红茶鼻祖正山小种

享誉400余年的红茶鼻祖正山小种，凭借“松烟香、桂圆味”征服了全世界。早在十七世纪初，正山小种便凭借其独特的韵味，掀起整个欧洲皇室贵族的红茶文化。

近日，正山小种第二十四代传人、金骏眉创始人之一、福建武夷山国家级自然保护区正山茶业有限公司研发部经理江骏发走进说茶直播间，对GB/T 13738.3《红茶 第3部分：小种红茶》进行了全面深入的解读，带领大家探索红茶鼻祖正山小种的“前世今生”。

直播中，江骏发老师详细介绍了正山小种红茶的由来、历史传播、标准制定的背景及标准内容。

红茶鼻祖的标准化之路

事实上，红茶一直是世界饮茶的主流茶类，西方市场以消费红茶为主，近年来国内红茶消费市场也逐渐兴起。

目前，大约80%的红茶出口国采用ISO-3720《红茶——定义和基本要求》。

虽然，作为所有红茶类的鼻祖，正山小种至今盛名不衰，却直到2012年才有了国家标准——GB/T 13738.3《红茶 第3部分：小种红茶》。

△资料来源：江骏发《小种红茶 国家标准解读》PPT

根据小种红茶国家标准的定义，按照产地、工艺、品质的不同，小种红茶分为正山小种和烟小种两种。正山小种是指产于武夷山市星村镇桐木村及武夷山自然保护区域内的茶树鲜叶，用当地传统工艺制作,独具似桂圆干香味及松烟香的红茶产品。

也就是说，只有正山范围内的茶青原料，经过传统工艺加工而成才能成为正山小种。而小种红茶也不能都被称为正山小种。

近年来，随着正山小种热度的持续飙升，仿制者甚多。GB/T 13738.3《红茶 第3部分：小种红茶》还对“正山小种”“烟小种”的定义、感官品质进行了规范。根据产品质量，正山小种可分为特级、一级、二级、三级4个级别。

△正山小种感官品质

独一无二的工艺，曾是清朝的国家机密

早在16、17世纪，正山小种便经由桐木关传往欧洲并迅速风靡。清朝时期，正山小种更是中国对外贸易的重要商品。彼时，英国东印度公司为摆脱对中国茶叶的依赖，派罗伯特∙福钱到中国窃取茶叶制作机密。

桐木村是“正山小种发源地”，位于武夷山国家级自然保护区的核心地带，至今不对游客开放。

根据国标制定的正山小种红茶制作标准，它分为初制工序和精制工序。

初制工序包括：茶青→萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→熏焙→复火→毛茶；精制工序包括:毛茶大堆→烘焙→筛分→风选→拣剔→松柴熏焙→匀堆→装箱→成品。

其中，萎凋和熏焙是正山小种独特品质形成的关键工艺。在传统制作工艺中,这两道重要的工序都在“青楼”中完成。

△青楼

青楼对于正山小种传统工艺具有重要的作用。如今，桐木村的青楼只有少数遗存，GB/T 13738.3《红茶 第3部分：小种红茶》标准的出现，对于青楼保护与利用以及正山小种传统制作工序的传承与研究，意义非凡。

同样，红茶国家标准的制定，对全国范围内红茶产品生产以及市场消费的作用，意义重大。

Zhengshan Souchong ผู้คิดค้นชาดำที่มีชื่อเสียงมากว่า 400 ปี ได้พิชิตโลกด้วย "กลิ่นควันสนและกลิ่นลำไย" ในช่วงต้นศตวรรษที่ 17 Lapsang Souchong ได้เริ่มต้นวัฒนธรรมชาดำของราชวงศ์ยุโรปทั้งหมดและขุนนางที่มีเสน่ห์เฉพาะตัว

เมื่อเร็ว ๆ นี้ Jiang Junfa ซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 24 ของ Zhengshan Xiaochong หนึ่งในผู้ก่อตั้ง Jin Junmei และผู้จัดการแผนก R&D ของ Zhengshan Tea Industry Co., Ltd. "Black Tea Part 3: Souchong Black Tea" ให้บริการที่ครอบคลุมและ การตีความในเชิงลึกทำให้ทุกคนได้สำรวจ "อดีตและปัจจุบัน" ของ Zhengshan Souchong ผู้คิดค้นชาดำ

ในระหว่างการถ่ายทอดสด อาจารย์ Jiang Junfa ได้แนะนำรายละเอียดเกี่ยวกับต้นกำเนิด การเผยแพร่ทางประวัติศาสตร์ ภูมิหลัง และเนื้อหามาตรฐานของชาดำ Zhengshan Souchong

ถนนมาตรฐานของผู้คิดค้นชาดำ

ในความเป็นจริง ชาดำเป็นกระแสหลักของการดื่มชาในโลกมาโดยตลอด ตลาดตะวันตกถูกครอบงำโดยการบริโภคชาดำ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตลาดการบริโภคชาดำในประเทศค่อยๆ เกิดขึ้น

ปัจจุบัน ประเทศผู้ส่งออกชาดำประมาณ 80% ใช้ ISO-3720 "ชาดำ - คำจำกัดความและข้อกำหนดพื้นฐาน"

แม้ว่าในฐานะผู้ริเริ่มชาดำทั้งหมด Zhengshan Souchong ยังคงเป็นที่รู้จักกันดี แต่จนถึงปี 2012 ก็มีมาตรฐานระดับชาติ - GB/T 13738.3 "Black Tea Part 3: Souchong Black Tea"

△ที่มา: Jiang Junfa "การตีความชาดำ Souchong ตามมาตรฐานแห่งชาติ" PPT

ตามคำจำกัดความของมาตรฐานแห่งชาติของชาดำ Souchong ตามแหล่งกำเนิด งานฝีมือ และคุณภาพที่แตกต่างกัน ชาดำ Souchong แบ่งออกเป็นสองประเภท: Zhengshan Souchong และ Yansouchong Zhengshan Souchong หมายถึงใบชาสดที่ผลิตในหมู่บ้าน Tongmu เมือง Xingcun เมือง Wuyishan และเขตอนุรักษ์ธรรมชาติ Wuyishan

กล่าวคือ เฉพาะวัตถุดิบชาเขียวที่อยู่ในช่วงของเจิ้งซานเท่านั้นที่สามารถกลายเป็นเจิ้งซานซู่จงได้หลังจากผ่านกรรมวิธีแบบดั้งเดิม และชาดำ Souchong ไม่สามารถเรียกได้ว่า Zhengshan Souchong

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื่องจากความนิยมของ Zhengshan Souchong ยังคงเพิ่มสูงขึ้น จึงมีผู้ลอกเลียนแบบจำนวนมาก GB/T 13738.3 "Black Tea ตอนที่ 3: Souchong Black Tea" ยังควบคุมคำจำกัดความและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของ "Zhengshan Souchong" และ "Yan Souchong" ตามคุณภาพของผลิตภัณฑ์ Zhengshan Souchong สามารถแบ่งออกเป็นสี่เกรด: เกรดพิเศษ เกรดแรก เกรดสอง และเกรดสาม

△ Zhengshan Souchong คุณภาพทางประสาทสัมผัส

ฝีมืออันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นความลับของราชวงศ์ชิง

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 16 และ 17 Zhengshan Souchong ได้แพร่กระจายไปยังยุโรปผ่าน Tongmuguan และกลายเป็นที่นิยมอย่างรวดเร็ว ในช่วงราชวงศ์ชิง Zhengshan Souchong เป็นสินค้าโภคภัณฑ์ที่สำคัญในการค้าต่างประเทศของจีน ในเวลานั้นเพื่อกำจัดการพึ่งพาชาจีน บริษัท British East India ได้ส่ง Robert Fuqian ไปยังประเทศจีนเพื่อขโมยความลับของการผลิตชา

หมู่บ้านถงมู่เป็น "บ้านเกิดของเจิ้งซาน ซู่จง" ซึ่งตั้งอยู่ในพื้นที่แกนกลางของเขตอนุรักษ์ธรรมชาติแห่งชาติภูเขาหวูยี และจนถึงขณะนี้ปิดให้บริการนักท่องเที่ยวแล้ว

ตามมาตรฐานการผลิตของชาดำ Zhengshan Souchong ที่กำหนดโดยมาตรฐานแห่งชาติ จะแบ่งออกเป็นกระบวนการผลิตหลักและกระบวนการกลั่น

กระบวนการผลิตเริ่มต้น ได้แก่ ชาเขียว → เหี่ยวแห้ง → นวด → การหมัก → หม้อแดง → นวดซ้ำ → รมควันและคั่ว → เผาใหม่ → เหมาชา กระบวนการกลั่นประกอบด้วย: เหมาชา ต้าดุย → การอบ → การคัดเลือก → การเลือกอากาศ → การเลือกและการเลือก → ไม้เนื้อรมควันและอบ → กองสม่ำเสมอ → กล่อง → ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในหมู่พวกเขา การเหี่ยวเฉาและการคั่วเป็นกระบวนการสำคัญสำหรับการสร้างคุณภาพอันเป็นเอกลักษณ์ของเจิ้งซานซูชง ในกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม กระบวนการที่สำคัญทั้งสองนี้เสร็จสมบูรณ์ใน "โรงฟักไข่"

△ ซ่อง

ซ่องมีบทบาทสำคัญในงานฝีมือแบบดั้งเดิมของเจิ้งซานซู่จง วันนี้ มีซ่องเหลือเพียงไม่กี่แห่งในหมู่บ้านถงมู่ การเกิดขึ้นของมาตรฐาน GB/T 13738.3 "ชาดำส่วนที่ 3: ชาดำโซชง" มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการปกป้องและการใช้ประโยชน์ของซ่องและการสืบทอดและการวิจัยของ กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมของ Souchong ในเจิ้งซาน

ในทำนองเดียวกัน การกำหนดมาตรฐานแห่งชาติสำหรับชาดำมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์ชาดำทั่วประเทศ