乌龙茶 铁观音 武夷岩茶 肉桂、水仙 凤凰单枞

所以说整个乌龙茶的体系跟分类，已经发生了重大的改变。接下来我们会讲一下现在乌龙茶的一个分类。其实主要是用4个区域来区分乌龙茶的品类，比方说最有名的应该是闽北乌龙，也就是我们说的武夷岩茶，比如我们熟知的肉桂、水仙，这些其实都是属于武夷岩茶，

也就是闽北乌龙这个茶系里面的。接下来要讲的是非常有名的一个茶类，讲起乌龙肯定会讲到的，就是广东乌龙，广东乌龙里面的代表品种，凤凰单枞。讲到凤凰单枞，可能大家会想到蜜兰香，鸭屎香这些以香气来命名的特殊小品种，这些都是属于广东乌龙系列里面的。

再讲到铁观音，大家都是非常熟悉的了。铁观音是属于闽南乌龙类别里面的，除了铁观音以外，其实闽南乌龙，不仅仅是只有一个铁观音是出名的。还有像漳平水仙，白牙奇兰、永春佛手这些，都是闽南乌龙茶系里面的。那么在第4个里面，现在有一些人群，会说我只喝台湾乌龙。台湾乌龙里面其实分到几个大类，有冻顶乌龙、金轩、阿里山，梨山、杉林溪这些。但是它的大致口感，都比较接近。

其实这些茶类除了地域，厂家以及那个地方茶青的一个区别来说，最主要的是根据乌龙工艺来区别茶类的。这些茶类其实喝起来都叫乌龙，但是为什么会不一样？主要还是它的工艺相对而言稍微有点区别。那么主要的工艺我们讲起来就是，萎凋、做青、炒青，揉捻、烘焙。那么这些细微的差别在哪里？它时间的区别，包括发酵程度的一些区别，好比说在工艺特点上说，就是做青的时间长短，揉捻的手法不同，或者烘焙的一个时间也会有区别。时间长短的不同也就造就了每一泡乌龙茶，它的各自的一个汤感，跟它独特的香气和特点。

我们说整个乌龙茶，最大的特点是什么？其实就在于它非常的香，这个香跟它的茶树品种有关，也跟它的发酵这些工艺有关。总体而言，我们可以把整个乌龙茶系，总结出几个特点。一个是高香也就是香气的香，像在整个6大茶类里面，它已经是属于高香的类别，那么还有一个它的香气会相对比较持久。另外一个最大的魅力主要是它的香气是有层次的，如果一个香气从头到尾，或者说每一泡跟每一泡之间，它没有任何的差别，只有浓淡的区别，我们可以说乌龙茶制作也好，它完成的一个水准也好，可能说它并不是特别的完美。

一般老的茶客在喝乌龙茶的时候，他已经不追逐于一个盖碗，盖碗很香，但已经无所谓了。但是需要注意另外一个点，就是它不能太苦涩，它的苦涩是不能化不开，什么不苦不涩非岩茶，这种我个人觉得是不能接受这个点的。你可以说它是岩茶，但岩茶还是得有水平高低的一个区别。所以在乌龙茶整个茶系里面，个人觉得可以受用的一点是，可以浓烈厚重，但是不可以涩到苦到化不开。

ดังนั้นทั้งระบบและการจำแนกประเภทของชาอู่หลงจึงมีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ ต่อไปเราจะพูดถึงการจำแนกประเภทของชาอู่หลงในตอนนี้ อันที่จริง สี่พื้นที่ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อแยกแยะประเภทของชาอู่หลง ตัวอย่างเช่น ที่มีชื่อเสียงที่สุดควรเป็นฝูเจี้ยนอูหลงทางเหนือ ซึ่งเราเรียกว่า Wuyi rock tea เช่น อบเชย และ narcissus ที่เราคุ้นเคย เหล่านี้ ที่จริงแล้วเป็นชาร็อค Wuyi นั่นคือในตระกูลชาของฝูเจี้ยนอูหลงตอนเหนือ สิ่งต่อไปที่ฉันอยากจะพูดถึงคือชาที่มีชื่อเสียงมาก ๆ เมื่อเราพูดถึงอูหลง เราจะพูดถึงมันอย่างแน่นอน นั่นคือ Guangdong oolong ตัวแทนวาไรตี้ใน Guangdong oolong, Phoenix Dancong เมื่อพูดถึงนกฟีนิกซ์ dancong คุณอาจนึกถึงธูปกล้วยไม้น้ำผึ้งและธูปมูลเป็ด ซึ่งเป็นพันธุ์ขนาดเล็กพิเศษที่ตั้งชื่อตามกลิ่นของพวกมัน ซึ่งเป็นของซีรีส์กวางตุ้งอูหลง

เมื่อพูดถึง Tieguanyin ทุกคนคงคุ้นเคยกันดี Tieguanyin อยู่ในหมวดหมู่ของ Minnan Oolong นอกเหนือจาก Tieguanyin แล้ว Minnan Oolong ไม่เพียง แต่มีชื่อเสียงใน Tieguanyin เพียงแห่งเดียวเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีนาร์ซิสซัสในจางผิง กิเลนที่มีฟันขาว และมะกรูดในหย่งชุน ซึ่งทั้งหมดอยู่ในชุดชาอู่หลงทางตอนใต้ของฝูเจี้ยน แล้ววันที่ 4 ก็มีบางคนบอกว่าผมดื่มไต้หวันอูหลงเท่านั้น อูหลงไต้หวันแบ่งออกเป็นหลายประเภท รวมทั้งอูหลง Dongding, Jinxuan, Alishan, Lishan และ Shanlinxi แต่รสชาติโดยรวมค่อนข้างใกล้เคียงกัน

ในความเป็นจริง นอกจากความแตกต่างระหว่างภูมิภาค ผู้ผลิต และชาเขียวในสถานที่นั้นแล้ว สิ่งสำคัญที่สุดสำหรับชาเหล่านี้คือการแยกแยะชาตามหัตถศิลป์อูหลง ชาเหล่านี้เรียกว่าอูหลงจริง ๆ แต่ทำไมชาเหล่านี้ถึงแตกต่างกัน? สิ่งสำคัญคือฝีมือของมันค่อนข้างแตกต่างกันเล็กน้อย ขั้นตอนหลักที่เราพูดถึงคือการเหี่ยวเฉา ทำสีเขียว ผัด กลิ้ง อบ แล้วความแตกต่างเหล่านี้อยู่ที่ไหน? ความแตกต่างของเวลา รวมทั้งความแตกต่างในระดับของการหมัก เช่น ในแง่ของลักษณะทางเทคโนโลยี ระยะเวลาในการทำสีเขียว วิธีการนวด หรือเวลาอบก็จะแตกต่างกัน ความแตกต่างของระยะเวลายังทำให้เกิดชาอูหลงแต่ละชนิด ความรู้สึกของซุปในตัวของมันเอง กลิ่นหอมและลักษณะเฉพาะของชา

เราว่าชาอู่หลงทั้งหมด คุณลักษณะที่ใหญ่ที่สุดคืออะไร? อันที่จริงมันมีกลิ่นหอมมาก ๆ กลิ่นหอมนี้เกี่ยวข้องกับชนิดของต้นชาและกระบวนการหมัก โดยทั่วไป เราสามารถสรุปคุณลักษณะหลายประการของชุดชาอู่หลงทั้งหมดได้ หนึ่งคือกลิ่นหอมของกลิ่นหอมสูงซึ่งเป็นกลิ่นหอมของอโรมา ตัวอย่างเช่น ในบรรดาชาหลัก 6 ประเภท มันอยู่ในหมวดหมู่ของกลิ่นหอมสูง แล้ว ยังมีอีกประเภทหนึ่งที่กลิ่นหอมจะค่อนข้างยาวนาน เสน่ห์อีกประการหนึ่งคือ กลิ่นหอมเป็นชั้นๆ ถ้ากลิ่นหอมมาจากต้นจนจบหรือระหว่างแต่ละฟองไม่มีความแตกต่างกันแค่ความเข้มข้นต่างกันก็พูดได้ว่าชาอู่หลงถูกทำขึ้น ไม่ว่าจะด้วยวิธีใด ระดับความสมบูรณ์และอาจกล่าวได้ว่าไม่สมบูรณ์เป็นพิเศษ

เมื่อนักดื่มชาชรากำลังดื่มชาอูหลง เขาไม่แสวงหา gaiwan อีกต่อไป ไกวานมีกลิ่นหอมมาก แต่ก็ไม่สำคัญอีกต่อไป แต่คุณต้องให้ความสนใจกับอีกประเด็นหนึ่ง กล่าวคือ ไม่ควรขมเกินไป ความขมขื่นไม่สามารถละลายได้ และสิ่งที่ไม่ขมและไม่ฝาดก็ไม่ใช่ Rock Tea โดยส่วนตัวแล้วผมคิดว่านี่เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ คุณสามารถพูดได้ว่ามันเป็นชาร็อค แต่ยังคงมีความแตกต่างในระดับของชาร็อค ดังนั้นในชุดชาของชาอู่หลงทั้งชุด ส่วนตัวคิดว่าสามารถใช้ชาอู่หลงที่เข้มข้นและเข้มข้นได้ แต่จะขมมากจนละลายไม่ได้