浓香型铁观音制作方法

浓香型铁观音，色泽明亮，香气浓郁，口味甘醇，有着三百年多年的历史。而今，在勤劳智慧的福安溪人手里她又焕发新姿，安溪制茶师傅不断提升制作工艺水平，强力打造浓香型铁观音品牌……安溪铁观音香“浓”之路越走越宽阔。

今天，让我们随着一位有着30年烘焙经验的王师傅一起去看看，一泡好的浓香型铁观音是怎么炼成的？

选材

高山传统正枞

安溪一位有着30年烘焙经验的王师傅认为，烘焙浓香铁观音用的原料是清香型（正味）铁观音。所选清香型铁观音必须是传统制作的高山茶，茶叶冲泡后叶底要均匀。选好清香型（正味）铁观音是烘焙高品质浓香型铁观音的基础。高山茶叶片更肥厚，所含元素更丰富，用传统方法制作的清香型（正味）铁观音，无论烘焙多久，都不会散发异味。

看来，要加工好浓香铁观音，还要有一套过硬的清香铁观音鉴定本领，那如何鉴别传统正味的清香型铁观音呢？

清香型铁观音冲泡两三遍后，叶底全部泛黄，如果叶底或有部分叶底仍是青绿色，焙到熟透所需时间，比叶底均匀泛黄的传统炒制茶多一倍以上。而且烘到一定时间，会有异味，且青黄两种叶片掺杂着烘，味更杂，所以选材时，不能仅看外观，一定要冲泡看叶底。

挑选烘焙原材料时，还倾向新枞茶树的茶叶，且只烘焙春、秋两季茶。新枞茶茶元素比老枞丰富，烘焙出来的茶叶，香气更加浓郁，夏、暑两季茶叶碱度高，不宜烘焙。

每年春茶、秋茶大量上市期间，做茶师傅还要采购大量的清香（正味）铁观音，去除茶梗、老叶、红片等杂物，再把同季、同级的茶叶进行拼配处理，留备茶闲时烘焙。

烘焙

厚度、温度、适度

原料准备好之后，烘焙就开始了。

王师傅从事先预热十几分钟的烘焙箱里，取出一张张烘筛，把茶叶倾倒下去，轻轻摊匀。“铺茶讲究厚薄适中”，较常用的16层烘焙箱，每层铺2-2.5斤茶，薄筛烘焙，受火均匀，且速度快，保证成品滋味醇正。太厚则受火不均，茶叶杂味蒸发较慢，且容易余积，影响醇度。

“烘焙分三个阶段，去水分、去杂味、焙香味。”去除水分是烘焙第一步；去杂味对隔年清香型茶或等级较低茶尤为重要；焙香味，要掌握好温度，烘焙时间，一般分成轻、中、足火三种类型，温度分别在100-120度、115-135度、125-145度之间。

根据多年实践，结合烘焙过程中的温度变化，总结出三种烘焙方法——顺焙、加温焙、反焙。顺焙恒温，分一次或两次完成，因为每提高一次温度，就蒸发一次香气，所以顺焙最保香，适合品质高的当季传统清香型铁观音；加温焙要先调好一定温度，烘焙一段时间后，再提高温度，直至烘去涩味，茶叶火味较浓；反焙是先高温，焙去异味、杂味，焙出火香味，再降温慢烘，使茶叶中的各种成分完全释放，最后加温烘出火香、米香味，适合隔年茶和偏青茶。

试样

颜色、汤水、香气

那么要烘焙到什么程度，才能出炉？烘焙具体的温度、时间并不完全固定，在烘焙过程中要不断试茶样，直至试到自己认可。

因为加工者水平、偏好、经验各不相同，茶叶质量也有差异，判断茶叶烘焙工序是否完成，也没统一标准。一般情况下，要焙到味清水亮，茶汤回甘、顺滑，不青不涩，完全熟透。

如果没有达到加工者的要求，则要适当改变温度或者延长烘焙时间。高温提香不宜长，否则火味会太浓；低温保水也不宜长，否则水会空。根据试样情况，再对烘箱温度进行调节。通常烘焙时间越长，试样时茶叶浸泡时间也要越长。

制茶师傅们焙茶像照料子女一样细心，每次离开烘焙车间，都交待值班工人，注意时间、温度，到点叫他来试样。三更半夜、大清早，吃饭时间，只要到取样试茶时间，他准时到车间。这还不够，至关重要的收尾提温，他也亲自操作。浓香铁观音加工之辛苦或许莫过于此。

保存

自冷、常焙、提升

烘焙结束后，就要进行摊凉冷却、包装保存。

将成茶从烘焙箱里倾倒出来，摊开放在通风处自然冷却。自然冷却，效果最好，最保香。冷却时间也须注意，不宜太长，凉了就收，否则再吸入空气中的水分，会影响火候效果。千万不能为了快速冷却，用电风扇散热。另外，判断是否完全冷却，须轻轻用手或脸贴近成茶去感受，不能频繁用手触摸。

收藏保存依火度而定。轻火烘焙通常能保存2-3个月，可以用真空袋小袋包装，放入冷冻库，延长保质期。中火、足火用真空袋包装，一般可保存半年到一年。

倘若浓香铁观音要保存多年，就要经常重焙保质。一般情况下，每年都要进行一次，这还要结合茶叶的具体情况。用林沿海的话说，就像热冷饭一样。

เถี่ยกวนหยินรสลู่โจวมีสีสดใส กลิ่นหอมแรง และรสกลมกล่อม มีประวัติยาวนานกว่า 300 ปี ตอนนี้อยู่ในมือของคน Fu'anxi ที่ขยันและชาญฉลาดเธอมีรูปลักษณ์ใหม่ ผู้เชี่ยวชาญด้านชา Anxi ยังคงปรับปรุงระดับของเทคโนโลยีการผลิตอย่างต่อเนื่องและสร้างแบรนด์ Tieguanyin ที่มีรสชาติเข้มข้น ... Anxi Tieguanyin ธูปหอมถนน สู่ความ "แข็งแกร่ง" นั้นกว้างขึ้นเรื่อยๆ

วันนี้พาไปพบกับอาจารย์หวางผู้มีประสบการณ์การทำขนมกว่า 30 ปี มาดูวิธีการชงเตี๋ยวกวนหยินที่ชงรสเข้มข้นกันดีไหม?

การเลือกใช้วัสดุ

ต้นสนแบบดั้งเดิมของเทือกเขาแอลป์

ปรมาจารย์ Wang ซึ่งมีประสบการณ์อบขนม 30 ปีใน Anxi เชื่อว่าวัตถุดิบที่ใช้ในการอบ Tieguanyin รสเข้มข้นนั้นเป็นประเภทกลิ่นหอม (รสชาติที่แท้จริง) Tieguanyin ประเภทของกลิ่นหอมที่เลือก Tieguanyin จะต้องผลิตตามประเพณีชาภูเขาสูงและด้านล่างของใบควรจะสม่ำเสมอหลังจากที่ชาถูกต้ม การเลือกกลิ่นหอมที่ดี (รสชาติบวก) เทียนกวนอิมเป็นพื้นฐานสำหรับการอบเตี๋ยวกวนอิมคุณภาพสูง ใบชาอัลไพน์มีความหนาและมีองค์ประกอบมากขึ้น วิธีการดั้งเดิมในการทำ Tieguanyin ที่มีกลิ่นหอมสดชื่น (รสบวก) จะไม่ส่งกลิ่นแปลก ๆ ไม่ว่าจะอบนานเท่าไร

ดูเหมือนว่าในการประมวลผล Tieguanyin ที่มีกลิ่นแรงเราต้องมีทักษะในการระบุตัวตนที่ยอดเยี่ยมสำหรับกลิ่นหอมของ Tieguanyin จะระบุ Tieguanyin แบบดั้งเดิมและของแท้ได้อย่างไร?

หลังจากต้ม 2-3 ครั้ง ด้านล่างของใบจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง หากก้นใบหรือบางส่วนของก้นใบยังเป็นสีเขียวขุ่น เวลาที่ใช้ในการคั่วเพื่อให้สุกจะนานกว่าการผัดแบบเดิมๆ ชาที่ก้นมีสีเหลืองสม่ำเสมอ มากกว่าสองเท่า นอกจากนี้หลังจากอบไประยะหนึ่งจะมีกลิ่นแปลกๆ และใบสีเขียวและสีเหลืองทั้ง 2 แบบมาผสมกับการอบแล้วรสชาติก็จะคลุกเคล้ากันมากขึ้น ดังนั้น เมื่อเลือกวัสดุแล้วต้องไม่มองแค่อย่างเดียว ลักษณะที่ปรากฏ แต่ยังดูที่ก้นใบหลังจากต้ม

เมื่อเลือกวัตถุดิบในการคั่ว เรายังมักจะใช้ใบชาจากต้นชาต้นเฟอร์ชนิดใหม่ และคั่วเฉพาะชาฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น องค์ประกอบของชาเฟอร์ชนิดใหม่นั้นเข้มข้นกว่าชาเฟอร์แบบเก่าและใบชาที่คั่วแล้วจะมีกลิ่นหอมที่เข้มข้นกว่าใบชาในฤดูร้อนและฤดูร้อนจะมีค่าความเป็นด่างสูงและไม่เหมาะสำหรับการอบ

ทุกปีที่ชาฤดูใบไม้ผลิและชาฤดูใบไม้ร่วงออกสู่ตลาดในปริมาณมาก ผู้เชี่ยวชาญด้านชาจะต้องซื้อ Tieguanyin จำนวนมากที่มีกลิ่นหอม (รสชาติที่แท้จริง) นำก้านชา ใบแก่ สะเก็ดสีแดง และของกระจุกกระจิกอื่นๆ ออก จากนั้นจึงผสมชา ของฤดูกาลและเกรดเดียวกัน จัดการ และเก็บชาให้พร้อมสำหรับการอบ

อบ

ความหนา อุณหภูมิ ความพอดี

เมื่อส่วนผสมพร้อมแล้ว การอบก็เริ่มขึ้น

อาจารย์หวางนำตะแกรงสำหรับอบออกจากกล่องสำหรับอบที่อุ่นไว้ล่วงหน้าสิบนาที เทใบชาออกแล้วเกลี่ยให้ทั่ว "ความหนาของชาควรอยู่ในระดับปานกลาง" เมื่อเทียบกับกล่องอบ 16 ชั้นที่ใช้กันทั่วไป ชา 2-2.5 catties จะกระจายในแต่ละชั้นและอบด้วยตะแกรงบาง ๆ ถ้าข้นไป ไฟจะไม่สม่ำเสมอ กลิ่นใบชาจะระเหยช้าๆ และสะสมได้ง่าย ซึ่งจะส่งผลต่อร่างกาย

"การอบแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน การกำจัดความชื้น การขจัดรสชาติเบ็ดเตล็ด และรสการคั่ว" การขจัดความชื้นเป็นขั้นตอนแรกในการอบ การขจัดรสชาติเบ็ดเตล็ดเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับชาหอมหรือชาเกรดต่ำของปีถัดไป สำหรับ การอบรส จำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิ เวลาในการอบโดยทั่วไปแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ ไฟอ่อน ไฟกลาง และไฟเต็ม และอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 100-120 องศา 115-135 องศา และ 125-145 องศาตามลำดับ

จากการปฏิบัติเป็นเวลาหลายปี รวมกับการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิระหว่างกระบวนการคั่ว เราได้สรุปวิธีการคั่วสามวิธี ได้แก่ การคั่วแบบเรียบ การคั่วด้วยความร้อน และการคั่วแบบย้อนกลับ การคั่วอย่างราบรื่นที่อุณหภูมิคงที่ทำได้ใน 1 หรือ 2 ครั้ง เพราะทุกครั้งที่อุณหภูมิสูงขึ้น กลิ่นหอมจะระเหยไป 1 ครั้ง ดังนั้นการคั่วที่ราบรื่นจึงหอมที่สุดและเหมาะสำหรับ Tieguanyin กลิ่นหอมดั้งเดิมตามฤดูกาลคุณภาพสูง ความร้อนและการคั่วจะต้อง ขั้นแรกให้ปรับอุณหภูมิที่แน่นอน หลังจากการอบเป็นระยะเวลาหนึ่งแล้วเพิ่มอุณหภูมิจนกว่าจะขจัดความฝาดออกและใบชามีรสไฟแรง การอบแบบย้อนกลับคือการให้ความร้อนครั้งแรกที่อุณหภูมิสูง ขจัดกลิ่นแปลก ๆ และ รสชาติต่างๆ แล้วอบให้หอมจากไฟแล้วเย็นลงและอบช้าๆ เพื่อให้ส่วนผสมต่างๆ หลุดออกมาจนหมด และสุดท้าย นำไปอุ่นและอบให้เกิดกลิ่นหอมของไฟและข้าวซึ่งเหมาะสำหรับการชงชาในครั้งต่อไป ปีและชาเขียว

ตัวอย่าง

สี น้ำซุป กลิ่นหอม

แล้วต้องอบเท่าไหร่ถึงจะออกจากเตา? อุณหภูมิและเวลาในการอบที่จำเพาะไม่คงที่ ในระหว่างขั้นตอนการอบ คุณควรทดสอบตัวอย่างชาต่อไปจนกว่าคุณจะพบการอนุมัติของคุณเอง

เนื่องจากระดับ ความพึงใจ และประสบการณ์ของโปรเซสเซอร์แตกต่างกันไป เช่นเดียวกับคุณภาพของใบชา จึงไม่ต้องมีมาตรฐานที่เป็นอันหนึ่งอันเดียวกันในการตัดสินว่ากระบวนการคั่วชาเสร็จสมบูรณ์หรือไม่ ภายใต้สถานการณ์ปกติควรคั่วจนได้รสชาติที่ชัดเจน น้ำซุปชาจะหวาน กลมกล่อม ไม่เขียวหรือฝาดและสุกเต็มที่

หากไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของโปรเซสเซอร์ จำเป็นต้องเปลี่ยนอุณหภูมิอย่างเหมาะสมหรือยืดเวลาในการอบ อุณหภูมิสูงไม่ควรนาน มิฉะนั้น ไฟจะแรงเกินไป การกักเก็บน้ำอุณหภูมิต่ำไม่ควรนาน มิฉะนั้น น้ำจะว่างเปล่า ปรับอุณหภูมิเตาอบตามสภาพของตัวอย่าง โดยทั่วไป ยิ่งเวลาคั่วนานเท่าใด เวลาในการแช่ชาในตัวอย่างก็จะนานขึ้นเท่านั้น

ผู้เชี่ยวชาญด้านชาจะคั่วชาอย่างพิถีพิถันเหมือนกับดูแลลูกๆ ของพวกเขา ทุกครั้งที่ออกจากโรงคั่ว พวกเขาจะบอกพนักงานที่ปฏิบัติหน้าที่ ใส่ใจเวลาและอุณหภูมิ และขอให้เขามาชิมในขณะนั้น กลางดึก เช้าตรู่ เวลาอาหาร ตราบใดที่ถึงเวลาชิมชา เขาจะไปถึงโรงอาหารตรงเวลา มันยังไม่เพียงพอ เขายังจัดการมันด้วยตัวเขาเอง บางทีไม่มีอะไรยากไปกว่านี้แล้ว

บันทึก

ระบายความร้อนด้วยตนเอง คั่วอย่างต่อเนื่อง ยก

หลังจากการอบควรแช่เย็นบรรจุและจัดเก็บ

เทชาที่ทำเสร็จแล้วออกจากกล่องอบแล้วเกลี่ยให้ทั่วในที่ที่มีอากาศถ่ายเทให้เย็นตามธรรมชาติ เย็นแบบธรรมชาติ ได้ผลดีที่สุด หอมที่สุด เวลาทำความเย็นควรให้ความสนใจ ไม่ควรนานเกินไป และควรปิดเมื่ออากาศเย็น มิฉะนั้น ความชื้นในอากาศจะสูดดม ซึ่งจะส่งผลต่อผลความร้อน ห้ามใช้พัดลมไฟฟ้าเพื่อระบายความร้อนเพื่อให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ ในการตัดสินว่าชาเย็นแล้วหรือไม่ คุณต้องค่อยๆ สัมผัสชาด้วยมือหรือใบหน้า และอย่าสัมผัสบ่อยๆ

การรวบรวมและการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับระดับของไฟ การอบแบบใช้ไฟโดยปกติสามารถเก็บไว้ได้ 2-3 เดือน และสามารถบรรจุในถุงสูญญากาศและนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ไฟปานกลางและไฟที่เท้าบรรจุในถุงสูญญากาศ ซึ่งโดยทั่วไปสามารถเก็บไว้ได้ครึ่งปีถึงหนึ่งปี

หากต้องเก็บรักษาทิวกวนอิมหอมนานหลายปี จะต้องอบซ้ำบ่อยๆ เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพ ภายใต้สถานการณ์ปกติควรทำปีละครั้งซึ่งควรรวมกับสถานการณ์เฉพาะของชา ในคำพูดของ Lin Haiyan มันเหมือนกับข้าวร้อนและเย็น