铁观音“生茶”和“熟茶”如何区分

喝茶的人都知道，铁观音属乌龙茶（青茶）类，属半发酵茶。在六大茶类中，乌龙茶是最为讲究发酵和烘焙（或称焙火）工艺的茶类，也正是因为制茶人能很好地了解茶叶发酵程度和不同的烘焙方式，才可以造就乌龙茶有独特且多元的香气。而被众人所熟知的铁观音，便是其中一种。

而铁观音的制作工艺为采摘、晒青、做青、炒青、揉捻、烘焙、簸拣等步骤，才能成为我们所购买到的铁观音成茶。在这个过程中，揉捻和烘焙是需要反复好几次的。在烘焙的过程中，分为轻焙火铁观音和重焙火铁观音。

清火烘焙的铁观音，晒青水平属中度偏轻，失水率通常以8%-12%为宜。制作前经晾青翻拌3次，做青时轻火烘焙的次数也少，使得最终制成的干茶水分含量稍高。但是，这种工艺加工的铁观音，茶叶可以更好地保持青绿的色泽，而且干茶容易显出类似兰花的幽香。因此，这种茶被人们称为"生茶"。如果从铁观音的香型来判定的话，这种茶基本属清香型铁观音。

由此来看，重火烘焙的铁观音则为"熟茶"。而这儿的重火烘焙，不单指火候的温度比前者高，也指烘焙的次数比较多。经过高温制成的干茶，叶绿素遭到了破坏，其色泽多呈黄黑色，冲泡出的茶汤多为深金黄色或橙黄色，味道多偏苦涩，但是香气更为香醇，醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香，炒米香等特别香型，口感醇厚甜味感强，回甘强，即人们俗称的"熟茶"或"熟铁"。从香型来分的话，这类茶为浓香型铁观音。