铁观音香气来源

国内外的权威试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。

另外，铁观音茶叶的制作过程，也紧紧围绕着香气开展。这也是导致此铁观音茶香高味醇的重要原因。

炒青是破坏酶反应的过程，铁观音属于乌龙茶。乌龙茶是半发酵的茶，制作乌龙茶也是酶发酵反应的过程，所以，绿茶是纯粹的茶香，乌龙茶是化学反应的香，导致化学反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是，乌龙茶控制了发酵的时间，控制的标准就是香气，以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据－－杀青。

晒青，以蒸发水分，激活酶活性为目的。伴随水分蒸发，安溪铁观音香气就容易溢出。一般要晒到“低头”（叶尖下垂），晒出香味。晒过头会影响摇青的香气出现，晒不足会出现生青味。

摇青，破坏叶边，使叶子边缘部分损伤，茶多酚氧化聚合，部分铁观音香气成分游离出来。

发酵轻重是影响铁观音茶汤浓度的关键，也是造成铁观音香气风格的关键，我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果。

低温复焙火，也是形成安溪铁观音‍茶叶香气高昂持久的原因。

การศึกษาทดลองทั้งในและต่างประเทศแสดงให้เห็นว่า Anxi Tieguanyin มีส่วนประกอบของกลิ่นหอมที่มีอยู่มากมาย และสัดส่วนของส่วนประกอบกลิ่นที่มีจุดเดือดปานกลางและจุดเดือดต่ำนั้นใหญ่กว่าชาอู่หลงที่ทำจากใบสดของต้นชาพันธุ์อื่นๆ อย่างมาก

นอกจากนี้ กระบวนการผลิตของ Tieguanyin ยังเกี่ยวข้องกับกลิ่นหอมอย่างใกล้ชิด นี่เป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้ชานี้มีรสชาติและแอลกอฮอล์สูง

ผัดเขียวเป็นกระบวนการทำลายปฏิกิริยาของเอนไซม์และ Tieguanyin เป็นของชาอูหลง ชาอูหลงเป็นชากึ่งหมัก และการผลิตชาอูหลงยังเป็นกระบวนการของปฏิกิริยาการหมักด้วยเอนไซม์ ดังนั้น ชาเขียวจึงเป็นกลิ่นหอมของชาบริสุทธิ์ และชาอูหลงเป็นกลิ่นหอมของปฏิกิริยาเคมี หลักฐานของปฏิกิริยาเคมีคือทางกายภาพ งาน. ชาอู่หลงต่างจากชาดำตรงที่ชาอู่หลงควบคุมเวลาการหมัก และมาตรฐานการควบคุมคือกลิ่นหอม และใช้ระยะอโรมาที่เฟื่องฟูที่สุดเป็นพื้นฐานในการหยุดการหมัก - ฆ่าสีเขียว

จุดประสงค์ของการอบแห้งคือการระเหยน้ำและกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ เมื่อน้ำระเหย กลิ่นก็มีแนวโน้มที่จะล้น โดยทั่วไป จำเป็นต้อง "ก้มศีรษะ" (ปลายใบร่วงหล่น) เพื่อให้กลิ่นหอม แสงแดดที่มากเกินไปจะส่งผลต่อกลิ่นหอมของ Shaoqing และการได้รับแสงแดดไม่เพียงพอจะส่งผลให้เกิดกลิ่นสีเขียว

เขย่าสีเขียว ทำลายขอบใบ ทำให้ส่วนขอบใบเสียหาย ชาโพลีฟีนอลถูกออกซิไดซ์และโพลิเมอไรซ์ และส่วนประกอบอะโรมาบางส่วนจะถูกปล่อยออกมา

ระดับการหมักเป็นกุญแจสำคัญที่ส่งผลต่อความเข้มข้นของซุปชาและยังเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างรูปแบบกลิ่นหอมด้วย เรามักกล่าวกันว่ากลิ่นหอมของดอกไม้และกลิ่นหอมเป็นผลมาจากการหมักแบบอ่อนๆ

การอบซ้ำด้วยอุณหภูมิต่ำยังเป็นสาเหตุของกลิ่นที่หอมยาวนานอีกด้วย