铁观音制茶技艺  现代制作工艺  传统制作工艺

制茶技艺延续数百年

“铁观音发现之前，乌龙茶的制作技艺就已非常成熟。铁观音基本上是沿袭乌龙茶的制作方法，铁观音的制作技艺在清朝就基本定型。”安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说，铁观音初制的工序包括采摘、晒青、静置、摇青、杀青、整形包揉、揉捻、焙火等。具体为：在晴天的正午至下午3时采摘鲜叶；茶青采摘回来后，将其薄薄地摊凉在地上晒青；青叶经过晒青后归筛，放入做青室静置；青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，进行摇青，摇青与静置合称做青，

要反复三四次交替进行，是形成茶叶品质最关键的环节；接下来的杀青，其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质；整形包揉是把杀青后的茶叶包在特制的布里，紧包成球状；揉捻是将打包好的茶包进行揉捻做形，使茶叶慢慢形成“颗粒状”；最后的焙火是把茶团解块后摊铺在竹筛放在铁架上，置于炉中焙烤。“铁观音的制作技艺在全国茶叶界拥有三最，即工序最多、技术要求最高、最复杂”。

铁观音制作基本过程

传统技术正在归来

安溪铁观音制茶工艺大师易长青表示，“安溪铁观音传统制作技艺是祖先智慧的结晶，是安溪茶人应倍加珍惜的传家宝，只有传统工艺才能制作出铁观音独有的‘观音韵’，这也是传统铁观音风靡的原因”。

近年来，传统制作技艺进一步回归，用空调辅助调节环境温度的做法被屏弃。易长青说，不使用空调，对技术的要求更高，茶人要注意变通，根据茶青厚薄、叶片大小以及制茶所处的天气和环境等不同情况，对制茶的各个环节做出相应调整。这种茶与茶山的自然环境有机地融合在一起，更加天然。

弘扬传统工艺蔚然成风

安溪县政府非常重视传统制茶技术的传承。这几年，安溪都在持续实施茶业万人培训工程，追求“古早味”，弘扬传统工艺，种好茶、制好茶、卖好茶蔚然成风。

从2006年起，安溪就开展安溪茶业万人培训工程，工程由安溪县委、县政府发起组织。这个计划直接造福于安溪县的广大茶农茶商等从业人员，为安溪的茶行业培养和输送了大批的专业人员。此外，安溪还持续开展各类制茶比赛，培育大批制茶人才，传承传统制茶技艺。

ทักษะการชงชามีมาหลายร้อยปี

“ก่อนการค้นพบ Tieguanyin ทักษะการผลิตชาอูหลงนั้นเป็นผู้ใหญ่มาก Tieguanyin ปฏิบัติตามวิธีการผลิตชาอูหลงและทักษะการผลิตของ Tieguanyin ได้รับการสรุปโดยทั่วไปในราชวงศ์ชิง” Wu Shifu ผู้เชี่ยวชาญด้านชากล่าว -การผลิตใน Anxi Tieguanyin, Tieguanyin กระบวนการผลิตเริ่มต้นรวมถึงการหยิบ การทำให้แห้ง การยืน การเขย่า การตรึง การขึ้นรูป การนวด การรีด และการคั่ว โดยเฉพาะ: เก็บใบสดตั้งแต่เที่ยงวันถึง 15.00 น. ในวันที่มีแดด; หลังจากเก็บใบชาเขียวแล้ว ให้เกลี่ยบนพื้นบางๆ เพื่อทำให้เย็นลงบนพื้นเพื่อทำให้แห้ง; หลังจากปล่อยใบไว้ให้ยืนแล้ว ให้เขย่าใบสีเขียวตาม การเปลี่ยนแปลงของปริมาณน้ำของใบไม้สีเขียว การสั่น และการยืน เรียกรวมกันว่าสีเขียว

การทำซ้ำสามหรือสี่ครั้งสลับกันเป็นการเชื่อมโยงที่สำคัญที่สุดในการสร้างคุณภาพของใบชา ขั้นตอนต่อไปของการเป็นสีเขียวคือการใช้อุณหภูมิสูงเพื่อทำลายกิจกรรมของเอนไซม์อย่างรวดเร็วและรวมคุณภาพที่เกิดขึ้น การขึ้นรูปและการถูคือการ ถูถุงชาเขียวหลังจากสีเขียว ในผ้าพิเศษ มันถูกบรรจุอย่างแน่นหนาเป็นลูกบอล การกลิ้งคือ การม้วนถุงชาที่บรรจุไว้ให้เป็นรูปร่าง เพื่อให้ใบชาค่อยๆ กลายเป็น "เม็ด" การคั่วขั้นสุดท้ายคือการสลายตัว มวลชาและกระจายบนตะแกรงไม้ไผ่ วางบนตะแกรงและอบในเตาอบ "ทักษะการผลิตของ Tieguanyin นั้นดีที่สุดสามอย่างในอุตสาหกรรมชาแห่งชาติ นั่นคือ กระบวนการส่วนใหญ่ ข้อกำหนดทางเทคนิคสูงสุด และซับซ้อนที่สุด"

กระบวนการพื้นฐานของการทำ Tieguanyin

เทคโนโลยีดั้งเดิมกำลังกลับมา

Yi Changqing ผู้เชี่ยวชาญด้านการชงชาของ Anxi Tieguanyin กล่าวว่า "งานฝีมือแบบดั้งเดิมของ Anxi Tieguanyin คือการตกผลึกของภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ และเป็นมรดกตกทอดที่คนดื่มชา Anxi ควรยึดมั่น ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไม Tieguanyin แบบดั้งเดิมจึงเป็นที่นิยม"

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เทคนิคการผลิตแบบเดิมๆ ได้กลับมาอีกครั้ง และการใช้เครื่องปรับอากาศเพื่อช่วยในการปรับอุณหภูมิแวดล้อมก็ถูกยกเลิกไป Yi Changqing กล่าวว่าโดยไม่ต้องใช้เครื่องปรับอากาศข้อกำหนดทางเทคนิคจะสูงขึ้น คนดื่มชาควรคำนึงถึงความยืดหยุ่น ตามเงื่อนไขต่างๆ เช่น ความหนาของชาเขียว ขนาดของใบ และสภาพอากาศและสิ่งแวดล้อมใน ที่ชาจะทำทุกด้านของการผลิตชาจะถูกปรับให้เหมาะสม ชานี้ผสมแบบออร์แกนิกกับสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติของ Chashan ซึ่งเป็นธรรมชาติมากกว่า

สืบสานหัตถศิลป์พื้นบ้าน

รัฐบาลมณฑลอานซีให้ความสำคัญอย่างยิ่งต่อการสืบทอดเทคนิคการชงชาแบบดั้งเดิม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา Anxi ได้ดำเนินโครงการฝึกอบรมอย่างต่อเนื่องสำหรับผู้คน 10,000 คนในอุตสาหกรรมชา โดยแสวงหา "รสชาติที่เก่าแก่และต้นตำรับ" ส่งเสริมงานฝีมือแบบดั้งเดิม และการปลูกชาชั้นดี การผลิตชาชั้นดี และการขายชาชั้นดี

ตั้งแต่ปี 2006 Anxi ได้ดำเนินโครงการฝึกอบรมอุตสาหกรรมชา Anxi สำหรับ 10,000 คน โครงการนี้ริเริ่มและจัดโดยคณะกรรมการพรรค Anxi County และรัฐบาลของมณฑล แผนนี้เป็นประโยชน์โดยตรงต่อเกษตรกรและผู้ค้าชาส่วนใหญ่ใน Anxi County และฝึกอบรมและส่งมอบผู้เชี่ยวชาญจำนวนมากสำหรับอุตสาหกรรมชาใน Anxi นอกจากนี้ Anxi ยังคงดำเนินการแข่งขันชงชาต่างๆ ฝึกฝนความสามารถในการชงชาจำนวนมาก และสืบทอดทักษะการชงชาแบบดั้งเดิม