้คนเริ่มตระหนักว่าชานั้นมีกลิ่นหอมที่สวยงามมาก และสนับสนุนวิธีการดื่มแบบใสโดยปราศจาก ใส่เครื่องเทศอื่นๆ . . วิธีการชงชาที่เราคุ้นเคยนั้นค่อยๆ ก่อตัวขึ้นในช่วงปลายราชวงศ์หมิง

▐ การพัฒนาชาจีนในญี่ปุ่น

ชาจีนและวิธีดื่มชาผ่านการถ่ายทอดทั้งหมด 3 ครั้งไปยังญี่ปุ่น ครั้งแรกอยู่ในสมัยราชวงศ์ถัง แต่ยังไม่แพร่หลายและมีอิทธิพล ครั้งที่สองอยู่ในราชวงศ์ซ่ง ชนชั้นปกครองของญี่ปุ่นในสมัยนั้น พิธีชงชามัจฉะเกิดจากการซึมซับแนวคิดทางพุทธศาสนา ครั้งที่ 3 คือในสมัยราชวงศ์หมิงตอนปลาย แต่หากไม่ได้รับการสนับสนุนจากชนชั้นปกครองของญี่ปุ่น จึงได้จัดพิธีเซ็นฉะ ซึ่งเป็นที่นิยมเฉพาะใน ชนชั้นวรรณคดีของญี่ปุ่น

พิธีชงชา

ในสมัยราชวงศ์ซ่ง ผู้คนจะไม่ใส่เกลือลงในซุปชาเมื่อดื่มชาอีกต่อไป แต่พวกเขาจะใส่ผงชาที่บดแล้วลงในชามและใช้น้ำเล็กน้อยในการทำชาข้นๆ แล้วใช้น้ำเดือดในขณะที่เทลงไป ขณะตี ฟองเยอะ วิธีการดื่มชานี้เรียกว่า "การสั่งซื้อวิธีชา" หรือที่เรียกว่า "วิธีสิ้นสุดชา" "โม" ในชาสุดท้ายหมายถึงผงชาที่บดละเอียด ผงชา ดังนั้นจึงไม่มีที่จับอยู่ข้างๆ อย่างไรก็ตาม หลังจากที่นำวิธีการดื่มนี้มาใช้ในญี่ปุ่น ได้พัฒนาเป็นกระบวนการทั้งชุดที่มีความหมายทางศาสนาและมีการจัดการมากขึ้น นี่เป็นพิธีมัทฉะที่รู้จักกันดี

Jianzhan เป็นชาที่ฉันชอบที่สุดในสมัยราชวงศ์ซ่ง ลายคล้ายกระต่ายคืออันบน นี่ไม่ใช่แบบในภาพ

การยิง: Zisun

มัทฉะที่ใช้ในที่นี้ไม่ใช่ผงชาเขียวธรรมดา แต่เป็นผงชาชั้นดีที่เคลือบและแรเงาก่อนหยิบ ตากให้แห้งโดยตรงโดยไม่ต้องรีดหลังจากนึ่ง และบดด้วยโรงโม่หิน ดังนั้นพิธีชงชามัทฉะจึงเป็นชุดของพิธีกรรมและขั้นตอน และมัทฉะ คือผงชาที่ใช้ ความหมายของทั้งสองจึงไม่เหมือนกันทุกประการ

พิธีเสน่หา

สำหรับพิธีเซ็นฉะเฉพาะนั้น มีต้นกำเนิดมาจากวิธีการหมักของจีนที่ได้รับความนิยมในสมัยราชวงศ์หมิงตอนปลาย ซึ่งเป็นวิธีดื่มในการชงชาใบหลวมด้วยน้ำเดือดโดยตรง วิธีการดื่มนี้สะดวกกว่าสำหรับการใช้ชีวิตประจำวัน จะเห็นได้ว่าพิธี Sencha ของญี่ปุ่นไม่ใช่วิธีการ Sencha ของราชวงศ์ถังในประเทศของเรา แต่ใกล้เคียงกับวิธีที่เราดื่มชาในปัจจุบัน เป็นเพียงว่าชาที่ดื่มระหว่างพิธี Sencha ของญี่ปุ่นคือ "Sencha" ของญี่ปุ่น นี่คือชาที่ทำโดยการนึ่ง นวด ตากแห้ง และกลั่นเหมือนมัทฉะ

▐ มีชาจีนมากมาย แต่ไม่ได้เกิดขึ้นพร้อมกัน

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ วิธีเซนฉะของราชวงศ์ถังและวิธีการชงชาครั้งสุดท้ายของราชวงศ์ซ่งใช้ชาชนิดหนึ่งที่เรียกว่าชาเขียวนึ่ง ซึ่งเป็นชาเขียวชนิดหนึ่งที่ไม่มีการผลิตอีกต่อไป ชาเขียวที่เราคุ้นเคยในตอนนี้ เช่น West Lake Longjing, Dongting Biluochun, Xinyang Maojian และ Huangshan Maofeng ส่วนใหญ่ปรากฏขึ้นหลังราชวงศ์หมิงและชิง

แช่ Huangshan Maofeng ด้วยหม้ออบไอน้ำ ภาพ: Zisun

ชาดำและชาอู่หลงปรากฏในสมัยราชวงศ์หมิงตอนปลายและต้นราชวงศ์ชิง ชาดำถูกสร้างขึ้นเร็วกว่าชาอูหลงที่ซับซ้อนกว่า ชาขาวซึ่งได้รับความนิยมในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาและมีกระบวนการผลิตน้อยที่สุด ถูกสร้างขึ้นล่าสุดในช่วงปลายราชวงศ์ชิง การผลิตชาดำ ชาอู่หลง และชาขาวทั้งหมดเริ่มต้นด้วยการเหี่ยวแห้ง (กระบวนการปล่อยให้ใบชาสดยืนและปล่อยให้ระเหยไปตามธรรมชาติ)

การเหี่ยวเฉาและการสูญเสียน้ำของชา ภาพถ่าย: Zisun

ชาดำและชาเหลืองเกิดขึ้นเร็วกว่าชาดำและมีต้นกำเนิดมาจากฝีมือชาเขียว การผลิตชาเขียว ชาดำ และชาเหลือง ล้วนเริ่มต้นด้วยการดีกรีน (กระบวนการที่ยุติการทำงานของเอ็นไซม์ในชาผ่านอุณหภูมิสูง ยกเว้นชา Enshi Yulu ในหูเป่ย์ซึ่งใช้ชาเขียวนึ่ง ชาเขียวที่เหลือโดยทั่วไปจะผัดในหม้อ

ชาเขียวผัดหม้อสมัยใหม่เสร็จแล้ว ภาพ: Chen Huakui

▐ วิธีการดื่มชาในปัจจุบันของคุณมีต้นกำเนิดในสมัยราชวงศ์หมิงและชิง

เมื่อพิจารณาจากวรรณกรรมที่บันทึกไว้ วิธีที่เราดื่มชาในปัจจุบันไม่ได้แตกต่างไปจากคนในราชวงศ์หมิงและราชวงศ์ชิงมากนัก ตัวอย่างเช่น "วิธีการต้มแบบถ้วย" โดยใส่ชาเล็กน้อยลงในถ้วยแล้วล้างด้วยน้ำเดือด และ "วิธีการต้มในหม้อ" ที่ใช้ชงชาในกาน้ำชาขนาดเล็ก

เหตุผลหลักก็คือแม้ว่าเทคโนโลยีการชงชาในปัจจุบันจะได้รับการขัดเกลามากขึ้นเรื่อย ๆ แต่รูปแบบการชงชาสมัยใหม่นั้นโดยทั่วไปแล้วเป็นรูปเป็นร่างในราชวงศ์หมิงและชิง และวิธีการดื่มชาก็ถูกปรับให้เข้ากับการแปรรูปชาและ ติดตามการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตอย่างใกล้ชิด ตัวอย่างเช่น ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างคนที่ดื่มชาในปัจจุบันกับผู้ที่ดื่มชาในราชวงศ์หมิงและราชวงศ์ชิงคือพวกเขาใช้ไฟฟ้าในการต้มน้ำแทนเตาถ่าน

ในภาพไม่มีทะเลชาแก้วในสมัยราชวงศ์หมิงและชิง มีแต่หม้อและถ้วย

หม้อทั่วไปเป็นหม้อดินสีม่วงและถ้วยเป็นถ้วยลายคราม รูปถ่าย: หน่อไม้สีม่วง

▐ Tieguanyin ไม่ใช่ชาเขียว และ Dahongpao black tea

มีคำพูดแปลกๆ ที่ว่า “ฉันได้ยินมาว่าชาวเหนือเรียกชาเขียวว่าชาเขียว และคิดว่า Tieguanyin คือชาเขียว แต่ฉันไม่รู้ว่า Tieguanyin เป็นชาเขียวจริงๆ และชาเขียวไม่ใช่ชาเขียว แต่เป็นชาอู่หลง ." แท้จริงแล้วนี่เป็นความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการจำแนกประเภทของชา: ชาไม่ได้จำแนกตามสีง่ายๆ เท่านั้น พื้นฐานของการจำแนกประเภทชาคือวิธีการผลิต กล่าวคือ งานฝีมือ

ทั้ง Tieguanyin และ Dahongpao ต่างก็ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า "making green" กระบวนการนี้เป็นคุณสมบัติหลักที่ทำให้ชาอูหลงแตกต่างจากชาอื่นๆ ในแง่ของฝีมือ ชาเขียวหรือชาดำไม่มีกระบวนการนี้

ทำสีเขียว : สลับกันเขย่าสีเขียวไม่สั่นและยืนนิ่งในภาพเคลื่อนไหว ถ่าย : หน่อไม้สีม่วง

เหตุผลที่ Dahongpao ดูดำและชื้นเพราะหลังจากการเตรียมครั้งแรกหลังจากการคั่วเช่นขนมปังปิ้งหรือเมล็ดกาแฟคั่ว ปฏิกิริยา Maillard และปฏิกิริยาคาราเมลบนพื้นผิวของใบชาจะทำให้สีเข้มขึ้น โดยทั่วไปแล้ว Tieguanyin จะไม่ผ่านกระบวนการนี้และคงไว้ซึ่งลักษณะสีเขียว นอกจากนี้ Tieguanyin หรือ Dahongpao แบบดั้งเดิมที่ยังไม่ได้คั่วจะเป็นสีน้ำเงินซึ่งไม่เหมือนกับชาเขียวของชาเขียวทุกประการจึงเรียกว่า "ชาเขียว" ความหมายของชาเขียวและชาอู่หลงนั้นโดยพื้นฐานแล้วเหมือนกัน แต่ในตอนแรก ชาอูหลงหมายถึงชาที่ทำจากต้นชาอูหลง พันธุ์ต้นชาอูหลงมักจะทำเป็นชาเขียว ดังนั้น ชาอูหลงในภายหลังจึงถูกนำมาใช้เพื่ออ้างถึง ชาเขียว.ชนิด.

▐ จะดีกว่าไหมที่จะชงชาในหม้อดินสีม่วงหรือหม้อเคลือบพอร์ซเลน?

การเลือกอุปกรณ์ชงชาที่แตกต่างกันตามชาที่แตกต่างกันเป็นวิธีที่จะทำให้ชีวิตมีพิธีกรรมมากขึ้น วัสดุที่มีรูพรุนและดูดซับง่ายของ Zisha ทำให้เหมาะสำหรับการชงชาดำ เช่น ชา Pu และ Liubao ที่ปรุงแล้ว หรือชาเก่า เช่น ชาขาวเก่าและ Tieguanyin รสเก่า ใบชาจะทำให้เกิดกลิ่นแปลก ๆ ในระหว่างการเก็บรักษาอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ซึ่งสามารถดูดซับโดยวัสดุทรายสีม่วงเพื่อทำให้ซุปชาบริสุทธิ์และอร่อยยิ่งขึ้น

พอร์ซเลนหรือแก้ว ชามฝาหรือกาน้ำชาขนาดเล็กไม่มีลักษณะการดูดซับ วัสดุชนิดนี้เหมาะสำหรับการชงชาที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นและเน้นความหอมของชา เช่น ชาอู่หลง แน่นอนว่า หม้อหุงข้าวตอนนี้เป็นอุปกรณ์ชงชาเอนกประสงค์ และชาทั้งหมดสามารถต้มด้วยหม้ออบได้ อาจเป็นเพราะฝาปิดไม่เพียงแต่แยกชาและน้ำออกเท่านั้น แต่ยังสะดวกต่อการสัมผัสกลิ่นหอมที่เข้มข้นในฝาปิดอีกด้วย

การดมกลิ่นระหว่างการเปรียบเทียบชาเป็นวิธีการประเมินคุณภาพของชา ภาพ: Zisun

สำหรับถ้วยน้ำชาแก้ว ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อชื่นชมชาเขียวในรูปของใบชาและชาดำในสีของซุป