铁观音制作需经多道复杂工序

铁观音优质品质的形成，源于传统、独特、精湛的制作工艺，其制作要经过诸多工序。

采青。为了确保铁观音的完美外形，采制技术特别讲究：以“虎口对芯”，手工采摘成熟新梢2—3叶;采摘做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。安溪铁观音制茶工艺大师吴世福特别提醒：鲜叶采摘后，不能长时间置于袋里或者篓里，应及时置于阴凉处，并翻松鲜叶，防止风吹日晒，新鲜度被破坏。

茶叶第二次生命是茶农与制茶师赋予的。晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、包揉、烘焙……茶叶在吴世福对茶叶制作“度”的精准把握中，获得重生。

晒青。利用阳光热能，蒸发鲜叶水分，促进发酵，消除青草气。晒青的适宜程度一般是晒至叶片失去光泽，叶色较暗绿，顶部下垂，梗弯而不直，手捏略有弹性感。晒青后，要将鲜叶移进室内晾青，进一步摊凉，以散发鲜叶热气，使梗叶内水分重新分布，恢复近于未晒青的状态。晾青的适宜程度是，茶梗青绿饱水，叶表新鲜但无水分。

摇青是做青的关键，鲜叶在摇青机中摇动，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，从而加速叶片氧化发酵。第一次摇青后，需将鲜叶摊放静置一段时间，进行第二次摇青，摇青与静置晾青交替进行，鲜叶在动静之间发生了一系列生物化学变化。如何掌握摇青的适宜程度?一摸叶片，看是否柔软;二看叶片是否形成“绿叶红镶边”;三闻气味，青气是否消退，花香是否显露。

炒青，也叫杀青。利用高温炙烤，破坏鲜叶中酶的活性，固化品质，促使芳香物质挥发。铁观音炒青要诀在于“适当高温、投量适量、翻炒均匀、闷炒为主、扬炒配合、快速短时”。炒青后的工序是：初揉—初焙—初包揉—复焙—复包揉—足火—毛茶。

揉捻，通过揉搓、挤压，挤出茶汁，卷曲成形。

包揉，使铁观音颗粒紧结重实，同时，进一步摩擦叶细胞，加速非酶性氧化，使茶叶砂绿油润。

烘焙，是制茶中的干燥作业，作用是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促使滋味醇厚。

三种“国标”铁观音工艺不同

今年4月26日，国家标准委发布陈香型铁观音标准，陈香型铁观音国家标准成为继清香型、浓香型之后的产品标准，陈香型铁观音是第三类具有国家标准的铁观音产品。自此，市场上出现清香型、浓香型和陈香型铁观音“三驾马车”并驾齐驱的情况。那么，三者如何区别?

据安溪县农业与茶果局相关负责人介绍，加工工艺不同，形成三者外形、内质不同。清香型铁观音可作为浓香型、陈香型铁观音的原料。在毛茶到成品茶的过程中，浓香型铁观音采用烘焙等工艺，陈香型铁观音“烘焙+贮存(五年以上)”等工艺。

根据“国标”，清香型、浓香型和陈香型铁观音加工工艺分别为：

清香型铁观音：鲜叶采摘→晒青→晾青→摇青→杀青(炒青)→揉捻→包揉→烘焙

浓香型铁观音：毛茶→验收→归堆→投放→筛分→风选→拣剔→号茶拼配→烘焙→摊凉→匀堆→拣杂→包装→成品茶

陈香型铁观音：毛茶→拣梗→筛分→拼配→烘焙→贮存(五年以上)→成品茶

安溪县农业与茶果局相关负责人提醒，必须坚持“国标”，不可以年份或香气为所谓的标准来区别清香型、浓香型和陈香型铁观音。

การก่อตัวของคุณภาพสูงของ Tieguanyin เกิดจากฝีมือดั้งเดิม มีเอกลักษณ์ และประณีต และการผลิตต้องผ่านกระบวนการมากมาย

ไคชิง เทคโนโลยีการผลิตจึงมีความเฉพาะเจาะจงเป็นพิเศษ เพื่อให้ได้ใบเตยกวนยินที่มีรูปร่างสมบูรณ์แบบที่สุด: เก็บยอดใหม่ 2-3 ใบด้วยมือโดยใช้ “ปากเสือถึงแกน” ปลายใบหักไม่มีชิ้นเดียว ไม่มีใบปลาและใบเก่า ลำต้น Wu Shifu ช่างฝีมือชงชา Anxi Tieguanyin เตือนเป็นพิเศษ: ไม่ควรใส่ใบสดในถุงหรือตะกร้าเป็นเวลานานหลังจากเก็บ ควรวางไว้ในที่เย็นทันเวลาและควรคลายใบสดเพื่อป้องกันความสด จากการถูกลมและแสงแดดทำร้าย .

ชีวิตที่สองของชานั้นมาจากผู้ปลูกชาและผู้ผลิตชา การทำให้แห้ง การทำให้แห้ง เขย่า ทอด นวด นวด อบ... ชาได้ถือกำเนิดขึ้นใหม่ในความเข้าใจ "ระดับ" ของการชงชาที่แม่นยำของ Wu Shifu

แดดเขียว. ใช้ความร้อนจากแสงแดดเพื่อระเหยความชื้นของใบสด ส่งเสริมการหมัก และกำจัดก๊าซหญ้า โดยทั่วไปแล้วระดับการตากแดดที่เหมาะสมจะอยู่ในระดับที่เหมาะสมจนกว่าใบจะสูญเสียความมันวาว สีใบเป็นสีเขียวเข้ม ด้านบนหลบตา ก้านโค้งและไม่ตรง และมือยืดหยุ่นเล็กน้อย หลังจากการอบแห้ง ควรย้ายใบสดภายในอาคารเพื่อทำให้แห้งและกระจายความเย็นต่อไปเพื่อกระจายความร้อนของใบสด กระจายน้ำในลำต้นและใบ และฟื้นฟูสภาพที่ใกล้กับแสงแดด ระดับการอบแห้งที่เหมาะสมคือ ก้านชามีสีเขียวและเต็มไปด้วยน้ำ และผิวใบจะสดแต่ไม่มีน้ำ

การเขย่าสีเขียวเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างสีเขียวเมื่อเขย่าใบสดในเชคเกอร์สีเขียว ใบไม้จะชนกันและเกาเซลล์ขอบของใบจึงเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันและการหมักของใบ หลังจากการเขย่าครั้งแรกจะต้องทิ้งใบสดไว้ชั่วระยะเวลาหนึ่ง และเขย่าครั้งที่สอง เขย่าและปล่อยให้แห้งสลับกัน ใบสดจะผ่านการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีหลายชุดระหว่างการเคลื่อนไหวกับนิ่ง วิธีจับระดับที่เหมาะสมของการเขย่าสีเขียว ขั้นแรก ให้แตะใบเพื่อดูว่าอ่อนหรือไม่ ประการที่สอง ดูว่าใบเป็น "ใบสีเขียวและขอบสีแดง" หรือไม่ ประการที่สาม ได้กลิ่น กลิ่นว่าปราณสีน้ำเงินลดลงหรือไม่ และไม่ว่ากลิ่นดอกไม้จะถูกเปิดเผยหรือไม่

การทอดเรียกอีกอย่างว่าการตกแต่ง ใช้การคั่วที่อุณหภูมิสูง ทำลายการทำงานของเอ็นไซม์ในใบสด ทำให้คุณภาพแข็งตัว และส่งเสริมการระเหยของสารอะโรมาติก กุญแจสำคัญในการผัดของ Tieguanyin คือ "อุณหภูมิสูงที่เหมาะสม ปริมาณที่เหมาะสม การผัดที่สม่ำเสมอ การผัดหลัก การผัดแบบผสมผสาน และระยะเวลาที่รวดเร็วและสั้น" ขั้นตอนหลังการผัดคือ

นวดผ่านการนวด บีบ บีบน้ำชาออก แล้วม้วนให้เป็นทรง

การบรรจุและการนวดทำให้เม็ด Tieguanyin แน่นกระชับ ในขณะเดียวกันก็ทำการถูเซลล์ใบต่อไปเพื่อเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ไม่ใช้เอนไซม์และทำให้เม็ดทรายมีสีเขียวและมัน

การอบคือการทำให้แห้งในการชงชา โดยมีหน้าที่ในการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของเอนไซม์ ระเหยน้ำ และทำให้ใบอ่อนลง และทำหน้าที่เป็นความร้อนเพื่อขจัดความขมและความฝาด และส่งเสริมรสชาติที่เข้มข้น

สามชนิดของ "มาตรฐานแห่งชาติ" งานฝีมือ Tieguanyin แตกต่างกัน

เมื่อวันที่ 26 เมษายนของปีนี้ คณะกรรมการมาตรฐานแห่งชาติได้ออกมาตรฐาน Chenxiang Tieguanyin มาตรฐานแห่งชาติ Chenxiang Tieguanyin ได้กลายเป็นมาตรฐานผลิตภัณฑ์หลังจากประเภทที่มีกลิ่นหอมของ Qingxiang และ Luzhou Chenxiang Tieguanyin เป็นประเภทที่สามที่มีมาตรฐานระดับประเทศ ผลิตภัณฑ์ Tieguanyin ตั้งแต่นั้นมา "ทรอยก้า" ของกลิ่นหอมสดชื่น กลิ่นหอมแรง และกลิ่นหอมแบบเก่า Tieguanyin ก็ได้ก้าวเข้าสู่ตลาด ดังนั้นความแตกต่างระหว่างทั้งสามคืออะไร?

ตามที่ผู้ที่เกี่ยวข้องซึ่งรับผิดชอบสำนักงานเกษตรและชาผลไม้ของ Anxi County เทคโนโลยีการแปรรูปนั้นแตกต่างกัน ส่งผลให้รูปร่างและคุณภาพภายในของทั้งสามแตกต่างกัน Tieguanyin กลิ่น Qing สามารถใช้เป็นวัตถุดิบของ Tieguanyin ที่มีกลิ่นหอมของ Luzhou และกลิ่นเก่า ในกระบวนการจาก Maocha ไปจนถึงชาสำเร็จรูป Tieguanyin รส Luzhou ใช้การอบและกระบวนการอื่น ๆ และ Tieguanyin รสเก่าใช้ "การอบ + การเก็บรักษา (มากกว่าห้าปี)" และกระบวนการอื่น ๆ

ตาม "มาตรฐานแห่งชาติ" เทคนิคการประมวลผลของ Tieguanyin, Tieguanyin รส Luzhou และรสเปรี้ยวมีดังนี้:

เตี๋ยวกวนหอม : เก็บใบสด → ตากสีเขียว → ตากสีเขียว → เขย่าสีเขียว → ปิดท้าย (เขียวทอด) → กลิ้ง → ห่อ นวด → อบ

Tieguanyin รสหลูโจว: ชาเหมา → การยอมรับ → การวางซ้อน → การวาง → การคัดกรอง → การคัดแยก → การเลือก → การผสมชาจำนวน → การอบ → การทำความเย็น → กองที่เท่ากัน → การเลือก → บรรจุภัณฑ์ → ชาสำเร็จรูป

เตี๋ยกวนยินรสเฉิน: เหมาชา → เด็ดก้าน → ร่อน → ปั่น → อบ → การเก็บรักษา (มากกว่าห้าปี) → ชาสำเร็จรูป

ผู้ที่เกี่ยวข้องซึ่งรับผิดชอบสำนักงานเกษตรและชาและผลไม้ของ Anxi County เตือนว่าต้องปฏิบัติตาม "มาตรฐานแห่งชาติ" และไม่ควรใช้ปีหรือกลิ่นเป็นมาตรฐานที่เรียกว่าเพื่อแยกแยะระหว่างกลิ่นหอมแรงและ เต๋ากวนยิน.

The formation of Tieguanyin's high-quality quality stems from the traditional, unique and exquisite craftsmanship, and its production has to go through many processes.

Caiqing. In order to ensure the perfect shape of Tieguanyin, the extraction technology is particularly particular: picking mature new shoots 2-3 leaves by hand with "tiger's mouth to the core"; Broken leaf tips, without a single piece, without fish leaves and old stems. Anxi Tieguanyin tea maker Wu Shifu specially reminded: Fresh leaves should not be placed in bags or baskets for a long time after picking. They should be placed in a cool place in time, and the fresh leaves should be loosened to prevent the freshness from being damaged by wind and sun. .

The second life of tea is given by tea growers and tea makers. Drying, drying, shaking, frying, kneading, kneading, baking... Tea is reborn in Wu Shifu's precise grasp of the "degree" of tea production.

Sun green. Use sunlight heat to evaporate the moisture of fresh leaves, promote fermentation, and eliminate grass gas. The suitable degree of sun drying is generally until the leaves lose their luster, the leaf color is darker green, the top is drooping, the stem is curved and not straight, and the hand is slightly elastic. After drying, the fresh leaves should be moved indoors for drying and further spreading cool to dissipate the heat of the fresh leaves, redistribute the water in the stems and leaves, and restore the state that is close to unsuned. The suitable degree of drying is that the tea stems are green and full of water, and the leaf surface is fresh but without water.

Shaking green is the key to making green. When fresh leaves are shaken in a green shaker, the leaves collide with each other and scratch the edge cells of the leaves, thereby accelerating the oxidation and fermentation of the leaves. After the first shake, the fresh leaves need to be left standing for a period of time, and the second shake is performed. Shaking and leaving to dry alternately, the fresh leaves undergo a series of biochemical changes between the movement and the still. How to grasp the appropriate degree of shaking the green? First touch the leaves to see if they are soft; second, see whether the leaves form "green leaves and red borders"; third, smell the smell, whether the blue qi has subsided, and whether the floral fragrance is revealed.

Frying is also called finishing. Using high-temperature roasting, destroys the activity of enzymes in the fresh leaves, solidifies the quality, and promotes the volatilization of aromatic substances. The key to Tieguanyin's stir-frying is "appropriate high temperature, appropriate amount, uniform stir-frying, main stir-frying, coordinated stir-frying, and quick and short time." The process after stir-frying is: initial kneading-initial baking-initial package kneading-re-baking-compound package kneading-foot fire-Maocha.

Knead, through kneading, squeezing, squeeze out the tea juice, and curl into shape.

Packing and kneading make the Tieguanyin granules firm and firm. At the same time, it further rubs the leaf cells to accelerate non-enzymatic oxidation and make the tea sand green and oily.

Baking is a drying operation in tea making. Its function is to inhibit enzymatic oxidation, evaporate water and soften the leaves, and act as a heat to eliminate bitterness and astringency, and promote a full-bodied taste.

Three kinds of "national standard" Tieguanyin crafts are different

On April 26 this year, the National Standards Committee issued the standard for Chenxiang Tieguanyin. The national standard for Chenxiang Tieguanyin has become the product standard after the fragrance and Luzhou fragrant type. The Chenxiang Tieguanyin is the third category with national standards. Tieguanyin products. Since then, the "troika" of fresh fragrance, strong fragrance and old fragrance Tieguanyin has gone hand in hand on the market. So, how is the difference between the three?

According to the relevant person in charge of the Agriculture and Tea Fruit Bureau of Anxi County, the processing technology is different, resulting in different shapes and inner qualities of the three. Qing-scented Tieguanyin can be used as the raw material of Luzhou-scented and old-scented Tieguanyin. In the process from Maocha to finished tea, the Luzhou-flavored Tieguanyin uses baking and other processes, and the old-flavored Tieguanyin uses "baking + storage (over five years)" and other processes.

According to the "National Standards", the processing techniques of Tieguanyin, Luzhou-flavored, and aged-flavored Tieguanyin are as follows:

Fragrant Tieguanyin: picking fresh leaves → drying green → drying green → shaking green → finalizing (fried green) → rolling → wrapping kneading → baking

Luzhou-flavored Tieguanyin: Mao tea → acceptance → stacking → placing → screening → winnowing → picking → number tea blending → baking → cooling → even pile → picking → packaging → finished tea

Chen-flavored Tieguanyin: Maocha → picking stems → sieving → blending → baking → storage (over five years) → finished tea

The relevant person in charge of the Agriculture and Tea and Fruit Bureau of Anxi County reminded that the "national standard" must be adhered to, and the year or aroma should not be used as the so-called standard to distinguish between fragrant, strong and aged Tieguanyin.