工夫茶 功夫茶

工夫茶“工”在哪里？

功夫茶又“功”在何处呢？

先来个简单的总结版本：

工夫茶的“工夫”多指制作茶所耗费的时间和精力，指向制茶的工艺过程。后来在茶的类别中特指工夫红茶，隶属于“红茶”这个大类。

而功夫茶的“功夫”多指泡茶、烹茶时的技艺与技法，而且非常讲究，必需达到一定的造诣和修养才能称之为“功夫”。它要求冲泡的整个过程行云流水、一气呵成，要凸显茶叶冲泡文化与美感，富含地域特征。

上面有说，在茶类中，现在的工夫茶特指工夫红茶。那工夫红茶是怎么来的，为什么叫“工夫”红茶，哪些红茶是工夫红茶呢？

工夫红茶的出现得益于18世纪小种红茶在西方社会的广泛推广与认可。

△传统英式下午茶 图源：《唐顿庄园》剧照

我国是世界上最早生产与加工红茶的国家。17世纪初，武夷山首创小种红茶，这不仅刺激了中国茶业的发展，也逐步带动了世界喝红茶的潮流，但那时只靠武夷山一地并不能满足全世界红茶消费者的供应，所以在18世纪中期开始，我国在小种红茶的生茶技术上，创造出了加工工艺更为精湛的工夫红茶。

而红茶的产区，也从福建一地扩张到了全国十几个省份。此后，中国红茶的生产、贸易达到了前所未有的鼎盛时期。直到20世纪初，红碎茶的出现逐步替代了工夫红茶，还有国际茶市场的激烈竞争、国内大环境的变动使得中国茶叶贸易开始逐步走向衰落。

工夫红茶的“工夫”二字可以说体现在了制作工艺的每一道流程之中。

不管是采摘标准、鲜叶等级，还是茶叶初制与毛茶精制方面，都有严格的标准和检验，工艺不胜精、微、繁、细，整个过程逾越十多道关卡，制作时间多达3-4个月。

工夫红茶的代表有很多。

按地域分，有云南的滇红工夫，安徽的祁门工夫，江西的浮梁、宁红工夫，湖南的湖红、湘江工夫，湖北的宜红工夫以及福建的闽红工夫。

按茶树类型，又分为以乔木或半乔木茶树鲜叶制成的“大叶工夫”，色泽金黄闪乌，也叫“红叶工夫”，如滇红和粤红；以灌木型小叶种茶树鲜叶制成的“小叶工夫”，色泽乌黑润亮，也叫“黑叶工夫”，如祁红和宜红。

那功夫茶的“功”又有哪些讲究？美感如何体现，地域特征又是什么呢？

我们在泡茶时经常会听到“白鹤亮翅、乌龙入宫、关公巡城、韩信点兵、凤凰三点头”等充满典故的语言运用。

何解？就是由“功夫茶”中而来。

△冲泡功夫茶

泡功夫茶最出名的地方为福建、潮汕和台湾，其中尤以潮汕功夫茶为最。2008年时“潮汕工夫茶”被列为国家级非物质文化遗产。

值得注意的是，潮汕和闽南地区的“工”念“刚”，指力气、时间；而“功”念“攻”，指本领、火攻。所以“潮汕工夫茶”不是指某一种茶，而是指一种泡茶的方式，也指泡茶的每一个过程都精细讲究，很费工夫。

据《潮州茶经》记载：“功夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制法”。

茶具是潮州功夫茶的载体，种类繁多，外观精美，有“四宝”、“八宝”、“十二宝”之说。

冲泡方法上，目前潮州地方颁布的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》就确定了工夫茶泡法的21道步骤，要求整个过程干净利落，一气呵成，犹如行云流水，顺畅淋漓，极具古典视觉享受之美妙感受。

△功夫茶之“关公巡城”

功夫茶的茶叶选用上多为铁观音、凤凰单丛等乌龙茶，极少用到红茶和绿茶。所以我们可以说，“工夫茶”一定为红茶，而泡“功夫茶”就不一定是红茶了。

Gongfu Tea "Gong" อยู่ที่ไหน?

"ฆ้อง" ของชากังฟูอยู่ที่ไหน?

นี่เป็นเวอร์ชันสรุปโดยย่อ:

"Kongfu" ในชา Gongfu ส่วนใหญ่หมายถึงเวลาและพลังงานที่ใช้ในการชงชา และหมายถึงกระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำชา ต่อมาในหมวดหมู่ของชา หมายถึงเฉพาะชาดำ Gongfu ซึ่งอยู่ในหมวดหมู่ของ "ชาดำ"

"กังฟู" ของชากังฟูส่วนใหญ่หมายถึงทักษะและเทคนิคในการต้มและชงชา และมีความเฉพาะเจาะจงมาก จำเป็นต้องมีกระบวนการต้มทั้งหมดเพื่อให้มีความราบรื่นและราบรื่น เพื่อเน้นถึงวัฒนธรรมและความงามของการชงชา และต้องมีลักษณะเฉพาะของภูมิภาค

ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ในหมวดชา ชา Gongfu ปัจจุบันหมายถึงชาดำ Gongfu โดยเฉพาะ ชาดำ Gongfu มาจากไหน ทำไมถึงเรียกว่า "Gongfu" ชาดำ และชาดำชนิดใดคือชาดำ Gongfu

การเกิดขึ้นของชาดำ Gongfu ได้รับประโยชน์จากการส่งเสริมอย่างกว้างขวางและการยอมรับชาดำ Souchong ในสังคมตะวันตกในศตวรรษที่ 18

△ชายามบ่ายแบบอังกฤษดั้งเดิม ที่มา: "Downton Abbey" ภาพนิ่ง

ประเทศของฉันเป็นประเทศแรกในโลกที่ผลิตและแปรรูปชาดำ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 17 ภูเขา Wuyi เป็นคนแรกที่สร้างชาดำ Souchong ซึ่งไม่เพียง แต่กระตุ้นการพัฒนาอุตสาหกรรมชาของจีนเท่านั้น แต่ยังค่อยๆ นำไปสู่แนวโน้มการดื่มชาดำในโลก อย่างไรก็ตาม ในเวลานั้น Wuyi ภูเขาเพียงแห่งเดียวไม่สามารถตอบสนองอุปทานของผู้บริโภคชาดำได้ทั่วโลก เริ่มต้นในกลางศตวรรษที่ 18 ประเทศของฉันได้สร้างชาดำ Gongfu ด้วยเทคโนโลยีการแปรรูปที่ประณีตมากขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีชาดิบของชาดำ Souchong

พื้นที่การผลิตชาดำยังได้ขยายจากฝูเจี้ยนไปยังจังหวัดมากกว่าหนึ่งโหลทั่วประเทศ ตั้งแต่นั้นมา การผลิตและการค้าชาดำในจีนได้มาถึงจุดสูงสุดอย่างไม่เคยปรากฏมาก่อน จนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 20 การเกิดขึ้นของชาดำที่แตกสลายค่อยๆ เข้ามาแทนที่ชาดำ Gongfu และการแข่งขันที่รุนแรงในตลาดชานานาชาติและการเปลี่ยนแปลงในสภาพแวดล้อมภายในประเทศทำให้การค้าชาจีนค่อยๆ ลดลง

คำว่า "กงฟู่" ของชาดำกงฟูสามารถกล่าวได้ว่าสะท้อนให้เห็นในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต

ไม่ว่าจะเป็นการเลือกมาตรฐาน เกรดใบสด หรือการผลิตชาเบื้องต้นและการกลั่นชาดิบก็มีมาตรฐานและการตรวจสอบที่เข้มงวด 4 เดือน

มีตัวแทนมากมายของชาดำ Gongfu

แบ่งตามภูมิภาค มี Dianhong Gongfu ในยูนนาน Qimen Gongfu ใน Anhui, Fuliang และ Ninghong Gongfu ใน Jiangxi, Huhong และ Xiangjiang Gongfu ใน Hunan, Yihong Gongfu ใน Hubei และ Minhong Gongfu ใน Fujian

ตามชนิดของต้นชาจะแบ่งออกเป็น "Daye Gongfu" ที่ทำจากใบสดของอาร์เบอร์หรือต้นชากึ่งอาร์เบอร์ สีทองและสีเหลืองเรียกอีกอย่างว่า "Hongye Gongfu" เช่น Dianhong และ Yuehong; "Little Leaf Gongfu" ที่ทำจากใบไม้มีสีดำและสีสดใส เรียกอีกอย่างว่า "Black Leaf Gongfu" เช่น Qihong และ Yihong

แล้ว "ฆ้อง" ของชากังฟูล่ะ? จะสะท้อนความงามได้อย่างไร และมีลักษณะเฉพาะของภูมิภาคอย่างไร?

เมื่อเราชงชา เรามักจะได้ยินการใช้ภาษาที่เต็มไปด้วยคำพาดพิง เช่น "นกกระเรียนขาวสยายปีก อูหลงเข้าไปในวัง กวนกง ลาดตระเวนในเมือง หานซินสั่งทหาร และฟีนิกซ์พยักหน้าสามครั้ง"

ทำไม? มันมาจาก "ชากังฟู"

△ การชงชากังฟู

สถานที่ที่มีชื่อเสียงที่สุดในการทำชากังฟูคือฝูเจี้ยน เฉาซาน และไต้หวัน โดยเฉพาะชากังฟูเฉาซาน ในปี 2008 "ชาเฉาซานกงฟู่" ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ

เป็นที่น่าสังเกตว่า "งาน" ในเฉาซานและฝูเจี้ยนตอนใต้หมายถึง "ยุติธรรม" ซึ่งหมายถึงความแข็งแกร่งและเวลา ในขณะที่ "ฆ้อง" หมายถึง "การโจมตี" ซึ่งหมายถึงทักษะและการโจมตีด้วยไฟ ดังนั้น "ชาเฉาซานกงฟู่" ไม่ได้หมายถึงชาบางประเภท แต่เป็นวิธีการชงชา และยังหมายความว่าทุกขั้นตอนในการชงชานั้นพิถีพิถันและใช้แรงงานมาก

ตามคำกล่าวของ "Chaozhou Tea Classic" "คุณสมบัติพิเศษของชากังฟูไม่ใช่แก่นแท้ของชา แต่เป็นอุปกรณ์ชงชาที่มีอุปกรณ์ครบครันและวิธีการปรุงอาหารแบบสบาย ๆ"

ชุดน้ำชาเป็นพาหะของชา Chaozhou Kung Fu

ในแง่ของวิธีการกลั่น "กฎข้อบังคับทางเทคนิคการต้มชาศิลปะ Chaozhou Gongfu" ที่ประกาศใช้โดยท้องถิ่น Chaozhou ได้กำหนด 21 ขั้นตอนของวิธีการชงชา Gongfu ความรู้สึกที่ยอดเยี่ยม

△ "เมืองตระเวนกวนกง" แห่งชากังฟู ที่มา: อินเทอร์เน็ต

ใบชาของชากังฟูส่วนใหญ่เป็นชาอู่หลง เช่น เถี่ยกวนยินและฟีนิกซ์ ดันกง และชาดำและชาเขียวมักไม่ค่อยได้ใช้ ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่า "ชากังฟู" ต้องเป็นชาดำ และ "ชากังฟู" ไม่จำเป็นต้องเป็นชาดำ